Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова (1990 г.)

Мне очень нравится выпечка на белках и поэтому я выбрала все рецепты с ней в книге Марии Гайковой "Кондитерские изделия", "Издательство Освета", 1990 г. Рецепт апельсинового бисквита выглядел сомнительным на вкус и я его долгое время обходила стороной. Но все же решилась сделать для "чистоты эксперимента". К моему несказанному удивлению, готовый десерт оказался очень вкусным.

Мне показалось, что для пробы надо сделать небольшой бисквит и поделила количество продуктов пополам. Но промахнулась при отвешивании орехов и овсянки. Излишек пригодился на следующий день для, так сказать, второго захода, который оказался удачнее предыдущего. 

Итак, в Чехословакию восьмидесятых!

Белковый апельсиновый бисквит. Мария ГайковаИз чего.

Для бисквита

Белок яичный - 8 шт.

Сахарная пудра - 200 гр.

Орехи - 80 гр.

Овсяные хлопья - 100 гр.

Апельсиновая цедра - с одного апельсина

Для начинки

Желтки яичные - 8 шт.

Молоко - 2 ст.л.

Сахарная пудра - 150 гр.

Сливочное масло 82,5% - 200 гр.

Апельсиновый сок - 4 ст.л.

Для украшения

Апельсиновые дольки

Комментарии к продуктам (by Suricata). Вид орехов не конкретизирован, я взяла грецкие, т.к. они очень ароматные. Но имейте ввиду, что при измельчении грецкие орехи очень сильно замасливаются. В другой раз возьму миндальную муку "Унитрон", т.к. она сухая и рассыпчатая. Если нет сахарной пудры, то можно в кофемолке измельчить сахар или взять очень мелкий. Хотя я при изготовлении выпечки на белках предпочитаю именно сахарную пудру. Она должна быть без антислеживающих агентов (крахмала). Рекомендуемого количества крема мне кажется очень много. Я сделала половину и все равно осталось. Кстати, сахара я положила на 30% меньше и вкус крема не пострадал. Целого апельсина для украшения очень много, поэтому отрежьте треть и отожмите из нее сок, его хватить для добавления в крем. Из-за того, что сок свежевыжатый пирожные нужно употребить в течение суток-двух при условии хранения в холодильнике. 

Как это делается.

Копирайт из книги Марии Гайковой: " Из яичных белков взбивают густую белковую пену, добавляют в нее сахар и снова взбивают". В массу высыпают растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Готовое тесто выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, который ставят в умеренно разогретую духовку, и выпекают.

Готовое изделие охлаждают, разрезают вдоль на три равные широкие полосы, которые намазывают начинкой и кладут друг на друга. Сверху бисквит украшают дольками апельсина.

Н а ч и н к а: яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варят на огне до образования густой кашицеобразной массы. Растопленное масло постепенно добавляют в охлажденную кашицу и перемешивают. Затем вливают апельсиновый сок; массу тщательно размешивают".

Как делала я.

Сначала надо подготовить противень (форму): смазать маслом и обсыпать мукой. Включить духовку. Из проштудированных мной источников я вынесло, что температура "умеренно разогретой доховки" варьируется от 130оС до 180оС. Рекомендую разогреть до 170оС (в моей духовке в режиме с конвекцией, т.к. только с ней достигается одинаковая температура по всему шкафу. Если вы не уверены в своей плите, используйте термометр).

Для измельчения овсяных хлопьев вполне годится блендер. Размалывать лучше короткими пульсовыми нажатиями, чтобы не превратить хлопья в овсяную муку. Орехи измельчать надо аккуратно. Я поторопилась и у меня они замаслились. В результате при смешивании с овсянкой стали образовываться комочки, которые потом пришлось разбирать при помощи двух вилок. 

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Сахарную пудру необходимо просеять. Отложить примерно треть (не больше), а остальное смешать с орехами и овсяными хлопьями. Аккуратно снять цедру с апельсина.

Яичные белки положить в чистую миску и начать взбивать. Когда они увеличатся в объеме в 2-2,5 раза можно всыпать сахар и взбить до плотности и блеска. Взбитые белки не должны течь при переворачивании миски, а венчики должны оставлять четкий рисунок. В принципе, белки можно взбить и без сахара вообще. Для лучшей взбиваемости белков можно добавить несколько кристаллов лимонной кислоты или чайную ложку лимонного сока. Если делать как указано в описании: "в белковую пену всыпают сахар" (имеется ввиду все его количество), то процесс взбивания белков сильно растянется во времени. Т.е. белки взобьются как надо, но уйдет на этот процесс минут 10-15.

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

В миску с орехово-овсяно-сахарной смесью порциями добавляйте белки и аккуратно размешивайте до образования однородной массы. Положите в тесто цедру и еще раз размешайте. Тесто сразу же выложите на противень (в форму) и поставьте в духовку на 30-35 минут. Проверять лучиной готовность нет смысла - слой небольшой, пеките до золотистого цвета.

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Про противень (форму). Книга умалчивает о размере противня и толщине слоя теста на нем. Я два раза пекла половинную норму продуктов, поэтому пекла в квадратной разъемной форме 26 см. Высота готовых бисквитов отличалась, но была такой, что "ни больше, ни меньше" не нужно. Так что, если использовать противень, то он должен быть небольшим, а слой теста на нем - см 3 не меньше. Но тут причина была в качестве взбивания белков и температуре. Первый раз я для аутентичности всыпала весь сахара в белки и они взбились не достаточно плотно, хотя и не текли, а температура была 180оС. Второй раз я белки взбила плотнее, а температуру выставила 170оС и качество получившегося бисквита меня порадовало сильнее, хотя на вкус все оба были хороши. 

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Теперь про крем.

Надо сказать, что я так и не поверила книжному описанию, и сделала по-своему. Ну не верю я в крем, сделанный на растопленном масле {#icon_rolleyes}. Во-первых, перед тем как добавить в желтки сахар, их надо смешать с молоком, т.к. от сахара желтки быстро сворачиваются. Во-вторых, я всегда боюсь перегреть яичный сироп на плите, поэтому варю его на водяной бане.  Очень рекомендую сделать также, сироп нельзя доводить до кипения, иначе будет характерный омлетный запах, который чувствуется даже через добавленные ароматизаторы.

Итак, отвесьте необходимое количество масла и оставьте при комнатной температуре. Яичные желтки тщательно размешать с молоком, всыпать сахар (к слову сахарная пудра для заварного крема - излишество). Поставить миску на водяную баню и при постоянном помешивании варить до загустения. Если вдруг по какой-то причине образовались комочки - процедите готовый сироп через сито. Я это делаю всегда независимо от того насколько равномерно уварился сироп. Готовый сироп остудить до комнатной температуры. К моменту, когда будете делать крем масло и сироп должны стать одной температуры. Масло должно быть сильно размягченным. Отожмите сок из трети апельсина. В миску к сиропу добавьте размягченное масло и хорошенько взбейте миксером. Добавьте сок и еще раз взбейте. Крем готов. Он годен для прослаивания пирожных, но не будет держать форму, если захотите им что-то нарисовать.

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова
         
Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Сборка пирожных. У меня было мало времени, выпеченные пласты были разные, да и внешний вид готовых бисквитов меня не сильно волновал. Поэтому пирожные вышли разнокалиберными. Чтобы все было ровненько либо возьмите линейку и отрезайте по ней, либо поступите так. Сначала надо обрезать края бисквитного пласта. Отрежьте одну полосу, положите ее сверху на бисквитный пласт и по ней отрежьте вторую и третью. Можете на этом остановиться, но если хотите порционные пирожные, сразу нарежьте и их. Обращаю внимание, что нож должен быть тонкий и острый, т.к. бисквитный пласт легко мнется. Прослоите пирожные и украсьте по своему вкусу.

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова   Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Уберите в холодильник. Когда крем застынет - можно кушать.

Белковый апельсиновый бисквит. Мария Гайкова

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты