Итальянскую кухню я люблю нежно и бескорыстно. За восхитительные пасты, за изумительные пиццы, за пармскую ветчину "Прошютто ди Парма" особенно с приставкой "а мелоне" (что в переводе на русский выглядит как "вяленое мясо с дыней"), а всякие чиабаты, а морцарелла ... эххх... и во главе всего утренний капучино. В общем, об итальянских блюдах и продуктах я говорю всегда с придыханием и благоговением. Посещение итальяского ресторана всегда именины сурикатского сердца. Пиццы я с удовольствием готовлю дома (особенно хороши они к приходу гостей и на коллективных пикниках). Но сегодня не о них. Спагетти болоньезе, пожалуй, наиболее известное блюдо итальянского происхождения. Я долго зрела и решилась! Рецепт был взят в интернете, а привлек он меня красочной вывеской "Настоящий соус болоньезе". Вот так вот, ни больше, ни меньше "просто царь" (с). Из чего. Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло - 1 ст.л. Сливочное масло - 25 гр Луковица - 1 шт. Морковь - 1 шт. Стебель сельдерея - 1 шт. Порезанной панчетты - 85 гр Фарш из говядины - 250 гр. Фарш из свинины - 250 гр. Молоко - 300 мл Сухое белое или красное вино - 300 мл Томатная паста - 2 ст.л. Консервированные помидоры, целиком - 2х400 гр. Смесь трав - 2 ч.л. Лапши тальятелле, свежей или сухой - 350 гр. Тертый пармезан Сразу предупрежу, что если вы не готовитесь к нашествию гостей, и не планируете питаться спагетти болоньезе в ближайшую неделю всей семьей, то предложенное количество продуктов можно смело делить пополам. Теперь о панчетте. Даже не пытайтесь искать в магазине это слово. Думаю, что не понявшие о чем это собственно вы, продавцы в лучшем случае скажут, что "сейчас нет". Панчетта - хитро свяленная ветчина из грудинки хитро выращенных свиней. Так что, если купите упаковку обычного бекона, то не промахнетесь. Как это делается. Рекомендации первоисточника (с сурикатскими фотографиями): "СЕКРЕТ УСПЕХА Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается. МЯСО В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным. Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно. ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата. ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно. КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения. И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ 1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. 2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки. 3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком. 4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. 5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите. 6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе. ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев".
Я следовала строго всем рекомендациям и результат оказался тем самым призом, за который я билась пол-дня:
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
|