На кухне у Сурикаты

Во всем многообразии кондитерских изделий, воздушные для меня выделяются особенно. Это не только пирожные безе, это торты и печенья, включая ореховые (торт/пирожное "Идеал" из советского наследия, модные сейчас французские макаронсы (макаруны) и т.д.), белковые кремы и пр. и пр.

Теория простая.

Меренги бывают трех видов французская (белки взбиваются с сахаром), итальянская (взбитые белки завариваются горячим сиропом) и швейцарская (белки с сахаром взбиваются на водяной бане).

Посуда и венчики должны быть чистыми и сухими, емкость для взбивания стеклянной или металлической. Белки комнатной температуры. Взбивание начинать на средних оборотах миксера, завершать на максимальных. Сушка на низких температурах. На первый взгляд проще-не-бывает. Однако меренга довольно капризный в изготовлении продукт.

Этот материал об использовании сухих белков и содержит только мой опыт на моей кухне с моей техникой, и моими руками .

Сухой белок (альбумин), что выбрать?

Идея использования сухого белка посетила меня когда кончились варианты куда же девать желтки от яиц. Я полистала интернет на предмет покупки и остановилась все-таки не на банке продукта для спортивного питания, а на упаковке отечественного сухого белка питерского разлива. Это уже потом, когда не получилось это и то, я стала глубже вчитываться в технологии производства и маркировки:

• с пенообразующей способностью.
• модификация "А" с повышенной пенообразующей способностью.
• с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей нужна модификация "А".

В магазинах для кондитеров продается импортный порошок, но мне не хотелось сразу покупать дорогую вещь для экспериментов, к тому же яйцо оно и есть яйцо. Вот тут блогер приводит сравнение двух купленных белков: один из магазина спортивного питания, второй - видимо, рассыпанный для розницы оптовый мешок отечественного белка (уж очень раствор похож на тот, что выходит у меня ).

Одно из моих любимых руководств по приготовлению кондитерских изделий - бестселлер последних лет  "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. 1975 г. издания. В нем про сухие яичные продукты написано довольно мало. Автор пишет, что сухие яичные продукты хороши тем, что они пастеризованы и поэтому изделия из них дольше хранятся, однако их нельзя использовать для кремов, т.к. порошок растворяется не полностью. Действительно, растворимость питерского порошка обещана на уровне 92%.

Купленная мной упаковка маркировку вида белка не имела, но интуитивно я поняла, что это "А", т.к. для гидратации инструкция предлагает брать 7-10 частей воды (мягко скажем, +/- километр). Если посмотреть на страничку на сайте производителя, то для растворения белка типа "А" требуется 8-10 частей воды. Вывод неутешительный - надо пробовать и не один раз, чтобы понять как и что растворять, чтобы получить нужный результат. 

Как делать раствор.

В принципе, это должно быть написано на упаковке. Но не в моем случае.

Разные источники предлагают разное.

-залить порошок водой нагретой примерно до 30-35^о С и оставить примерно минут на 30 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры и оставить примерно минут на 30-60 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры, оставить минимум 4 часа для набухания, затем процедить,

-залить порошок водой и готовить сразу.

-попрыгать с бубном .

Вот тут интересная рекомендация по использованию сухого белка. Но имейте ввиду, что это рекомендация по конкретной продукции. Рекомендуемое соотношение гидратации 1:9.  Температура воды не упоминается вовсе.

Я делала и с выстаиванием белка в воде, и без выдерживания. Не могу сказать, что я увидела какую-то разницу, конечный продукт выглядел одинаково. Единственный момент, что для себя я решила, что выдерживать минут 30 буду, т.к. за это время в растворе практически не остается комочков порошка, это видно на фото справа.

Теперь о соотношении "Порошок:Вода". Тут как-то все неоднозначно. Для Киевского торта я взяла 1:7 и оказалось мало. Коржи получились жесткие и низкие, резались так себе. Посмотрите, вот два торта, первый (корявый ) сделан на заквашенных сырых белках, а второй (красивый ) - на сухих. Разница очевидна. Первый торт высокий, коржи очень легко разрезались.

Для приготовления первых своих макаронсов я развела белки в соотношении 1:10 и оказалось много - тесто получилось влажным и лепешки расплылись.

Мой порыв узнать побольше об использовании сухих яичных белков завел меня аж на 15ю страницу интернет-поисковика, где я откопала несколько научных трудов от технологов пищевого производства. Там я почерпнула, что наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5. Для приготовления суфле рекомендована пропорция 1:7. Одна из разработанных промышленных рецептур предлагает полную замену меланжа сухим яичным белком, но там такое количество добавок и улучшителей, что попытаться адаптировать все это к домашней выпечке не получится.

Как взбивать

По общему правилу белки сначала взбиваются на низких оборотах миксера до образования пены, затем оботы увеличиваются до средних и когда пена становится плотной мелкими порциями подсыпается сахар до увеличения массы в объеме, и уже на высокой скорости с добавлением основного количества сахара белок взбивается до плотности и блеска.

Мне не хочется переписывать тут теорию, ее много. Вот здесь очень хороший материал по правилам взбивания белков с фотопримерами.

Что касается меня, то не могу точно сказать сколько минут и секунд у меня уходит на взбивание белков до стойкой пены, сколько до мягких пиков, скольдо до жестких. Тут множество оговорок. Если мне нужно взбить один белок, я пользуюсь блендером, если готовлю что-то грандиозное - миксером. У меня 350 W пятискоростной Bosch. И что-то мне подсказывает, что те, кто пользуются профессиональными приборами, то они видимо подразумевают что-то свое под "средними" и "высокими" оборотами, хотя я могу ошибаться. На первой скорости моего миксера можно только что-то смешать, взбивать можно начинать только от третьей.

Теперь относительно взбивания восстановленного белка.

По моему опыту, можно сразу начинать взбивать раствор на высокой скорости. Я намеренно пыталась перевзбить сухой белок и у меня ничего не вышло. Т.е. никаких признаков расслоения мои меренги не показали. Хотя наверно, если не оставлять белок для набухания в воде, то стоит начинать с низких оборотов, для равномерного смешивания, а то на высоких оборотах неразмокший порошок разлетится по стенкам чаши.

Осторожно!

Красители... Это пока для меня тайна тайная. Когда и сколько.

Внятной информации по добавлению красителей я не нашла, а именно: какие, сколько и в какой момент добавлять. Где-то вычитала, что меренги не любят гелевых красителей (дополнительая влага разжижает меренгу и она оплывает), но одновременно с этим у кого-то из кондитеров увидела, что добавление ложки воды во взбитые белки никак не убивает конечный результат. Истина где-то посередине. 

В своем блоге Мария Селянина упоминает, что добавляет краситель в конце взбивания меренги, однако это касалось приготовления макаронс, для них достаточно взбить белковую массу до мягких пиков.

А теперь мои примеры.

1. Печенье безе на французской меренге.

Соотношение продуктов и технология взяты тут.

Сухой белок - 14 гр.

Вода - 140 гр.

Сахар - 300 гр.

Пропорция довольно странная, но рекомендовала профессионал, и ей можно доверять. Логика понятна - чем больше сахара, тем плотнее меренга. Гидратация белка из соотношения 1:10, полученное количество восстановленного белка соответствует примерно 4,5 сырых белков. Сахар же взят в рассчете на 6 сырых белков (по 50 гр.).

Я как и автор не стала выдерживать порошок в воде и взбивать начала сразу. Поскольку на низкой скорости у меня ничего не смешивалось и не пенилось, я сразу увеличила обороты до максимума (дело близилось к ночи и хотелось побыстрее ) и на этом же максимуме и закончила, когда показались твердые пики. На этом этапе я добавила краситель и еще минуту позбивала. Когда я отсаживала первый противень печенек, то рисунок был четкий, а когда второй - рисунок начал "плыть". Думаю, что это из-за красителя, и уже сейчас думаю, что имело смысл перед загрузкой мешка второй порцией меренги ее (порцию) все же чуть-чуть взбить. Ну и плюс мне было лень протирать кончик насадки после отсаживания лепешек.

Сушила 1,5 часа на 120^о С. Почему я поставила 120^о С? По инерции... Плита у меня хорошая и в режиме с конвектором (он у в моем девайсе называется "3D-горячий воздух") температура на всех уровнях примерно одинаковая. Проверяю термометром.  Надо было конечно сушить максимум на 110^о С. Но мне повезло и готовые изделия не потрескались и не зажарились. 

На фото хорошо видно, что я не очень тщательно размешала краситель, особенно это заметно на готовых безе. Также хорошо заметна разница в рельефности рисунка. Посмотрите на меренгу и на готовые печенья - меренга плотная и блестящая, а печенья - матовые. Блестящие безе у меня получились на итальянской меренге.

Внутри безе без пустот, без карамели, т.е. вточности как надо.