На кухне у Сурикаты

2. Итальянская меренга

Забегая вперед скажу, что я довольна.

Соотношение продуктов:

Сухой белок - 12 гр

Вода - 103 гр

Сахар 150 гр. + вода 57 гр.

Краситель - по вкусу

Температура сиропа 114^о С, температура сушки - 110^о С, время сушки - 2 часа духовка + ночь на столе.

Я прошу прощения за идиотские цифры в граммах воды. Если с водой для белка объяснимо, то с водой для сиропа у меня их нет. Соотношение "белок:вода" взято 1:8,5. Почему именно 8,5? Да потому, что этикетка предлагает разброс от 7 до 10 частей воды на часть белка, я взяла среднее арифметическое. Почему 103 гр воды? Расчет на 3 сырых белка по 35 гр каждый, всего 115 гр белков, в которых 12 гр порошка. Вот и вся арифметика.

Количество воды для сиропа 57 гр я брала тут. По большому счету, нет разницы сколько воды положить в сахар, сироп не сварится до тех пор пока вода не выкипит, а количество воды определяет лишь время, за которое сироп достигнет температуры 110^о С. Это я вычитала в блоге Марии Селяниной. Пока варится сироп взбиваются белки. Если к моменту когда сироп достиг нужной температуры белки еще "не готовы", надо капнуть холодной воды, чтобы остудить сироп.

Гидратация белка: теплая вода + час выдержки. Взбивание на высоких оборотах от начала до конца.

Вообще, я обычно начинаю взбивать белки одновременно с тем как ставлю варить сироп, но вчера я что-то замешкалась и принялась взбивать белки когда сироп уже начал закипать. Когда температура сиропа была ближе к 112^о С белки были пышными, но не крепкими, т.е. чашу перевернуть было нельзя, ни о каких мягких пиках речи не было. Тогда я добавила в сироп краситель когда температура готова была подобраться к 114^о С, это дало мне еще минуты три времени. К моменту заваривания белков на них уже оставался рисунок от венчиков. Добавлять краситель в сироп - мудрая идея (не моя ни разу ), лишняя вода гарантированно испарится.

На фото на стенках чаши видны капли сиропа - это я промахнулась и попала струйкой на венчики.

Теперь о занятном. Белковая масса остыла, а меренга и не думала уплотняться. Я уже было подумала, что можно благополучно все выбросить, но решила посмотреть, а что будет дальше. Я точно не могу сказать сколько я простояла с миксром над чашей, не меньше 10 минут точно, и вот меренга стала уплотняться, заблестела и на поверхности массы показался отчетливый рисунок - процесс загустения пошел. Осталось только довести меренгу до жестких пиков.

Поскольку меренга ни для чего не предназначалась, я ее засушила печеньками. Они получились глянцевые, внутри без пустот, без карамели.

Думаю, что я попробую эту меренгу еще раз для приготовления макаронс.