Торт "Ассорти" (ГОСТ-1957)

Торт "Ассорти". Готовый тортРецептура № 211. Торт "Ассорти" из сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).

"Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката".

Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Пекла этот торт уже трижды и каждый раз он пользовался неизменным успехом. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит.

При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т.к. в домашних условиях по моим проще готовить.

Из чего.

Воздушно-ореховый корж

Мука пшеничная -23 гр.

Сахар-песок -125 гр.+20 гр. (Старайтесь брать мелкий сахар)Торт "Ассорти"

Белок яичный -100 гр. (от двух яиц С1 и C0)

Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью) -75 гр.

Ванильный сахар (пудра ванильная) - 1/2 пакетика

Бисквитный корж

Мука пшеничная - 50 гр.

Яйцо куриное - 2 шт. (С1)

Сахар-песок - 60 гр.

Какао-порошок - 10 гр.

В ГОСТовском рецепте присутствует картофельный крахмал, но я однажды обожглась и не использую его в бисквите, дабы не получить еще один песочный коржик. 

Песочный корж

Мука пшеничная -150 гр.

Сахарная пудра (хотя в рецепте сахар-песок) - 60 гр.

Масло сливочное - 95 гр

Яйцо куриное - 1 желток или 1/2 яйца

Разрыхлитель теста - 1/2 ч.л. ("под нож")

Крем "Шарлотт"

Сахар-песок -120 гр.

Яйцо куриное - 1 шт. С2

Масло сливочное -150 гр.

Молоко - 90 гр.

Какао - 1 ч.л. немного с горкой

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильный экстракт или ванильный сахар

Сироп для промочки бисквита:

Сахар - 50 гр.

Вода - 58 гр

Коньяк или крепленое вино - 1 ст.л.

Инвентарь:

Две формы диаметром 20 см. Если увеличить пропорции проуктов в 1.5 раза, то формы 23-24 см.

Насадки для декорирования, кондитерский мешок

Металлическая или стеклянная миска с круглым дном для взбивания белков.

Как это делается

За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи.

Воздушно-ореховый корж.

Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара.

Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить.

Заблаговременно пергаментом выложите дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.

Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж   Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж   Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж
         
Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж   Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж   Торт "Ассорти". Воздушно-ореховый корж

Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара.

В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные.

Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150оС.

Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки).

Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при темературе 150оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться. 

Приготовление шоколадного бисквита.

Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой.

Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки.

Приготовление песочного коржа.

Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбейте до получения гладкой массы. Всыпьте муку и на средних оборотах замесите тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойтут на крошку. Пеките при температуре 200оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.

Сделайте крем Шарлотт. Отложите 220 гр. крема, добавтьте ложку какао и взбейте.

Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт.

Сборка торта.

Торт "Ассорти". Сборка   Торт "Ассорти". Сборка   Торт "Ассорти". Сборка

Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверность торта шоколадный и белый крем. Чтобы линия между кремами была ровной, выложите на каждую половинку верхнего коржа по "кучке" крема. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпокй из сахарных елочек и снежинок.

Торт "Ассорти"   Торт "Ассорти"   Торт "Ассорти"
Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты