Черносмородиновый торт (по Мархелю П.С.)

Это один из ретро-тортов из советского прошлого, точнее из советстких 70-х. Я этот торт не помню, я вообще не любила промышленные песочные кондитерские изделия, коржи были толстые, что в пирожных, что в тортах, а пирожные-корзиночки были клеклыми, и я на них любила только крем, а вот мармелад/варенье - нет.

Совершенно случайно я однажды приготовила торт "Ленинградский" дома. И вот тогда я поняла насколько же они вкусны эти песочные торты! Тонкие рассыпающиеся слегка хрустящие коржи, нежный крем. Вот он  идеал вкуса. Правда сахарная помада, как всегда мне кажется лишней (ну нравится она мне!). 

Издание 1975 г. "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. описывает торт "Черносмородиновый" как: "песочный торт круглой формы, прослоен масляным кремом, черносмородиновым вареньем и шоколадным кремом. Верх торта заглазирован помадой и отделан кремом и вареньем". В инструкции по сборке торта указано, что "между первой и второй лепешкой кладется белый масляный крем, между второй и третьей - черносмородиновое варенье, между третьей и четвертой - шоколадный крем. Поверхность торта обмазывают сиропом из черносмородинового варенья и глазируют белой помадой. Боковую поверхность торта обсыпают бисквитной жареной крошкой. На поверхности помады делают сетку с ягодами из шоколадного крема и черносмородинового варенья. По окружности торта наносят виньетку из белого и шоколадного крема".

Поскольку современный образец торта в фирменном магазине фабрики "Большевик" внешне ничего общего не имеет с описанием 1975 г. я попыталась изобразить внешний вид самостоятельно {#kolobok_redface}.

Пропорции для торта можно посмотреть тут. В принципе в приготовлении песочного теста нет ничего сложного. Я напишу соотношение продуктов, которое взяла у И.Чадеевой. Обычная рекомендация - все продукты должны быть комнатной температуры.

Для коржей

Мука - 330 гр.

Масло сливочное - 185 гр

Мелкий сахар или сахарная пудра - 125 гр

Яйцо мелкое (категория С2, но если возьмете обычное ничего не случится) - 1 шт.

Разрыхлитель - 1 ч.л. без горки

Для крема

Масло сливочное - 125 гр

Сахар - 115 гр.

Желток - 1 шт.

Молоко - 75 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильный сахар - 1 пакетик

Какао - 7 гр.

Для отделки

Сахарная помада - 100 гр.

Черносмородиновое варенье - 150 гр.

Бисквитная крошка

Как я делала торт.

Черносмородиновое варенье я делала сама целенаправленно для этого торта. Обычно домашнее или покупное варенье довольно сладкое. Я же захотела немного перебить сладость торта кислой смородиновой ноткой. У меня была замороженная черная смородина. Я взяла:

ягоды черной смородины - 250 гр

сахар - 60 гр.

цитрусовый пектин - 5 гр.

Поскольку при таком соотношении ягод и сахара варенья не сделать, то нужен загуститель, в моем случае - пектин. Полученное варенье я охладила и откинула на дуршлаг. Кстати, вот здесь хорошо написано про примение пектина.

Песочное тесто простое. Надо смешать муку с разрыхлителем и отставить в сторону. В миксере взбить масло с сахаром и яйцом. Затем добавить муку с разрыхлителем и замесить тесто. Разделить тесто на 4 части, раскатать, вырезать коржи (возьмите тарелку/форму для выпечки  диаметром 20 см и используйте ее как трафарет). Из обрезков я сделала 5-й корж, т.к. есть риск, что какой-нибудь корж разломится. Заготовки уберите в холодильник примерно на час или в морозилку минут на 20. Выпекать коржи на 200 оС до золотистого цвета (это примерно минут 10 +/-). Один корж (он верхний) заблаговременно обмажьте черносмородиновым сиропом от варенья и отставьте подсохнуть. Когда сироп подсохнет, корж необходимо заглазировать помадой (см. ниже) и только потом накрывать этим коржом торт.

Затем надо приготовить крем. Желток хорошо размешать (не взбивать!) с молоком, потом процедить. Добавить сахар и на небольшом огне (у меня керамическая панель, средний режим конфорки) при постоянном помешивании варить до загустения. Остудить накрыв пленкой. Масло хорошо взбить до посветления, затем добавить ванильный сахар (я использую ванильную эссенцию несколько капель) и продолжая взбивать надо добавлять по ложке остывший сироп. Когда крем будет готов надо добавить коньяк, еще немного повзбивать. Крем разделить на 2 части, в одну добавить какао и еще раз взбить. Я обычно какао просеиваю перед добавлением.

При сборке отложите немного каждого крема для отделки, минимум по 2 ст.л. с хорррррошей горкой, шоколадного чуть больше (т.к. еще сеточка).

Черносмородиновый тортСборка торта.

У меня ровными получились все 5 коржей, использовать куда-то лишний корж мне не хотелось, хотя его можно измельчить и использовать для обсыпки боков торта вместо бисквитной крошки (готовить горсть бисквита для обсыпки мне было лень, поэтому заменитель придумывала на ходу). Поэтому торт я собирала с 5 коржами, добавив еще слой варенья между третьим и четвертым.

Самое сложное для меня - это помада. Я беру покупную в кондитерском магазине. Ее надо растопить на водяной бане. При этом температура плавления не должна превышать 55 оС, иначе ничего не получится. Очень важно не перегреть. Несмотря на то, что помада после растапливания текучая, она моментально застывает при выливании на поверхность коржа. Поэтому я добавляю немного воды, чтобы сделать помаду более жидкой. Помаду надо быстро вылить на корж и разровнять ножом или лопаткой. У меня помада все же "зацепила" черносмородиновый сироп, оттого мой торт получился этакого мраморного вида. Впрочем, кроме меня это никто не счел за брак.

Бордюр: 2 корнета + 2 насадки "звездочка" выписывайте знаки "?" поочередно то одним, то другим кремом в разных направлениях (белый "вопрос" направо, шоколадный - налево), сетка - насадка "звездочка", в сетке я разложила свежие (размороженные) ягоды, или можно выбрать из остатков варенья.

Бока торта я обсыпала рублеными орехами с шоколадной крошкой. Получилось вот так.

Черносмородиновый торт

Средняя: 5 (1 голос)

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты