Средиземноморская кухня хотя по большей части проста в приготовлении, невероятно вкусна. В этом году во время путешествия по Криту мне повезло попасть на кулинарные мастер-классы греческой кухни. В местечке Гергиополис мы останавливались в апартаментах Glaros. Хозяева держат при апартаментах небольшую таверну. Мастер-класс давала милая хозяйка Кристина. Мне удалось подсмотреть несколько секретов, которые не упоминаются в кулинарных книгах. Так я про стифадо. Обычно в греческих тавернах принято подавать стифадо из говядины, но "говяды" в Греции растут плохо (им там жарко и совсем нечего есть), а вот кролики и дикие зайцы водятся. И традиционное блюдо, приготовленное из кролика столь же необыкновенно вкусно как и говяжье. Я не открою секрета, если скажу, что залог вкусной еды - это качество продуктов, из которого она (еда) приготовлена. Для стифадо из кролика нужна свежая тушка, а не мороженые окорочка из Поднебесной, которыми полны прилавки наших магазинов. По сему, если вы решитесь повторить мой опыт, перво-наперво ваш путь лежит на фермерский рынок, а лучше - к знакомому фермеру за свежим кроликом, и в супермаркет в отдел растительных масел, нужно хорошее качественное оливковое масло. Греческое оливковое масло, на мой взгляд, отличается от итальянского или испанского, видимо сказывается сорт оливкового дерева. Как говорила мне гуру греко-кухонных наук Эри, итальянцы скупают греческое масло, наклеивают свои этикетки и продают раза в два дороже. Из чего. Классический рецепт предлагает: Большая тушка кролика - 1 шт. Уксус из красного вина (бальзамический подойдет также) - 4 ст.л. Лавровый лист Оливковое масло (берите обязательно нерафинированное холодного отжима) - 1/2 ст. Томатная паста - 2 ст.л. Сахар - 1/3 ст.л. Чеснок - 4 зубчика Корица - 1 небольшая палочка (длиной 3 дюйма) Душистый перец - 4 горошины Розмарин - 1 ветка Красное вино - 2/3 ст. Горячая вода - 1,25 ст. Соль и черный перец Репчатый лук, очень мелкие головки (оставить целыми) - 1,5 кг. Прим. Суриката: Когда я готовила стифадо из кролика, я брала продукты почти так, как подсмотрела на мастер-классе у Кристины. -"Почти", т.к. заменила воду (при мне ее никто не грел) и томатную пасту томатным соусом "Passata" (продается в наших супермаркетах, именно этот соус использовала Эри на масер-классе в Херсониссосе); -я добавила маленькие помидорки черри, которые погибали в холодильнике; -розмарина у меня под руками не было, но я все специи заменила готовым миксом для стифадо, купленным в Греции; -также понадобятся консервированные помидоры в собственном соку - 1 банка (можете взять целые, можете взять кусочки) Как это делается. Как в книжке. Шеф рекомендует шесть шагов. -Разделать на порции тушку кролика, помыть, сложить в миску с лавровым листом, залить уксусом и дать помариноваться как минимум 2 часа, а лучше ночь. Вынуть кролика из маринада, обсушить кухонным полотенцем (или бумагой). -Раскалить половину оливкового масла в большом сотейнике и обжарить кусочки кролика со всех сторон до коричневого цвета, добавить томатную пасту, лавровый лист из маринада, сахар, рубленый чеснок, специи, вино и горячую воду. -Посыпать солью и перцем. -Дать закипеть, хорошенько перемешать, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить примерно час. -Покуда кролик тушится, раскалите остатки масла в сковороде, выложите лук и обжаривайте в течение 15 минут осторожно поворачивая луковицы пока они не станут золотистыми полностью. После того как кролик тушился час, добавьте жареный лук и масло из сковороды, перемешайте, накройте крышкой и потомите еще 15 минут. Выловите душистый перец, корицу и остатки розмарина. -Подается с пастой, картофелем фри или запеченным в духовке, клецками, лапшой, с рисом. Как на Крите
Одновременно на большой скоровороде на сильном огне жарились головки лука. Кристина предупредила, что найти мелкие луковицы не получилось и стоит взять головки размером поменьше, но в общем количестве не менее 1 кг.
После чего в стакане обычной воды из-под крана Кристина развела томатную пасту до консистенции того самого соуса Passata (просто жидкая томатная паста или густой томатный сок). Залила мясо разведенной томатной пастой, вином. Добавила розмарин (при этом розмарин у нее лежит горный засушеный в большом мешке, Кристина берет ветку, в руках перетирает ее, листики осыпаются в кастрюлю, а стебель выбрасывается). Затем перец, соль, все перемешала и оставила тушиться. Важный момент: в уже хорошо обжареный лук Кристина добавила соль, перец и часть разведенной томатной пасты. Крышкой не накрывала точно, как долго готовила - не помню. Лук она добавляла уже когда я убежала из кухни. По-моему, она дала соусу немного выпариться, т.к. он получился концентрированный и слегка густой. Точно помню, что добавлялась гвоздика и душистый перец, которые потом были вынуты. Сервировали с картофем фри. Самое интересное, что стифадо подается с тем самым практически вареным луком (но это на любителя).
На сурикатской кухне. Кролика я мариновала как в шефском рецепте в уксусе и с лаврушкой с вечера. А поскольку за стифадо я взялась только к вечеру следующего дня, то в общей сложности мясо мариновалось около суток. Уксус у меня был винный, так что столь затянувшийся поцесс маринования пошел на пользу. Как я уже говорила - залог вкуса блюда - это качество основного продукта. Кролик был свежайший, к тому же правильно выращенный. Нет, я лично с этим экземпляром знакома не была (иначе я точно не смогла бы его съесть), а вот хозяйку знаю лично. Будьте готовы к тому, что кипящее масло в процессе обжарки лука и мяса будет сильно брызгать, так что запаситесь глубокими сковородами и рассекателями брызг. После обжарки мяса я добавила чеснок, лавровый лист из маринада, наборные специи для стифадо, завалявшиеся помидорки черри, соус Passata в количестве 1 стакан, вино. При этом: специи, соус, вино, соль, перец я смешивала в отдельной миске и уже смесью заливала в мясо. Исключительно потому, что перемешивать неровные куски кролика довольно проблематично. Для тушения годится любая кастрюля, но очень удобна для приготовления стифадо мультиварка. Я поставила кролика в режим "Тушение" на час. После часа мясо было еще немного жестковато. Т.е съесть было бы можно, но хотелось понежнее, и я добавила еще 30 минут. Лук я не люблю, потому из купленного кило с небольшим я использовала не все. Положила за 15 минут до готовности кролика. Сначала поставила мультиварку на режим "Выпечка", когда все в кастрюле закипело и забулькало, переставила в режим "Тушение" и дотомила 15 минут.
Каково было мое удивление, когда гости из кастрюли выуживали ... вареный лук Сервировала кролика с жареной картошкой. Резюме. Стифадо вполне может быть подано в качестве праздничного блюда. Оно красивое, оно мясное и в то же время легкое, ну и оно божественно вкусное
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
. А знаете для чего? Они его съели! 
|
|