C детства нежно и бескорыстно люблю "Птичье молоко" и торт, и конфеты. В конфетах суфле всегда было плотнее, а в торте более воздушным. Скажу сразу, что я не знаю как делать суфле на желатине или с небольшим количеством сахара, я еще не очень сильна в технологии. Первый раз я делала суфле для торта "Птичье молоко" и оно у меня не получилось. Точнее суфле получилось, только сироп закристаллизовался и крупинки сахара хрустели на зубах. Чистый брак, хоть и съедобный, но невкусный. По прошествии времени у меня появилось убеждение, что покуда приготовление кондитерских изделий не "отскакивает" от рук, а глаз не "пристрелялся" к тонкостям, то на кухне обязательно должен быть кулинарный термощуп (термометр). Можно конечно проводить пробы на твердость шарика, по виду пузырей определять стадию готовности сиропа, протягивать "нитки" сиропа за лопаткой, но самый надежный способ - это показатель термометра. Теперь о приготовлении суфле.
Я пока видела три способа подготовки сиропа и момента его ввода в белки. Есть одно очень важное правило, которым лучше не пренебрегать - посуда для варки сиропа и посуда для взбивания белков должны быть не просто чистыми, а прокипяченными перед началом использования. Кроме того, кастрюльку для варки сиропа по возможности возьмите без толстого дна - оно инерционно и долго держит температуру, когда вы сняли кастрюльку с огня. 1. Как описано у И.Чадеевой: предварительно замоченный в воде агар-агар доводится почти (!) до кипения до растворения, затем всыпается сахар и при постоянном помешивании примерно в течение 5 минут сироп доводится до кипения и уваривается до 110о С (за лопаткой должна потянуться нитка сиропа). Затем горячий сироп остужается примерно до 80о С вводится тонкой струйкой во взбитые до устойчивого рисунка белки. При этом миксер должен быть на максимальных оборотах, взбивать до увеличения массы в объеме и до плотности. Затем вмешать масло и сгущенку. Затем быстро вылить в подготовленную форму. 2. Прочитала на кондитерском форуме. В этой технологии я окончательно запуталась. Как пишет автор, агар-агар предварительно замачивается на несколько часов. Вода и сахар на большом огне доводятся до кипения, и сироп уваривается. Далее довольно странная рекомендация уварить сироп до "белых булькающих пузырей" или пробы на карамель (а это 165°С!, как пишет этот же автор в другой ветке) и тут же отсылка в тему с итальянской меренгой, где сироп предлагается уварить до пробы на плотный шарик (если автор имеет ввиду "средний шарик", это 120°С), что больше похоже на правду. Затем добавляется лимонная кислота, затем вводится замоченный агар, смесь надо быстро и энергично размешать, выключить огонь и начать взбивать белки, довести их до плотной устойчивой пены (до жестких пиков), а затем при включенном миксере влить струйкой сироп. Автор не рекомендует суфле взбивать, а лишь энергично размешать миксером пару минут. Затем разложить по формам или использовать в торте. Сравните рекомендации автора с таблицей температур сахарного сиропа (слева), приведенной в книге "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. Не думаю, что что с 1975 г. наука далеко ушла вперед и пробы на шарики и пр. стали соответствовать другим температурам. 3. Технология взята тут (единственное, что я в описании ниже заменила фирменный маргарин на сливочное масло). Рекомендация такая: Сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ˚С, добавляют предварительно вымоченный агар. Нагревают на слабом огне до полного растворения агара, добавляют патоку, после чего доводят до кипения. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые яичные белки и взбивают до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленный взбитый крем на основе масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. О рецептуре суфле. Основа суфле - это взбитые белки и сироп. Для придания нежности суфле как в торте "Птичье молоко" добавляются масло и сгущенка. Имейте ввиду, еще и количество сахара, которое вы в результате употребите в готовом изделии 1. у И.Чадеевой Агар-агар - 4 гр. (2 ч.л. без горки) Вода - 140 мл Сахар - 460 гр. Яичный белок - 2 шт. Лимонная кислота - 1/2 ч.л. Масло (82,5%) - 200 гр. Сгущенное молоко - 100 гр. Ванилин или ванильный экстракт (Масло и сгущенка должны быть комнатной температуры к моменту приготовления суфле) 2. На кондитерском форуме Белки - 6 шт. Сахар - 400 гр. Агар-агар - 3-4 ч.л. Лимонная кислота - щепотка Масло сливочное - 150-200 гр. Сгущенное молоко - 100 гр. Красители Вода для сиропа берется в соотношении 1:4 к сахару (1 часть воды на 4 части сахара); для замачивания агара - его надо целиком покрыть водой (я брала на 5 гр агара 50 мл воды, но это не имеет на самом деле, никакого принципиального значения, вода из сиропа все равно выкипит). 3. У поставщика кондитерских ингредиентов два варианта на выход 1 кг суфле: Белки - 2 шт. (всего 56 гр) для обоих вариантов Сахар - 360 гр. (второй вариант - 430 гр.) Агар - 5 гр. (второй вариант - 10 гр) Кислота лимонная - 3,8 гр. (второй вариант - 0,8 гр.) Патока крахмальная - 180 гр. (второй вариант - 90 гр.) Масло - 230 гр. (второй вариант - 190 гр.) Молоко сгущенное - 110 гр. для обоих вариантов Эссенция цитрусовая - 2,5 гр. (второй вариант: ванилин - 0,2 гр.) Я так подозреваю, что с количеством лимонной кислоты редакторы ошиблись, т.к. 3,8 гр. - безнадежно огромное количество. Видимо все-таки имелось ввиду 0,8 гр в обоих случаях. Суфле на фото ниже сделано по второму варианту (пропорции в скобках), при этом количество продуктов уменьшено вдвое. Очень мало белков, поэтому этим рецептом когда-либо еще буду пользоваться едва ли, а вот технологию работы с агаровым сиропом возьму на вооружение. В рекомендациях автора рецепта ни словом не упоминается, что же делать с лимонной кислотой, я ее положила в сироп когда только закипел. Суфле довольно нежное, сироп не закристаллизовался, но у меня была патока. После того как я добавила патоку и довела сироп до кипения, он достиг 110 ˚С именно в момент закипания. И наконец о формах. Если делать пирожные без тартинок и бисквитных основ, то формы нужны либо пластиковые, либо силиконовые. У меня под руками была алюминиевая и извлечение готового суфле было довольно сложным процессом. Формы можно смазать тонким-претонким слоем масла, а суфле при выкладывании обязательно разравнивать ложкой/лопаткой, чтобы заполнить все пустоты. Я торопилась, поэтому на моих розочках воздушные провалы.
|
||||||||||||
. Если суфле нужно плотное, то это только белки и сироп. Я приведу те пропорции, которые я видела в Сети:
|
|