На кухне у Сурикаты

Это еще одна попытка представить какими были торты в середине 70-х. Я не претендую на реинкарнацию оригинального кондитерского изделия. Торт в моей любимой книге П.С. Мархеля называется "Олимпийский". Книга 1975 года издания и совершенно непонятно почему торт "Олимпийский". Всезнающий Интернет говорит, что в марте 1975 года был создан оргкомитет по подготовке к летним олимпийским играм 1980 года. Не уверена, что эти события хоть как-то связаны с тортом.

Рецептура мне показалась очень интересной и я взялась за калькулятор, ведь книжные пропорции рассчитаны на промышленные масштабы. 

Торт получился нарядным и вкусным. При его изготовлении будут две сложности: сделать меренгу из одного белка (один белок просто сложно взбивать, больше по стенкам миски разлетается) и найти апельсиновые цукаты. Я после забега по району поняла, что не судьба их купить и сварила сама. А вот на это как раз уйдут сутки, ведь корочки надо вымочить, чтобы удалить горечь.

Из чего.

Для воздушного украшения

Яичный белок - 30 гр (белок одного маленького яйца С2, или белок любого яйца, лишние печенья придется просто съесть) 

Мелкий сахар или сахарная пудра - 60 гр (или из расчета 1 часть белка к 2 частям сахара)

Лимонный сок - несколько капель (или лимонная кислота несколько кристаллов)

Для коржей

Мука - 100 гр

Мелкий сахар или сахарная пудра - 200 гр

Яичные белки - 80 гр (белки двух маленьких яиц С2, немного придется все равно отлить)

Миндаль жареный (порубить некрупно) - 35 гр.

Апельсиновый цукат - 45 гр.

Масло сливочное (82%) - 100 гр.

Крем "Шарлот" 500 гр/330 гр. По рецепту полагается 500 гр. крема, но на мой взгляд это очень много, я отложила больше 100 гр и еще осталось.

Молоко  – 125 мл/75 мл

Масло 82% – 200 гр/125 гр.

Сахар – 185 гр./115 гр.

Желток – 2 шт./1 шт.

Коньяк – 1 ст.л.

Ванильный сахар/ванильная эссенция - 1 пакетик/несколько капель

Для украшения

Апельсиновый цукат - 25 гр

Шоколад горький - 30 гр. (половина пойдет в крем)

Как это делается.

Сначала воздушные украшения (безе). Белок слегка взбить, добавить сахар и взбить до жестких пиков. Обязательно надо соблюдать все правила взбивания меренги: посуда и венчики должны быть чистые и обезжиренные. Поскольку меренгу надо взбить из одного яйца возьмите небольшую миску с круглым дном. Сахара на один белок взято меньше, чем обычно для безе, но это не страшно, у меня меренга взбилась, правда времени ушло на нее больше обычного.

Духовку разогреть до 100^оС (не горячее 110^оС). На пергаменте через мешок отсадить небольшие печеньки диаметром не более 5 см. Я брала насадку "звезда". Сушить не менее 40 минут в духовке с конвектором и наверно около часа в обычной.

Теперь коржи. Белки хорошо размешать, Масло взбить с сахаром до полного исчезновения комочков сахара, добавить измельченный орех, мелко порезанный цукат, муку и половину белка. Размешать все до гладкости, добавить вторую половину белка и еще раз все хорошо размешать.

Взять 6 отрезков пергамента, на каждом нарисовать круг d=18 см. Отмерить 5 кусочков теста по 80 гр, 6-й кусочек - сколько останется, это будет посыпка. Лопаткой размазать на каждом листе пергамента коржи. Края коржей обычно подгорают, поэтому их аккуратно ножом подравняйте, чтобы на краях корж имел толщину не менее 3-4 мм. Отправить коржи в морозилку на 10-15 минут. Выпекать при температуре 215^оС по 6-7 минут. Тут важно не передержать коржи. Стали золотистого цвета - готовы.

Крем "Шарлот". Масло заблаговременно выньте из холодильника, чтобы к моменту приготовления крема оно было комнатной температуры. В рецепте почему-то крема очень много, точнее на мой вкус безнадежно много, т.к. торт всего 18 см в диаметре. Я специально дала пропорции на "по рецепту" (500 гр) и по-Сурикатски (на 330 гр). Пока делаете крем, положите шоколад в холодильник. Для молочно-яичного сиропа размешайте желтки с молоком (можно процедить), затем всыпьте сахар и варите на среднем огне при постоянном помешивании до консистенции сгущенки. Остудите. Взбейте масло до побеления и увеличения в объеме, продолжая взбивать добавьте ванильный сахар, а затем маленькими порциями (по ложке) охлажденный молочно-яичный сироп. В конце взбивания добавьте алкоголь. Еще раз тщательно взбейте.

Шоколад натрите на крупной терке. Половину смешайте с кремом.

Сборка торта.

Осторожно снимите коржи с пергамента. Бережно сложите 5 коржей стопочкой и аккуратно подравняйте (спиливающими движениями по кругу). Укладывайте коржи при сборке зажаристой стороной вниз. На тарелке размажьте чайную ложку крема, чтобы торт не скользил при сборке и положите первый корж. Крем разделите на 6 частей. Прослоите коржи кремом. Каждый раз укладывая новый корж, придавливайте его разделочной доской, чтобы выровнять торт и не поломать коржи. Обмажьте гладко торт остатками крема. Шестой корж ножом мелко порубить в крошку и обсыпать бок торта.

Отберите самые красивые и ровные безешки и уложите их по краю торта, но в вплотную, а с зазором, т.к. между печеньками надо будет вставить кусочки цукатов. В центр торта высыпьте половину натертого шоколада. Между безешками вставьте кусочки апельсиновых цукатов. Торт поставить в холодильник на ночь.

Вкус у торта очень необычный. Хоть выглядит он не вот прям "ах", но праздничный и съедается быстро, ведь он маленький