Ржаная выпечка давно не дает мне покоя, с того самого момента как я увидела на полке магазина ржаную муку и притащила ее домой. Я честно облазила Сеть и поняла, что в части выпечки из ржаной муки вариантов раз-два и обчелся, все сайты копируют друг у друга один и тот же набор, потому давать ссылку на источник не буду ибо неизвестно кто автор, а кто "плагиатор". В конкретном варианте хоть количество продуктов поточнее, чем в остальных. Впрочем, те кто публиковал рецепт, на мой взгляд, не пытались пирожков печь. Наконец подвернулся случай и я решила испечь ржаные карельские пирожки. Из чего. Для теста Ржаная мука - 500г Соль - 1 ч.л. Вода Для начинок Для рисовой Рис - 1 стакан Вода - 1 стакан Молоко - 1.2 л. Для картофельной Картофель - 10 шт. Сливочное масло - 1.5 ст.л. Молоко Зеленый лук, петрушка укроп - по вкусу Соль - 1 ч.л. Для яично-масляной пасты Яйцо - 3 шт. Масло - 50г Петрушка, укроп (зелень) - по вкусу. Как это делается Из оригинала: "Сделать рисовую начинку. Вскипятить воду, всыпать рис, довести до кипения и готовить 2 мин. Влить 1 л. молока, варить 10 мин. Снять с огня, остудить. В остывший рис добавить мелко нарезанные лук и петрушку. Перемешать. Картофельная начинка. Картофель отварить в мундире. Очистить и размять в пюре. Влить 200 мл. теплого молока, добавить масло, соль и измельченный укроп. Для теста. Муку и соль всыпать в миску с водой, хорошо вымесить. Стол обильно присыпать мукой. Выложить тесто и скатать из него колбаску диаметром 3-3,5 см. Разрезать ее на 15 частей. Раскатать каждый кусочек в лепешку диаметром 10 см. В середину каждой положить по 2 ст.л. начинки. Защипнуть края, оставив середину лепешки открытой. Разогреть духовку до 300oC (!!!) (прочие источники сходятся на температуре 200-220oC, что больше похоже на правду, время выпечки на несколько минут увеличится). Пирожки выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10 мин. Готовые пирожки смазать сливочным маслом. Накрыть пергаментом и оставить на 20 мин. Сделать яично-масляную пасту. Яйца отварить вкрутую и порубить. Масло растопить. Зелень вымыть и измельчить. В смесь яиц и зелени влить масло. Посолить, перемешать. Подать к пирожкам". А теперь Пирожки карельские из ржаной муки по-сурикатски. Я делала с картофельной начинкой. Во-первых, на мой скромный сурикатский взгляд, затевать пирожки имеет смысл когда после обеда обнаружились остатки картофельного пюре. Во вторых, делать пирожки в рекомендуемом в рецепте количестве стоит, если вот-вот придет толпа гостей, поскольку пирожки хороши Так вот начинка. К обеду я делала картофельное пюре из ошкуренного картофеля, а не из мундирного (вот не люблю я овощи в мундире) с добавлением масла. Так что к моменту фарширования пирожков мне требовалось только влить горячее молоко, добавить укроп (у меня был только сушеный) и поскольку я люблю картофель с тмином, добавила тмину. Тесто. В ржаной муке очень мало естественной клейковины, с водой надо смешивать очень осторожно, подливая частями. Я взяла 1 стакан муки, просеяла в миску, добавила соль, смешала. Я была бы не я, если бы не решила повыпендриваться. В муку я добавила кунжутное семя. Затем вылила в сухую смесь остатки молока и добавила воды. В общей сложности, на 1 стакан муки потребовалось 1/3 стакана жидкости. Тесто замесила таким, чтобы оно было пластичным и отлипало от ложки.
Муки на доску (на мат) надо подсыпать действительно щедро, иначе тесто будет липнуть к рукам и ко всему, что рядом с ним. Раскатала лепешки, выложила начинку. Затем лепешку с начинкой надобно положить на левую ладонь, а правой рукой делать защипки, формируя вартушку. Делать пирожок на доске очень неудобно, а еще неудобнее его с доски (мата) перекладывать на противень (тесто больно "текучее"). Первый пирожок у меня получился корявым.
В сурикатском хозяйстве имеется тефлоновый противень, поэтому смазывать маслом его я не стала, выложила пирожки так. Духовку разогрела как велено до 300оС и через 10 мин. заглянула внутрь. Результат меня не воодушевил и было решено дождаться когда на краях пирожков и на начинке образуется зажаренность. Если в вашей духовке есть функция "специальный нижний жар" (усиленное подогревание нижнего тэна), то думаю воспользоваться таким режимом будет не лишним, чтобы нижняя корочка была более пропеченной, поскольку на ней лежит слой картофельного пюре. Для приготовления масляно-яичной начинки я взяла обычную терку и потерла на ней вареное яйцо (ибо "мелко изрубить" - длинная затея). Масло топить я не стала, т.к. то сливочное масло, которое сервируют в магазинах, мне кажется, тает от одного взагляда на него. Я в потертое яйцо положила кусочек подтаявшего масла, добавила зубчик давленого чеснока, покрошила случайно найденные остатки укропа и все это хорошенько смешала вилкой. Очень рекомендую пасту посолить.
Готовые пирожки намазала маслом, накрыла пергаментом, дала постоять. Резюме. Тесто на муке и воде надо хорошо пропекать. Яично-масляная паста с пирожками ... не знаю, отдельно от них она вкуснее, а с ржаными хрустиками и того лучше |
||||||||||||||||||
.
|
|