Торт "Кармен" (по Мархелю П.С.)

Продолжаю экскурс в советское кондитерское прошлое с рецептами из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных".

Торт "Кармен" несложный в реализации, но на него потребуется два дня. За день до сборки необходимо испечь коржи и дать им выстояться 12-24 ч.Торт "Кармен"

Я очень подробно опишу все, что делала я, чтобы никто не наступил на мои кухонные грабли. Я старалась полностью придерживаться рецептуры, и эта погоня за аутентичностью сыграла со мной злую шутку. Гости нахваливая торт говорили о необычном сочетании бисквита и песочного теста. Это при том, что торт полностью бисквитный {#kolobok_biggrin}.

Дело вот в чем. В книге в разделе "сырье" указано, что на производстве следует использовать картофельный крахмал, а кукурузный только в случае, если это прямо указано в рецептуре. Еще на стадии расчета рецепта, мне количество крахмала для обычного бисквита показалось запредельным,  а ведь крахмал по рецепту - картофельный. Но я сделала как в книге и прогадала. Бисквит получился очень сухим, мне пришлось использовать пропитку, чтобы нивелировать ошибку, и все равно получился "песочный" привкус. Все очень просто продукты "тогда" и "сейчас" - разные!

Торт "Кармен"По поводу крема. Хочу предупредить сразу, что крем в этом рецепте книжный и он предназначен для прослойки и только для прослойки. На советских производствах для украшений готовились отделочные кремы с повышенным содержанием масла. Поскольку в этом торте кремовой отделки "всего ничего", я не стала добавлять масла сверх того, что рекомендует классика.

И в моем торте есть замена - это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается.

Итак, тортик.

Из чего.

Два классических бисквитных коржа (общий вес 270 гр, с расчетом на бисквитную крошку для обсыпки боков)

Мука - 80 гр.

Крахмал (надо взять кукурузный!) - 20 гр. по рецепту, но можно взять меньше (и на это же количество добавить муки) или не использовать крахмал вовсе, а только муку.

Сахар -100 гр.

Яйцо (меланж) -170 гр (это 3 средних яйца)

Ванильная эссенция - неск.капель

Один корж бисквита с какао (140 гр)

Мука -45 гр.

Крахмал (любой) - 5 гр. 

Сахар - 55 гр.

Яйцо (меланж) - 90 гр (это 2 маленьких яйца)

Какао-порошок - 10 гр.

Ванильная эссенция - неск.капель

Крем "Шарлот" (370 гр)

Яйцо -  25 гр (возьмите 1 маленькое)

Сахар -135 гр.

Молоко цельное - 90 гр.

Масло сливочное (82,5%) - 155 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильная эссенция - несколько капель

Прочие ингредиенты:

Джем (я беру персиковый) - 30 гр.

Шоколад горький  - 20 гр.

Шоколадная помада - 150 гр.

или

Шоколадная глазурь 150 гр. (сахарная пудра - 135 гр., какао - 15 гр., растительное масло (я беру ореховое) - 0.5 ч.л., вода - 2 ст.л.)

Еще в рецепт торта входит десертное вино для крема, но как его (вино) использовать книга умалчивает, ведь по рецепту крема "Шарлот" в него полагается добавлять коньяк. Предлагаю вино просто выпить {#drunk}

Как это делается.

Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой.

Классический бисквит и бисквит с какао.

Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок.  Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.

Торт "Кармен"    Торт "Кармен"   Торт "Кармен" 
 Торт "Кармен"   Торт "Кармен"    Торт "Кармен" 
 Торт "Кармен"    Торт "Кармен"    Торт "Кармен"

Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе.

Крем "Шарлот".

Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт.

Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.

Торт "Кармен"

Шоколадные фигурки.

Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку. У меня с рисованием плохо от слова "совсем", поэтому какие они - эти фигурки - должны быть, смотрите на двух фото внизу страницы {#kolobok_redface}

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

У меня есть в хозяйстве специальный кондителский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее.

Сборка торта.

Торт "Кармен"Сначала надо собрать ровную конструкцию. Для этого положите бисквит на бисквит и подравняйте. У меня две  формы диаметром 20 см, но готовые коржи получаются всегда разные, в силиконовой форме на 1-1.5 см меньше, чем в жестяной, непостижимо. {#question}

У бисквита с какао надо срезать "крышку", таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельце в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой.

Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная "крышка" бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку.

Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте "заметку" полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

 

Намажьте слой кремаТорт "Кармен" на нижний корж, аккуратно (лучше всего подцепив широкой лопаткой) поместите на него следующий корж с какао. При помощи разделочной доски придавите слегка, чтобы высота торта была одинаковой. Прослоите кремом второй корж и выложите верхний. Замажьте пустоты между коржами кремом.  Поставьте заготовку в холодильник минут на 15-20.

Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных "картошка" получилось из остатков крема и бисквитной крошки.

Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта.

Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.

 

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

 

А теперь глазурь.    

Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела.

Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом.

Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т.к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на "том самом" несколько иначе.

 

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"   Торт "Кармен"

Для сравнения два фото этого торта. Одно из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных" и второе - это изделие "Венского цеха" фабрики "Большевик"

Торт "Кармен"   Торт "Кармен"
Из книги П.С.Мархеля   В магазине "Венского цеха"
Средняя: 5 (1 голос)

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты