Какой бы обходной путь к круассанам вы ни выбрали - ближайшая пекарня, фирменная пекарня, покупное слоеное тесто (хоть мороженое, хоть охлажденное) - все это будет не то. Сделанные своими руками все равно выиграют с большим отрывом. Я проштудировала множество сайтов, описаний и видеоруководств, но остановилась только на одном. Очень рекомендую сначала посмотреть видео. Делать надо в точности как показывает автор ролика. Я же здесь опишу свои ошибки, которые впрочем на вкусовых качествах не отразились. Из чего. Мука пшеничная - 540 гр (500 гр. для теста, 40 гр. для смешивания с маслом) и немного для присыпки рабочей поверхности Масло сливочное - 300 гр (250 гр для прослаивания и 50 гр. для замешивания теста) Яичные желтки - 2 шт. Яичный белок для обмазывания круассанов Соль - 1/2 ч.л. (на мой вкус можно чуть солонее сделать, но сначала попробуйте рекомендуемое количество) Дрожжи - 20 гр свежих или 10 гр сухих Сахар - 50 гр. Теплая вода для разведения дрожжей Молоко - 250 мл. Как это делается. Я следовала указаниям в видеоруководстве и выстояла с тестом день и две ночи Краткий сурикатский пересказ приготовления круассанов. 1. Развести дрожжи в теплой воде. Я покопалась в своих запасах и нашла пакетики сухих дрожжей по 12 гр и по 7,5 гр. Взяла тот, который 7,5 гр, но мое тесто все равно рвалось на волю из холодильника все две ночи и весь день, хотя в мануале было написано, что рассчитан пакетик на 500 гр. муки. Кроме того, тесто отчаянно пузырилось при раскатке. Надо ли брать в следующий раз дрожжей меньше, я не знаю. 2. В миску просеять муку, всыпать соль и сахар, хорошо перемешать. Добавить желтки, распущенные дрожжи, молоко, 50 гр растопленного масла и замесить тесто. Муки не добавлять! Даже если изначально тесто покажется жидковатым. Тесто следует хорошенько вымесить. Не пожалейте 10 минут. Когда тесто будет ровным и пластичным, не будет липнуть к рукам - значит готово. Тесто положить в пищевую пленку и убрать в холодильник на нижнюю полку. Выдержать тесто надо не менее 4 часов, а лучше как рекомендует автор - всю ночь (что я и сделала). 3. Возьмите кусок масла для раслаивания с тестом и положите его в п/э пакет. Побейте масло скалкой, оно немного размягчится. Затем выложите в миску, добавьте 40 гр муки и тщательно вымешайте. Это важный момент, и т.к. я отнеслась к нему несколько поверхностно, то у меня сквозь тесто просвечивали застывшие кусочки масла, которые раскатались в тесте только в последний момент. Я брала масло 72,5% жирности и круассаны получились очень пышнымии и вкусными. Думаю, что если масло возьмете жирнее, то хуже не будет. Возьмите кусок пергамента, выложите на него смесь масла с мукой, сделайте закрытый квадратный конверт (у меня получился примерно 20 х 20 см, но можно и поменьше) и скалкой распределите масло в конверте. Положите в холодильник минимум на час. Я сделала заготовку сразу вместе с тестом и оправила в холодильник на ночь. 4. Теперь самая важная часть. По-научному это, кажется, называется тюрнирование теста, по-простому - раскатывание. Выньте тесто из холодильника, сделайте руками колобок и положите на припыленную мукой рабочую поверхность. Ножом сделайте глубокие крестообразные надрезы, разверните тесто за уголки надрезов в квадрат и раскатайте пласт. В центр положите пластину масла, соедините края теста в центре и защипните как пирожок. Аккуратно надавите скалкой по всей длине полученной полоски и раскатайте ее вдоль. Краешки, где нет масла обрежьте, из них потом можно сделать пирожки. Сложите тесто книжкой: визуально поделите пласт теста на 3 части, сверните один край к центру, поверх него - второй край. Получилось этакое "полотенце" из теста.
Положите тесто в пленку и холодильник минимум на час. Выньте тесто и снова раскатайте его, сверните книжкой, и снова отправьте на час в холодильник. Процедуру раскатки следует повторить 3-4 раза. Я сделала 4. После последней раскатки перед приготовлением тесту надо полежать в холодильнике примерно 4 часа, а лучше ночь. Я оставляла на вторую ночь. Каждый раз тесто у меня сильно поднималось, а при раскатывании было видно как оно слоится. Я готовилась к худшему, но круассаны в результате, что называется, уродились. 5. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на треугольники. На короткой стороне треугольников сделать надрез примерно см 2 длиной. Если надрез не сделать, то круассаны не свернутся полумесяцами, а будут прямые. Затем аккуратно скатать из треугольника рулончик от надрезанной стороны к верхнему уголку. Свернуть полумесяцем. 6. На противень постелить пергамент, выложить круассаны и дать постоять минут 20, чтобы они немного расстоялись и поднялись. Затем обмазать яичным белком и отправить в духовку, нагретую до 200 градусов на 25 минут.
|
||||||||
. Поверьте честному сурикатскому слову, в этом есть смысл!
|
|