На кухне у Сурикаты

Я долго не хотела открывать закладку "Десерты", маскируя все случайные приготовления в раздел "Выпечка". Но все же после того, как меня увлекла кондитерская часть кулинарии, деваться стало некуда. Итак - "Десерты".

Самое первое разочарование: низкокалорийных тортов не бывает в природе. Любая надпись на этикетке торта - маркетинговый ход, а соевые сливки - еще тот "приз" для организма.

Если вы печете от случая к случаю, то вот несколько правил приготовления кондитерских изделий:

1. От технологии нельзя отступать ни на шаг. Если написано "продукты комнатной температуры", то это значит, что все ингредиенты должны быть заблаговременно выдержаны при комнатной температуре и т.д.

2. Важно соблюдать точное количество продуктов в рецепте. Т.е. если написано "125 гр", то это значит именно 125 гр, а не 120-130 или на глаз.

3. Важна температура духового шкафа. Не верьте "на слово" термометрам на своих плитах, используйте обязательно отдельные термометры, т.к. температура в разных местах духовых шкафов как правило неравномерна. Мне помогает режим конвекции. Однако при выпекании сдобных изделий этот режим довольно плох, т.к. пересушивает выпечку. У меня достаточно современная духовка и позволяет использовать разные функции для разных нужд. Если духовка простая, а хуже того - газовая, то пользуйтесь только термометром.

4. Использовать следует только качественные и свежие продукты.

Масло - только 82,5% жирности. Если в рецепте (особенно в буржуйских) есть маргарин, смело меняйте на сливочное масло, т.к. технология изготовления и состав современных маргаринов - страшный сон для сосудов и печени. Я всегда дома держу пачку соленого масла на случай, если рецепт теста подразумевает добавление соли.

Сливки - для взбивания годятся сливки жирностью более 30% (то же для сметаны), в остальных случаях обычно либо пишут процент жирности, либо возьмите 20% сливки

Молоко - жирность как правило роли не играет

Сахар - старайтесь покупать мелкий сахар, а для воздушных изделий сахарную пудру без добавления в нее крахмала (внимательно читайте этикетки, иногда производители добавляют крахмал, чтобы пудра не слеживалась).

Мука - хлебопекарная пшеничная. Как правило в магазинах она вся одного стандарта, что бы не было написано на упаковке (часто в рекламных целях пишут "самая белая мука для выпечки!", однако смотришь на состав и стандарт, а мука вся та же, что и на соседней полке)

Крахмал - если в рецепте отдельно не написано "картофельный", берите кукурузный. В импортных рецептах иногда используется cake flour (мука для тортов) - это смешанные в определенных пропорциях пшеничная мука и кукурузный крахмал. Можно следать самим. Однако внимательно смотрите в рецепт, т.к. к муке для тортов требуется примешивание обычной муки.

Яйца - я для выпечки беру яйца категории С2, т.е. мелкие. Частенько в рецептах пишется "возьмите 2 маленьких яйца", и вот тогда приходится отливать, а мне яиц всегда жалко, ну не умею я выбрасывать продукты .

В кондитерских изделиях иногда используются экзотические для супермаркетов вещи, например, агар-агар, черемуховая мука и т.д. Лучше один раз купить их в специализированном магазине и не пытаться агар-агар заменить желатином, вкус пострадает однозначно.

Орехи. При приготовлении некоторых изделий таких как французское печенье макаронс требуется ореховая мука (миндальная или фундучная). Сделать ее в домашних условиях довольно проблематично, т.к. орехи сначала надо очистить от шкурок, а затем измельчить в муку, а при измельчении в домашних мельницах орехи быстро замасливаются. Поэтому муку все же лучше покупать в готовом виде. Для приготовления большинства прочих изделий с орехами, достаточно их просто измельчить.

Специи. Наиболее часто используемые - это ваниль, молотые корица, гвоздика и имбирь.

Алкоголь. Очень важная составляющая кондитеских изделий. Даже столовая ложка водки, добавленная в пирожковое/вареничное/пиццевое тесто делает его более мягким. Алкоголь придает кондитерским изделиям выраженный аромат, сухофрукты для кексов замачиваются в алкоголе. Поэтому хорошо, если дома будет под рукой бутылочка брэнди, цитрусового ликера, десертного вина или ягодной наливки. Они обязательно пригодятся.

5. Формы для выпечки. В принципе, достаточно трех: круглые 20 см и 23 см в диаметре (этого достаточно для приготовления тортов) и прямоугольной 10*20  см, можно приобрести еще форму для маффинов (форма с небольшими углублениями дл мини кесов). Все остальное - это уже для людей увлеченных выпечкой и тут все ограничивается только размером шкафов, куда складывается кухонная утварь. Ресурс моего шкафчика, выделенного под кондитерский инвентарь и продукты уже заканчивается : формочки, выемки, насадки, коврики, мешки, баночки со специями, шоколад - все уже в несколько рядов. Но оно того стоит!  

6. Кухонная техника и приспособления. Беру на себя смелость утверждать, что без миксера не обойтись никак. Венчика в блендере недостаточно. И еще очень полезная вещь - кулинарный термометр. Сейчас они продаются в любом большом хозяйственном магазине.