Продолжаю экскурс в советское кондитерское прошлое с рецептами из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных". Торт "Кармен" несложный в реализации, но на него потребуется два дня. За день до сборки необходимо испечь коржи и дать им выстояться 12-24 ч. Я очень подробно опишу все, что делала я, чтобы никто не наступил на мои кухонные грабли. Я старалась полностью придерживаться рецептуры, и эта погоня за аутентичностью сыграла со мной злую шутку. Гости нахваливая торт говорили о необычном сочетании бисквита и песочного теста. Это при том, что торт полностью бисквитный Дело вот в чем. В книге в разделе "сырье" указано, что на производстве следует использовать картофельный крахмал, а кукурузный только в случае, если это прямо указано в рецептуре. Еще на стадии расчета рецепта, мне количество крахмала для обычного бисквита показалось запредельным, а ведь крахмал по рецепту - картофельный. Но я сделала как в книге и прогадала. Бисквит получился очень сухим, мне пришлось использовать пропитку, чтобы нивелировать ошибку, и все равно получился "песочный" привкус. Все очень просто продукты "тогда" и "сейчас" - разные!
И в моем торте есть замена - это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается. Итак, тортик. Из чего. Два классических бисквитных коржа (общий вес 270 гр, с расчетом на бисквитную крошку для обсыпки боков) Мука - 80 гр. Крахмал (надо взять кукурузный!) - 20 гр. по рецепту, но можно взять меньше (и на это же количество добавить муки) или не использовать крахмал вовсе, а только муку. Сахар -100 гр. Яйцо (меланж) -170 гр (это 3 средних яйца) Ванильная эссенция - неск.капель Один корж бисквита с какао (140 гр) Мука -45 гр. Крахмал (любой) - 5 гр. Сахар - 55 гр. Яйцо (меланж) - 90 гр (это 2 маленьких яйца) Какао-порошок - 10 гр. Ванильная эссенция - неск.капель Крем "Шарлот" (370 гр) Яйцо - 25 гр (возьмите 1 маленькое) Сахар -135 гр. Молоко цельное - 90 гр. Масло сливочное (82,5%) - 155 гр. Коньяк - 1 ст.л. Ванильная эссенция - несколько капель Прочие ингредиенты: Джем (я беру персиковый) - 30 гр. Шоколад горький - 20 гр. Шоколадная помада - 150 гр. или Шоколадная глазурь 150 гр. (сахарная пудра - 135 гр., какао - 15 гр., растительное масло (я беру ореховое) - 0.5 ч.л., вода - 2 ст.л.) Еще в рецепт торта входит десертное вино для крема, но как его (вино) использовать книга умалчивает, ведь по рецепту крема "Шарлот" в него полагается добавлять коньяк. Предлагаю вино просто выпить Как это делается. Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой. Классический бисквит и бисквит с какао. Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.
Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе. Крем "Шарлот". Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт. Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.
Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.
Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.
Шоколадные фигурки. Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку. У меня с рисованием плохо от слова "совсем", поэтому какие они - эти фигурки - должны быть, смотрите на двух фото внизу страницы
У меня есть в хозяйстве специальный кондителский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее. Сборка торта.
У бисквита с какао надо срезать "крышку", таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельце в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой. Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная "крышка" бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку. Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте "заметку" полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.
Намажьте слой крема Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных "картошка" получилось из остатков крема и бисквитной крошки. Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта. Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.
А теперь глазурь. Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела. Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.
Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом. Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т.к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на "том самом" несколько иначе.
Для сравнения два фото этого торта. Одно из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных" и второе - это изделие "Венского цеха" фабрики "Большевик"
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.
|
|