Суфле на сахаро-агаровом сиропе

C детства нежно и бескорыстно люблю "Птичье молоко" и торт, и конфеты. В конфетах суфле всегда было плотнее, а в торте более воздушным.

Скажу сразу, что я не знаю как делать суфле на желатине или с небольшим количеством сахара, я еще не очень сильна в технологии.

Первый раз я делала суфле для торта "Птичье молоко" и оно у меня не получилось. Точнее суфле получилось, только сироп закристаллизовался и крупинки сахара хрустели на зубах. Чистый брак, хоть и съедобный, но невкусный. 

По прошествии времени у меня появилось убеждение, что покуда приготовление кондитерских изделий не "отскакивает" от рук, а глаз не "пристрелялся" к тонкостям, то на кухне обязательно должен быть кулинарный термощуп (термометр). Можно конечно проводить пробы на твердость шарика, по виду пузырей определять стадию готовности сиропа, протягивать "нитки" сиропа за лопаткой, но самый надежный способ - это показатель термометра. 

Теперь о приготовлении суфле.

Температура и концентрация сахарного сиропаСамая важная часть всего этого действа - это варка сахаро-агарового сиропа. Правильно приготовленный сироп - это основа суфле, все остальное терпит небрежности и помарки. Составляющие сиропа: сахар, вода, агар-агар и лимонная кислота (только кристаллы!) или по возможности крахмальная патока. 

Я пока видела три способа подготовки сиропа и момента его ввода в белки. Есть одно очень важное правило, которым лучше не пренебрегать - посуда для варки сиропа и посуда для взбивания белков должны быть не просто чистыми, а прокипяченными перед началом использования. Кроме того, кастрюльку для варки сиропа по возможности возьмите без толстого дна - оно инерционно и долго держит температуру, когда вы сняли кастрюльку с огня.

1. Как описано у И.Чадеевой: предварительно замоченный в воде агар-агар доводится почти (!) до кипения до растворения, затем всыпается сахар и при постоянном помешивании примерно в течение 5 минут  сироп доводится до кипения и уваривается до 110о С (за лопаткой должна потянуться нитка сиропа). Затем горячий сироп остужается примерно до 80о С вводится тонкой струйкой во взбитые до устойчивого рисунка белки. При этом миксер должен быть на максимальных оборотах, взбивать до увеличения массы в объеме и до плотности. Затем вмешать масло и сгущенку. Затем быстро вылить в подготовленную форму.

2. Прочитала на кондитерском форуме. В этой технологии я окончательно запуталась.

Как пишет автор, агар-агар предварительно замачивается на несколько часов. Вода и сахар на большом огне доводятся до кипения, и сироп уваривается. Далее довольно странная рекомендация уварить сироп до "белых булькающих пузырей" или пробы на карамель (а это 165°С!, как пишет этот же автор в другой ветке) и тут же отсылка в тему с итальянской меренгой, где сироп предлагается уварить до пробы на плотный шарик (если автор имеет ввиду "средний шарик", это 120°С), что больше похоже на правду. Затем добавляется лимонная кислота, затем вводится замоченный агар, смесь надо быстро и энергично размешать, выключить огонь и начать взбивать белки, довести их до плотной устойчивой пены (до жестких пиков), а затем при включенном миксере влить струйкой сироп. Автор не рекомендует суфле взбивать, а лишь энергично размешать миксером пару минут. Затем разложить по формам или использовать в торте.

Сравните рекомендации автора с таблицей температур сахарного сиропа (слева), приведенной в книге "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. Не думаю, что что с 1975 г. наука далеко ушла вперед и пробы на шарики и пр. стали соответствовать другим температурам.

3. Технология взята тут (единственное, что я в описании ниже заменила фирменный маргарин на сливочное масло).

Рекомендация такая: 

Сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ˚С, добавляют предварительно вымоченный агар. Нагревают на слабом огне до полного растворения агара, добавляют патоку, после чего доводят до кипения.

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые яичные белки и взбивают до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленный взбитый крем на основе масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

О рецептуре суфле.

Основа суфле - это взбитые белки и сироп. Для придания нежности суфле как в торте "Птичье молоко" добавляются масло и сгущенка. Имейте ввиду,  еще и количество сахара, которое вы в результате употребите в готовом изделии {#kolobok_addon_crazy}. Если суфле нужно плотное, то это только белки и сироп. Я приведу те пропорции, которые я видела в Сети:

1. у И.Чадеевой

Агар-агар - 4 гр. (2 ч.л. без горки)

Вода - 140 мл

Сахар - 460 гр.

Яичный белок - 2 шт.

Лимонная кислота - 1/2 ч.л.

Масло (82,5%) - 200 гр.

Сгущенное молоко - 100 гр.

Ванилин или ванильный экстракт

(Масло и сгущенка должны быть комнатной температуры к моменту приготовления суфле)

2. На кондитерском форуме

Белки - 6 шт.

Сахар - 400 гр.

Агар-агар - 3-4 ч.л.

Лимонная кислота - щепотка

Масло сливочное - 150-200 гр.

Сгущенное молоко - 100 гр.

Красители

Вода для сиропа берется в соотношении 1:4 к сахару (1 часть воды на 4 части сахара); для замачивания агара - его надо целиком покрыть водой (я брала на 5 гр агара 50 мл воды, но это не имеет на самом деле, никакого принципиального значения, вода из сиропа все равно выкипит).

3. У поставщика кондитерских ингредиентов два варианта на выход 1 кг суфле:

Белки - 2 шт. (всего 56 гр) для обоих вариантов

Сахар - 360 гр. (второй вариант - 430 гр.)

Агар - 5 гр. (второй вариант - 10 гр)

Кислота лимонная - 3,8 гр. (второй вариант - 0,8 гр.)

Патока крахмальная  - 180 гр. (второй вариант - 90 гр.)

Масло - 230 гр. (второй вариант - 190 гр.)

Молоко сгущенное - 110 гр. для обоих вариантов

Эссенция цитрусовая - 2,5 гр. (второй вариант: ванилин - 0,2 гр.)

Я так подозреваю, что с количеством лимонной кислоты редакторы ошиблись, т.к. 3,8 гр. - безнадежно огромное количество. Видимо все-таки имелось ввиду 0,8 гр в обоих случаях.

Суфле на фото ниже сделано по второму варианту  (пропорции в скобках), при этом количество продуктов уменьшено вдвое. Очень мало белков, поэтому этим рецептом когда-либо еще буду пользоваться едва ли, а вот технологию работы с агаровым сиропом возьму на вооружение. В рекомендациях автора рецепта ни словом не упоминается, что же делать с лимонной кислотой, я ее положила в сироп когда только закипел. Суфле довольно нежное, сироп не закристаллизовался, но у меня была патока. После того как я добавила патоку и довела сироп до кипения, он достиг 110 ˚С именно в момент закипания.

И наконец о формах. Если делать пирожные без тартинок и бисквитных основ, то формы нужны либо пластиковые, либо силиконовые. У меня под руками была алюминиевая и извлечение готового суфле было довольно сложным процессом. Формы можно смазать тонким-претонким слоем масла, а суфле при выкладывании обязательно разравнивать ложкой/лопаткой, чтобы заполнить все пустоты. Я торопилась, поэтому на моих розочках воздушные провалы.

Замоченный в воде агар Кипящий сироп Уваренный до 120С сироп
Сироп с агаром, растворение агара Взбивание сахаро-агарового сиропа с белками Масляно-молочный крем
Введение масляно-молочного крема Суфле разлито по формам Готовое суфле

 

 

 

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты