Торт "Фруктово-ореховый" (по Мархелю П.С.)

Рецепт торта взят из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных". Я исторически не очень люблю бисквиты, поэтому раздел с бисквитными тортами пролистывала бегло, но этот рецепт привлек внимание сразу. Во-первых, технология приготовления бисквита отличается от привычной, и к бисквиту еще добавляются орехи и изюм. Правда их количество мне показалось нано-дозой, но тем не менее.Торт "Фруктово-ореховый" С некоторой натяжкой торт можно назвать низкокалорийным, т.к. прослойка у него не кремовая, а из фруктового джема.

Рецептура бисквита была разработана на кондитерской фабрике "Большевик", за что технологам тех лет низкий поклон, т.к. в таком варианте бисквит получается очень-очень нежным, а не сухим сладким хлебушком. Реализовать торт мне удалось благодаря советам Ирины Чадеевой, которой я очень благодарна.

Когда я бралась за торт, не увидела, что по задумке автора изделие должно весить 2.5 кг и сделала торт на 1 кг веса. Точнее я делала два торта, т.к. один предназначался в подарок, а второй ... тоже в подарок, от которого мне правда достался кусочек.

Я приведу количество продуктов на торт в 1 кг и в 2.5 кг, но если вы не планируете гостей человек 15, то рекомендую делать все же небольшой тортик.

Торт очень прост в изготовлении.

Сначала надо сходить в магазин и купить несколько марципановых фигурок в виде фруктов. Мне найти марципановые фигурки не удалось и я заменила их на фигурный мармелад. И еще понадобится баночка готового фруктового желе (продается в молочном отделе любого супермаркета). Желе советую купить, если только вы не планируете вместе с тортом делать еще и желе. Все дело в том, что желе надо очень-очень мало и готовить его отдельно просто бессмысленно.

Из чего (на торт 1 кг/на торт 2.5 кг).

Бисквит

Мука - 145 гр / 365 гр

Яйцо куриное (небольшие кат. С2) - 145 гр. (3 шт) / 365 гр (7 шт)Торт "Фруктово-ореховый"

Сахар - 145 гр / 365 гр

Орехи (в коржи я положила миндаль) - 30 гр / 75 гр

Изюм - 30 гр / 75 гр

Вода - 50 гр / 125 гр

Форма d= 20 см для торта весом 1 кг, и d=24 см для торта 2,5 кг.

Прослойка и отделка

Сироп для пропитки биквита - 110 гр / 275 гр.:

Сахар -55 гр / 135 гр.

Коньяк или крепкое вино - 1 ст.л.

Ванильная эссенция - неск.капель

Вода - 55 гр / 135 гр.

Желе - 10 гр / 25 гр

Орехи кешью - 100 гр / 250 гр

Сливовый джем - 270 гр / 675 гр. (у меня на 2 торта по 1 кг ушла банка 0,75 л)

Марципановые фрукты - 40 гр / 100 гр.

Сахарная пудра для посыпки.

Как это делается.

Сначала сварите сахарный сироп, пока делаете все остальное, он остынет. Сахар залить водой и на среднем огне при помешивании дать закипеть. Снять пену, активно покипятить пару минут. Если есть термометр, сироп должен иметь температуру 102-103 градуса. Затем снять и оставить охлаждаться. Когда остынет до 40 градусов и ниже, процедить, добавить алкоголь и эссенцию.

Теперь бисквит. Сахар растворить в воде, влить яйца и взбивать на максимальной скорости миксера до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. У меня ушло минут 10. Муку просеять, смешать с изюмом и некрупно порубленными орехами.

Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"

Пока взбиваются яйца духовку разогреть до 195о С, а на дно формы положить пергамент. Я делала два торта и бока первой формы смазала маслом, а вторую не стала смазывать. В результате во второй форме бисквит получился намного выше (правда и форма была d=19 см). На фото два торта, решайте сами, какой вам больше нравится и выбирайте форму для выпечки. Если хотите, чтобы торт был похож на фото в книге П.С.Мархеля берите d=20 см форму для маленького торта, или d=24 см для большого.

Когда яйца взобьются всыпьте муку с орехами и изюмом и быстро замесите тесто. Вымешивать надо недолго и энергично, т.к. яйца очень быстро оседают. Месите так, как будто хотите завернуть муку внутрь яичной смеси, от краев в центр. Не рекомендую использовать миксер - мука быстро прилипнет к венчикам и времени на замес уйдет больше. Вылейте тесто в форму и поставьте в духовку на 20-25 минут маленький торт, и на 40-45 большой. У меня минут через 20 бисквит сильно зарумянился и я прикрыла его пергаментом. Бисквит готов, когда лучина выходит чистой.

Бисквиту дать остыть в форме. Ножом провести по борту формы, если нужно, аккуратно перевернуть на решетку и снять пергамент.

Лепешку разрезать очень острым ножом на 3 пласта (большой торт - на 4 пласта). Не пробуйте разрезать ниткой, бисквит очень-очень нежный и нитка тянет мякиш. Пласты промочить сиропом. Я не стала этого делать, т.к. джем был домашнего приготовления и мне он показался достаточно влажным, в результате поняла, промачивание бисквиту бы не помешало.

Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"

Сборка.

Склейте слои торта джемом, а затем обмажьте им верх и бока торта. У меня на 2 торта по 1 кг ушла банка джема 0,75 л. Орехи кешью порубите некрупно, но и не в муку. Из баночки аккурарно выньте желе на тарелку и острым ножом снимите слой в мм 5 толщиной, который перенесите в центр торта. Прикрывая рукой этот кружок желе, обсыпьте верх торта орехами кешью, а затем бока торта. Также прикрывая желейный кружок, посыпьте торт сахарной пудрой. На желе уложите марципановые фрукты. Оставьте торт пропитаться некоторое время и подавайте на стол.

Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"   Торт "Фруктово-ореховый"
Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты