Торт песочно-заварной (по Мархелю П.С.)

Идея взята из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных" 1975 года издания и заключается в сочетании песочного и заварного теста.

Я помню много и разных тортов времен СССР, но песочно-заварных не видела ни разу, да и песочные советские изделия я не очень-то любила. Поэтому реализовывать идею сейчас надо было бы по описанию. А в книжном описании песочно-заварные торты предлагаются с фруктовой начинкой, цукатами или фруктовым желе.

Поскольку торт мне надо было делать "прям вот сегодня", т.к. завтра его везти в гости, то пришлось придумывать начинку на ходу. Классический ГОСТовский торт я обязательно сделаю как только разберусь с технологией проготовления фруктовой начинки, т.к. "просто промазать вареньем" не получится. Почему? Первоисточник указывает, что песочные коржи должны быть склеены горячей фруктовой начинкой, и варенье для этих целей не пригодно. Т.е. будет вкусно, но при разрезании торт будет расползаться.Торт

Поэтому предлагаю попробовать торт, который получился у меня. В нем три песочных коржа прослоены масляным кремом Шарлот, клюквенным вареньем, сверху выложена сетка из заварного теста, украшение из крема Шарлот. Торт получается очень нарядный, необычный и вкусный. Обещаю, что затраченные силы и время будут вознаграждены результатом.

Из чего.

Для заварной сетки

Мука - 50 гр.

Масло 82,5% - 25 гр.

Вода - 45 гр.

Яйца - 75 гр. (можно взять 2 шт. категории С2 (маленькие) и немного отлить, если будет много)

Соль - щепотка

Насадка "Открытая звездочка" d=1 см, лист пекарской бумаги, на которой обозначить круг примерно d=24 см. Духовка: средний уровень, 200о С 7 мин., 180о С около 15 мин (смотреть по готовности).

Песочные коржи

Мука - 330 гр

Масло 82,5% - 185 гр.

Мелкий сахар/сахарная пудра - 125 гр

Яйца - 1 шт. категории С2 (маленькое)

Соль - щепотка

Разрыхлитель - 1 ч.л. (проселятьвместе с мукой и солью)

Духовка 200о С 10 мин.

Крем Шарлот

Молоко - 75 гр.

Яичный желток - 1 шт.

Сахар - 115 гр.

Масло 82,5% - 125 гр.

Коньяк/ром/шнапс - 1 ст.л.

Ванильный сахар/ванильная эссенция - 1 пакетик/несколько капель

Варенье (любое кислое: клюква, брусника и т.п.) - 150 гр в процеженном виде (слить через сито сироп)

Как это делается

Придется немного повозиться. Поскольку тесто, что заварное, что песочное просты в приготовлении, фоторгафий пошаговых я не делала. Если они нужны, можно подробно посмотреть про заварное тесто здесь, а про песочное здесь.

Сначала надо сделать песочное тесто, т.к. пока оно морозится, будет время сделать заварное.

Миксером взбить масло с сахаром и яйцом в однородный крем. Затем всыпать муку и замесить тесто. Как только стало отлипать от рук - готово. Разделить на 3 части, которые затем скатать в шарики, приплюснуть, обернуть пленкой и убрать в холодильник на пол-часа. В принципе можно и не убирать в холодильник, а сразу на пергаменте раскатать на круги d=20 cм и толщиной не менее 5-7 мм, обрезки отложить в сторону, они пригодятся для песочной крошки на посыпку боков торта. В качестве трафарета для правильного круга можно использовать тарелку. Коржи наколоть вилкой и положить в морозилку на 15-20 минут.

Для заварного теста яйца размешать в гоголь-моголь и отставить в сторону. Масло с водой растопить в кастрюльке и довести до кипения. Затем всыпать муку и быстро интенсивно размешать. Если плита электрическая, то сразу после закипания воды с маслом плиту выключить, а кастрюльку оставить на конфорке и всыпать муку. А если газовая - то уменьшить огонь до минимума и не снимая с конфорки всыпать муку. Заваренную водой и маслом муку остудить до примерно 60о С, затем выложить в миксер и постепенно вливая яйцо замесить гладкое тесто. Готово.Заварная сетка. Отсадка на пергамент

Заварное тесто выложить в мешок с насадкой и нарисовать на пергаменте сетку. При отсаживании сетки имейте ввиду, что при выпекании заварное тесто увеличивается в объеме примерно на треть. Выпекать сетку на 200о С 7 мин., и на 180о С около 15 мин (смотреть по готовности). Выньте готовую заварную сетку и как только остынет, накройте ее полотенцем, чтобы не подсыхала. 

К этому моменту песочные коржи уже будут достаточно подморожены. Три коржа и обрезки выложите на противни и выпекайте 200о С 10 мин.Заварная сетка. Готовый корж

Теперь можно приготовить крем. Масло заблаговременно вынуть из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. Следите за тем, что масло "не попыло", иначе крем будет жидкий или начнет отсекаться. Далее очень важно сначала смешать желток с молоком (можно вместе процедить), и только потом добавить сахар. Сахарно-яично-молочную смесь поставить на средний огонь, при постоянном помешивании довести до кипения. Как только смесь загустела - можно снимать. Охладить до комнатной температуры (сироп получится консистенции магазинного сгущеного молока). В миксере сначала взбить масло до побеления и увеличения в объеме, всыпать ванильный сахар/эссенцию, затем постепенно добавлять сваренный сироп. В конце взбивания добавить алкоголь. Еще немного повзбивать. Крем готов.

Ну и самое приятно - сборка торта.

Положите коржи друг на друга и аккуратно спиливающими движениями подравняйте. Обрезки коржей (запеченные и оставшиеся от подравнивания готовых коржей) измельчите руками в крошку, она понадобится для обсыпки боков торта. 

Заварую сетку обрежьте по диаметру коржей. Места срезов можно обмазать кремом и обмакнуть в песочной крошке. Заварной корж готов. 

От крема отложите 2-3 ст.ложки для украшения, остальное поделите пополам.

Намажьте 1 песочный корж 1 половиной крема, накройте вторым коржом. Вторую часть крема разделите пополам. Смешайте в равных пропорциях 1 половинку крема и 1 часть процеженного варенья, эту смесь намажьте на второй корж, накройте третьим коржом. Отложенной половинной частью крема обмажьте бок торта и обсыпьте песочной крошкой, если крем останется, используйте остатки для украшения. Если вдруг крошки не будет хватать, можно использовать подсушенные и измельченные обрезки от заварной сетки.

Второй корж. Крем и варенье   Готовый торт   Торт в разрезе

На третий корж густо намажьте варенье и положите заварную сетку.

Оставшейся частью крема украсьте торт.

Кусочек торта

Средняя: 5 (1 голос)

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты