Пирожки карельские из ржаной муки

Ржаная выпечка давно не дает мне покоя, с того самого момента как я увидела на полке магазина ржаную муку и притащила ее домой. Я честно облазила Сеть и поняла, что в части выпечки из ржаной муки вариантов раз-два и обчелся, все сайты копируют друг у друга один и тот же набор, потому давать ссылку на источник не буду ибо неизвестно кто автор, а кто "плагиатор". В конкретном варианте хоть количество продуктов поточнее, чем в остальных. Впрочем, те кто публиковал рецепт, на мой взгляд, не пытались пирожков печь.

Наконец подвернулся случай и я решила испечь ржаные карельские пирожки.

Из чего.

Для тестаПирожки карельские из ржаной муки

Ржаная мука - 500г

Соль - 1 ч.л.

Вода

Для начинок

Для рисовой

Рис - 1 стакан

Вода - 1 стакан

Молоко - 1.2 л.

Для картофельной

Картофель - 10 шт.Пирожки карельские из ржаной муки

Сливочное масло - 1.5 ст.л.

Молоко

Зеленый лук, петрушка укроп - по вкусу

Соль - 1 ч.л.

Для яично-масляной пасты

Яйцо - 3 шт.

Масло - 50г

Петрушка, укроп (зелень) - по вкусу.

Как это делается

Из оригинала: "Сделать рисовую начинку. Вскипятить воду, всыпать рис, довести до кипения и готовить 2 мин. Влить 1 л. молока, варить 10 мин. Снять с огня, остудить. В остывший рис добавить мелко нарезанные лук и петрушку. Перемешать.

Картофельная начинка. Картофель отварить в мундире. Очистить и размять в пюре. Влить 200 мл. теплого молока, добавить масло, соль и измельченный укроп.

Для теста. Муку и соль всыпать в миску с водой, хорошо вымесить. Стол обильно присыпать мукой. Выложить тесто и скатать из него колбаску диаметром 3-3,5 см. Разрезать ее на 15 частей.

Раскатать каждый кусочек в лепешку диаметром 10 см. В середину каждой положить по 2 ст.л. начинки. Защипнуть края, оставив середину лепешки открытой.

Разогреть духовку до 300oC (!!!) (прочие источники сходятся на температуре 200-220oC, что больше похоже на правду, время выпечки на несколько минут увеличится). Пирожки выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10 мин. Готовые пирожки смазать сливочным маслом. Накрыть пергаментом и оставить на 20 мин.

Сделать яично-масляную пасту. Яйца отварить вкрутую и порубить. Масло растопить. Зелень вымыть и измельчить. В смесь яиц и зелени влить масло. Посолить, перемешать. Подать к пирожкам".

А теперь Пирожки карельские из ржаной муки по-сурикатски. {#kolobok_redface} 

Я делала с картофельной начинкой.

Во-первых, на мой скромный сурикатский взгляд, затевать пирожки имеет смысл когда после обеда обнаружились остатки картофельного пюре.

Во вторых, делать пирожки в рекомендуемом в рецепте количестве стоит, если вот-вот придет толпа гостей, поскольку пирожки хороши Пирожки карельские из ржаной муки"с пылу - с жару", и приготовленных мной 5 шт на двоих оказалось больше чем достаточно, их и на пятерых хватит {#kolobok_biggrin}.

Так вот начинка. К обеду я делала картофельное пюре из ошкуренного картофеля, а не из мундирного (вот не люблю я овощи в мундире) с добавлением масла. Так что к моменту фарширования пирожков мне требовалось только влить горячее молоко, добавить укроп (у меня был только сушеный) и поскольку я люблю картофель с тмином,  добавила тмину.

Тесто. В ржаной муке очень мало естественной клейковины, с водой надо смешивать очень осторожно, подливая частями. Я взяла 1 стакан муки,  просеяла в миску, добавила соль, смешала. Я была бы не я, если бы не решила повыпендриваться. В муку я добавила кунжутное семя. Затем вылила в сухую смесь остатки молока и добавила воды. В общей сложности, на 1 стакан муки потребовалось 1/3 стакана жидкости. Тесто замесила таким, чтобы оно было пластичным и отлипало от ложки.

Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки

Муки на доску (на мат) надо подсыпать действительно щедро, иначе тесто будет липнуть к рукам и ко всему, что рядом с ним. Раскатала лепешки, выложила начинку. Затем лепешку с начинкой надобно положить на левую ладонь, а правой рукой делать защипки, формируя вартушку. Делать пирожок на доске очень неудобно, а еще неудобнее его с доски (мата) перекладывать на противень (тесто больно "текучее"). Первый пирожок у меня получился корявым.

Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки

 В сурикатском хозяйстве имеется тефлоновый противень, поэтому смазывать маслом его я не стала, выложила пирожки так. Духовку разогрела как велено до 300оС и через 10 мин. заглянула внутрь. Результат меня не воодушевил и было решено дождаться когда на краях пирожков и на начинке образуется зажаренность. Если в вашей духовке есть функция "специальный нижний жар" (усиленное подогревание нижнего тэна), то думаю воспользоваться таким режимом будет не лишним, чтобы нижняя корочка была более пропеченной, поскольку на ней лежит слой картофельного пюре.

Для приготовления масляно-яичной начинки я взяла обычную терку и потерла на ней вареное яйцо (ибо "мелко изрубить" - длинная затея). Масло топить я не стала, т.к. то сливочное масло, которое сервируют в магазинах, мне кажется, тает от одного взагляда на него. Я в потертое яйцо положила кусочек подтаявшего масла, добавила зубчик давленого чеснока, покрошила случайно найденные остатки укропа и все это хорошенько смешала вилкой. Очень рекомендую пасту посолить.

Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки   Пирожки карельские из ржаной муки

Готовые пирожки намазала маслом, накрыла пергаментом, дала постоять.

Резюме. Тесто на муке и воде надо хорошо пропекать. Яично-масляная паста с пирожками ... не знаю, отдельно от них она вкуснее, а с ржаными хрустиками и того лучше {#kolobok_biggrin}. Сами по себе пирожки очень сытные и будут хорошей закуской на праздничном столе, и вполне сгодятся как самостоятельное блюдо, к которому бы я добавила каких-нибудь солений. именно солений, а не маринований.  

Средняя: 4 (8 votes)

карельский пирожок

спасибо за рецепт - все толком - просто и понятно. Получилось очень вкусно - я штук 6 съела, наверное:-) сытная штука, конечно. Без яично-масляной пасты пресновато. Для рисовой начинки взяла рисовые хлопья, варила только на молоке и чуть подсолила - быстро и никакого твердого риса. У меня в духовке максимум - 230 гр, поэтому пекла минут 30. Единственное, что огорчило - само тесто твердовато (в покупных мягкое оно). Возможно, края толстоваты...Но для первого раза - чудо!!!

карельские пирожки - калитки

Судя по фотографии, эта выпечка визуально ничего не имеет общего с карельскими пирожками. Скорее - корзинки, те что с повидлом и из песочного теста...."лепешку диаметром 10 см"! Да, моя б бабушка сильно удивилась бы от таких "щедрых" размеров.

Suricata аватар

Про бабушку

Очень жаль, что автор отзыва про отсутствие схожести картинки и реальности карельских пирожков не оставила координат.

Я с удовольствием поинтересуюсь как должны выглядеть настоящие калитки-пирожки и как же их правильно готовить. Выпечка на ржаной муке мне нравится.

Не случайно написано, что рецепт взят из Сети, т.е. его содержимое (рецепта) не моя блажь, а вдумчивое прочтение рекомендаций других кулинаров.

Я ни в коем случае не настаиваю на том, что из-под Сурикатских лапок должны вылупливаться сплошь шедевры,  я показала то, что получилось в результате следования прочтенному оригиналу. Критика всегда полезна.

Я буду очень признательна посетителям сайта за рекомендации, добавленные к критическим высказываниям {#yep}

карельские пирожки

Привет, я тоже очарована ржаной мукой и гуглю что бы из нее сделать! Давайте дружить и меняться опытом Улыбаюсь Мне пока из найденного больше всего понравились старорусские пряники - на медовой опаре (мед+масло растопить(у меня 2 мин в микроволновке) , молоко добавить), с гвоздикой, корицей и имбирем - ищу молотую гвоздику и буду штурмовать. а, еще цедра апельсина. Очень рождественский рецепт по-моему. Апельсин буду делать как в кришнаитской халаве - счищать с цедры всё(!) белое и саму цедру рыжую резать меленько-меленько, а не тереть, чтобы не попало белое, оно горчит после термообработки.

Про форму карельских пирожков

Первый раз я попробовала эти пирожки в Финляндии, форма там действительно другая, они
продолговатые и небольшие, тоже открытые и выглядят как маленькие растегаи.
Здесь в Питере нашла магазин где их продают, здесь они такой же формы.
Спасибо за рецепт, предполагала как их готовить, но сомневалась, есть ли какое - либо масло в тесте. Теперь буду готовить сама, покупать их здесь совсем не бесплатно.

про происхождение пирожков

Интересно то что данные пирожи не только делаются в финляндии но у наших карельских народов(вепсы) данные пирожки тоже распространены и назывались они "калитки".

про разновидности

а на Урале такие пирожки (именно круглые, как у автора)называют шаньгами.

А НА Вятке такие пирожки еще

А НА Вятке такие пирожки еще называют пресники , потому что из пресного ( несдобного) теста. И формы их круглая. А начинка картофельная. После выпечки их поливают растопленным маслом и посыпают толокном ( овсяной мукой). Так-то...

калитки

калитки делают и в Беларуси только со свежей черникой!

калитки и сканцы

А у меня бабушка делала калитки квадратными и только с картошкой, а еще делали сканцы.
Это блинчики из ржаного теста(как на калитки)раскатанные тонко и с двух сторон обжаренные на сковородке, отдельно варится пшенная каша, на блин кладется ложка или две каши сворачивается рулетом и едятбе

Интересно, где еще на Вятке

Интересно, где еще на Вятке их пекут? Давно, в детстве это было, помню кое-кто выпекал, но все как-то угасло, хотелось бы тот рецепт восстановить.

Про название

А у моей бабушки (в Харовском районе Вологодской области) их называют крУжки. Делают только с картошкой и тоже смазывают и посыпают. В диаметре побольше, а "бортики" пониже. Очень вкусно!!!

Моя бабушка пекла калитки,

Моя бабушка пекла калитки, она родилась в на границе Арх.области и Карелии, очень нравились! А свекровь сейчас печет шаньги, но из пшеничной муки с картошкой (родилась на границе Арх.области и Коми). Честно - калитки нравились гораздо больше, вкуснущие!!!

домашняя выпечка

Мой дедушка (именно дедушка, а не бабушка)в д.Петрино Вологодской области пек в русской печи замечательные РОГУШКИ - это такие большие открытые круглые пироги. Защипываются по краям так же, как и карельские пирожки, только большие (диаметр 24-28см)и круглые. Начинки были картофельные и творожные с большим слоем домашней сметаны сверху. Объедение...

Карельские пирожки

Здравствуйте! Я из Карелии,-у нас эти пирожки называют калитки.

На 20 штук калиток потребуется

Для теста: 250 г молока, яйцо, 50 г маргарина, 1 стол.ложка растительного масла, 1/2стол.ложки сахарн.песка, 1/2 чайн.ложка соли.

Яйцо растереть с сахарн. песком и солью добавить молоко, растопленный маргарин, растительное масло. Всё хорошо перемешать и добавить столько муки,чтобы замесить крутое тесто. Из него сделать шарики весом 30г и тонко раскатать их. Эти лепёшки называются сканцы.

Для начинки берут картофельное пюре, оно пожиже, чем обычно - легче намазывать, можно сварить ячневую кашу на молоке. На каждый сканец положить стол ложку начинки, ложкой смоченной в воде, разровнять и защипать края лепёшки. Сверху смазать сметаной с яйцом.

Для смазывания калиток -1/2 стак сметаны и яйцо.

Выпекать пока на начинке появится румяная корочка. Потом смазать растопленным маслом. Моя семья очень любит эти калитки, так что пеку их уже лет 25!

С уважением к вашим талантам Елена.

Картофельные калитки

Тесто на 20 штук: 250 г молока, яйцо, 50 г маргарина ,1 стол ложка растительн масла, 1/2 ч.л сах.песку,1/2 ч.л соли.

Начинка - жидкое картоф. пюре (1кг картофеля, 100г сл масла, 250 г молока),

Можно сварить ячневую кашу на молоке.

Для смазывания калиток - 1/2 стакана сметаны и яйцо перемешать.

Яйцо растереть с сах песком и солью добавить молоко и растопленный маргарин, растительное масло. Всё перемешать и добавить муку, чтобы замесить крутое тесто. Из него сделать шарики по 30 г и раскатать их в тонкие сканцы. На каждый положить начинку, ложкой смоченной водой разровнять, края защипать. Сверху смазать сметаной с яйцом. Выпекать пока подрумянится сверху. После смазать растопленным маслом.

Моя семья очень любит эти калитки,так что пеку их лет 25 ,может и больше. Живу в Карелии, калитки наше национальное. С уважением Елена.

СКАНЦЫ

А мы делаем ржаные сканцы (лепешки диаметром 10 см слегка сушим на сковорорде
на середину кладем картофельное пюре и сворачиваем трубочкой Макаем в растопленое слив. масло очень вкусно

рогушки)

а моя бабушка из с. Воскресенского Вологодской области (соседи) тоже пекла вкуснейшие рогушки с творогом, сметаной, картошкой и даже с какой-то крупой..

точно

Моя бабушка из Вологодской области, Череповецкий р-н, тоже всегда пекла рогушки с разной начинкой, а севернее называют калитки

калитки и сканцы

Калитки в Карелии делались раньше квадратными со стороной примерно см 18 с картошкой или пшенкой, а сканцы - плукругами, просто тесто посыпалось сахаром, складывалось пополам и выпекались сканцы, в русской печи. Они получались хрустящими и сладкими на радость детям, конфет-то не было в деревнях. А еще моя бабушка делала нам белый сахар из сладкого молока прямо на блюдечке в русской печи.

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты