Французские круассаны

Какой бы обходной путь к круассанам вы ни выбрали - ближайшая пекарня, фирменная пекарня, покупное слоеное тесто (хоть мороженое, хоть охлажденное) - все это будет не то. Сделанные своими руками все равно выиграют с большим отрывом.

Я проштудировала множество сайтов, описаний и видеоруководств, но остановилась только на одном. Очень рекомендую сначала посмотреть видео.

Делать надо в точности как показывает автор ролика. Я же здесь опишу свои ошибки, которые впрочем на вкусовых качествах не отразились.

Из чего.

Мука пшеничная - 540 гр (500 гр. для теста, 40 гр. для смешивания с маслом) и немного для присыпки рабочей поверхности

Масло сливочное - 300 гр (250 гр для прослаивания и 50 гр. для замешивания теста)Французские круассаны

Яичные желтки - 2 шт.

Яичный белок для обмазывания круассанов

Соль - 1/2 ч.л. (на мой вкус можно чуть солонее сделать, но сначала попробуйте рекомендуемое количество)

Дрожжи - 20 гр свежих или 10 гр сухих

Сахар - 50 гр.

Теплая вода для разведения дрожжей

Молоко - 250 мл.

Как это делается.

Я следовала указаниям в видеоруководстве и выстояла с тестом день и две ночи {#bud}. Поверьте честному сурикатскому слову, в этом есть смысл!

Краткий сурикатский пересказ приготовления круассанов.

1. Развести дрожжи в теплой воде.

Я покопалась в своих запасах и нашла пакетики сухих дрожжей по 12 гр и по 7,5 гр. Взяла тот, который 7,5 гр, но мое тесто все равно рвалось на волю из холодильника все две ночи и весь день, хотя в мануале было написано, что рассчитан пакетик  на 500 гр. муки. Кроме того, тесто отчаянно пузырилось при раскатке. Надо ли брать в следующий раз дрожжей меньше, я не знаю.

2. В миску просеять муку, всыпать соль и сахар, хорошо перемешать. Добавить желтки, распущенные дрожжи, молоко, 50 гр растопленного масла и замесить тесто.

Муки не добавлять! Даже если изначально тесто покажется жидковатым. Тесто следует хорошенько вымесить. Не пожалейте 10 минут. Когда тесто будет ровным и пластичным, не будет липнуть к рукам - значит готово.

Тесто положить в пищевую пленку и убрать в холодильник  на нижнюю полку. Выдержать тесто надо  не менее 4 часов, а лучше как рекомендует автор - всю ночь (что я и сделала).

3. Возьмите кусок масла для раслаивания с тестом и положите его в п/э пакет. Побейте масло скалкой, оно немного размягчится. Затем выложите в миску, добавьте 40 гр муки и тщательно вымешайте. Это важный момент, и т.к. я отнеслась к нему несколько поверхностно, то у меня сквозь тесто просвечивали застывшие кусочки масла, которые раскатались в тесте только в последний момент. Я брала масло 72,5% жирности и круассаны получились очень пышнымии и вкусными. Думаю, что если масло возьмете жирнее, то хуже не будет.

Возьмите кусок пергамента, выложите на него смесь масла с мукой, сделайте закрытый квадратный конверт (у меня получился примерно 20 х 20 см, но можно и поменьше) и скалкой распределите масло в конверте. Положите в холодильник минимум на час. Я сделала заготовку сразу вместе с тестом и оправила в холодильник на ночь.

4. Теперь самая важная часть. По-научному это, кажется, называется тюрнирование теста, по-простому - раскатывание. Выньте тесто из холодильника, сделайте руками колобок и положите на припыленную мукой рабочую поверхность. Ножом сделайте глубокие крестообразные надрезы, разверните тесто за уголки надрезов в квадрат и раскатайте пласт. В центр положите пластину масла, соедините края теста в центре и защипните как пирожок.

Аккуратно надавите скалкой по всей длине полученной полоски и раскатайте ее вдоль. Краешки, где нет масла обрежьте, из них потом можно сделать пирожки.

Сложите тесто книжкой: визуально поделите пласт теста на 3 части, сверните один край к центру, поверх него - второй край. Получилось этакое "полотенце" из теста.

Французские круассаны   Французские круассаны   Французские круассаны

Положите тесто в пленку и холодильник минимум на час. Выньте тесто и снова раскатайте его,  сверните книжкой, и снова отправьте на час в холодильник. Процедуру раскатки следует повторить 3-4 раза. Я сделала 4.

После последней раскатки перед приготовлением тесту надо полежать в холодильнике примерно 4 часа, а лучше ночь. Я оставляла на вторую ночь.

Каждый раз тесто у меня сильно поднималось, а при раскатывании было видно как оно слоится. Я готовилась к худшему, но круассаны в результате, что называется,  уродились.Французские круассаны

5. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на треугольники. На короткой стороне треугольников сделать надрез примерно см 2 длиной. Если надрез не сделать, то круассаны не свернутся полумесяцами, а будут прямые. Затем аккуратно скатать из треугольника рулончик от надрезанной стороны к верхнему уголку. Свернуть полумесяцем.

6. На противень постелить пергамент, выложить круассаны и дать постоять минут 20, чтобы они немного расстоялись и поднялись. Затем обмазать яичным белком и отправить в духовку, нагретую до 200 градусов на 25 минут.

Французские круассаны

Голосов пока нет
Suricata аватар

Важные моменты при раскатке слоеного теста

За круассаны я берусь второй раз, а за домашнее слоеное тесто - третий.

Очень-очень важный момент - это температура теста.

После того как я замесила тесто, я его убрала на нижнюю стеклянную полку холодильника и прислонила к стенке. Утром тесто было идеально ровным и я прекрасно "закатала" в него масло. А вот потом случилась незедача. В сложенном виде тесто требовало больше места и оно "поехало" на другую полку, где температура выше. В результате тесто быстро поднялось, но при этом недостаточно охладилось. Раскатывать его стало практически невоможно - оно слоилось, рвалось, масло выскакивало. Пришлось быстро организовать пространство на стеклянной полке и тут уже тесто вернулось к нормальной кондиции.

Suricata аватар

Секреты подсмотренные у профессионала

Вычитано в ЖЖ Ирины Чадеевой, автора книги "Выпечка по ГОСТу".
Вариант добавки муки в масло для прослаивания - это европейская версия слоеного теста.
Чтобы поддерживать температуру теста, раскатывать его надо быстро, а на доску , на которой делается раскатка теста можно положить предварительно замороженные аккумуляторы холода (во всех современных холодильниках они уже входят в комплект поставки, ну а я так просто их дома держу,  особоенно пригождаются летом).
 
Выкладывать изделия надо на влажный противень, чтобы они не были сухими, т.к. масло вытапливается.

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты