Сухой белок в кондитерских изделиях. Что и как

3. Ангельский бисквит на сухих белках.

Рецепт взят в блоге Ирины Чадеевой

Крупные яичные белки - 5 шт.
Сахарная пудра - 80 гр
Мелкий сахар - 50 гр
Мука - 60 гр
Щепотка соли - опционально
Лимонная кислота - 1\2 ч.л.
Ванильная эссенция - 1\2 ч.л.

Формы: 10х20см или круглая 16 см

Духовка 180о С, время 25-30 мин.

Однажды я делала на этом бисквите два порционных тортика со сливками и ягодами. Делала на двух круглых разъемных формах диаметром 10 см каждая. Этот торт я делала в кексовой фигурной форме диаметром 21 см, но с учетом выемки в центре она небольшая.

Техника приготовления ангельского бисквита такая же как и у обычного, только в данном случае сначала белки взбиваются с солью до пышности, а потом примешиваются сахар, лимонная кислота с ванильной эссенцией и взбиваются еще некоторое время (мой ориентир был - мягкие пики).

Мука смешивается с сахарной пудрой и затем смесь всыпают в меренгу и аккуратно смешивают. Я всегда смесь сухих продуктов просеиваю во взбитые белки и замешиваю круговыми движениями как будто хочу завернуть муку в белки.

Далее тесто выкладывается в несмазанную форму. Чадеева рекомендует постучать наполненной формой пару раз об стол, чтобы не было больших дырок в тесте. Я пропускала эту процедуру и первый раз никаких дырок в готовом бисквите не обнаружила. Готовый бисквит остудить в форме, перевернув ее на решетку вверх дном.  Чтобы вынуть готовый бисквит по краям формы провести ножом и "выстучать" бисквит из формы на стол. Я пользуюсь пластмасовым гибким шпателем, мне жалко "ножом по стенкам формы". Далее с бисквитом поступить по собственному усмотрению - либо с фруктами съесть, либо торт соорудить. Бисквит настолько нежный, что просит только сливок для крема. 

Я решила использовать восстановленные белки взамен сырых полностью. Гидратация 1:8,5 из расчета на 40 гр в одном белке (мне показалось, что это достаточно крупный белок), таким образом всего белков должно получиться 200 гр. (21 гр белкового порошка + 180 гр воды). Белки замачивала.

Ангельский бисквит на сухих белках Ангельский бисквит на сухих белках Ангельский бисквит на сухих белках
 Ангельский бисквит на сухих белках  Ангельский бисквит на сухих белках Ангельский бисквит на сухих белках 

А теперь о впечатлениях. Ангельский бисквит приготовленный на сырых белках достаточно нежный и суховатый, а на восстановленных белках он получился прилично сухим, очень пористым и годен только в виде торта и именно со взбитыми сливками, т.к. они влажные. Всхожесть бисквита на сухих белках просто ошеломляющая, ни один разрыхлитель рядом не стоял! Мой бисквит немного не добежал до границ формы.

А теперь о текстуре готового бисквита. Вот посмотрите какая разница  (слева бисквит на сырых белках, справа - на сухих). Положа руку на сердце, торты на вкус одинаково шедевральны. Однако я все же склоняюсь к мысли, что использовать сухие белки в тесте лучше в виде добавок к сырым белкам, причем последних наверно должно быть не меньше половины. Буду пробовать.

Ангельский бисквит на сухих белках Ангельский бисквит на сухих белках

 

 

 

 

 

 

 

Средняя: 5 (3 голосов)

Сухой белок

Здравствуйте! Я не совсем поняла, как рассчитать необходимое количество сухого белка. Хочу попробовать сделать макарон, т.к. в холодильнике лежит килограммовый мешок альбумина. Надо найти ему применение. В рецепте для итальянской меренги необходимо 50-53 г. сырого белка. Это сколько сухого? Какое соотношение?

Suricata аватар

Сколько сухого белка

Если Вы покупали фабричный белок, то на этикетке должна быть пропорция порошок/вода. Если покупали расфасованный белок, то посмотрите кто производитель и узнайте пропорцию на сайте производителя - это самое правильное решение.
Если Вам нужно 50 гр. белка, возьмите примерно 8 гр. порошка и 42 гр. воды

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты