На кухне у Сурикаты

Однажды в поисках какого-то рецепта я наткнулась на ссылку на книгу Марии Гайковой "Кондитерские изделия". После недолгих раздумий я ее купила. Пришедший экземпляр - второе издание "Издатества Освета", г. Мартин, 1990 г. Первое было выпущего в 1983 г. и переведено со словацкого на русский в 1988 г. Предисловие к книге написано нашими пищевыми технологами и это, пожалуй, единственное светлое пятно во всей книге. К сожалению. На мой взгляд, перевод сделан дилетантами, а редакторы не потрудились его скорректировать или проконсультироваться со специалистами. Готовить по книге без специальных знаний очень сложно, т.к. толкового описания технологий нет, плюс ко всему никчемный перевод и масса досадных опечаток.  Тем не менее, в книге много интересных рецептов. Некоторые из них очень просты, а некоторые приходится по нескольку раз переделывать, чтобы понять каким же должен быть задуманный автором результат.

Я предлагаю опробованные на моей кухне десерты, которые можно смело рекомендовать к повторению.

Из чего

Яичные белки - 5 шт.

Сахарная пудра - 150 гр.

Миндаль - 50 гр.

Изюм - 50 гр.

Шоколад - 50 гр.

Масло сливочное 82,5% - 50 гр.

Мука пшеничная - 100 гр.

Форма для кексов.

Комментарии по продуктам (by Suricata). Шоколад лучше всего подойдет горький. Сахарная пудра должна быть без антислеживающих агентов (крахмал). Если нет сахарной пудры, измельчите в кофемолке сахар. Изюм лучше предварительно замочить в небольшом количестве ароматного крепкого алкоголя. Если нет изюма, возьмите любые сухофрукты и измельчите их до размера изюмин. Чистить миндаль не вижу смысла, т.к. в такой выпечке ореховая шкурка дает дополнительный аромат. Я же использую миндальную муку "Унитрон". В магазинах стал появляться такой продукт как "пастеризованный яичный белок" - настоящее спасение! Теперь не нужно думать куда деть желтки. К темному шоколаду очень хорошо подходит цитрусовая цедра. В одном из вариантов я добавила апельсиновую,и в десерте появилась неповторимая цитрусовая нотка.

Как это делается

Копирайт из оригинала: " Из яичных белков взбивают густую белковую пену, добавляют в нее сахар и снова взбивают до загустения массы. В пену добавляют растертый миндаль, изюм, тертый шоколад, растопленное чуть теплое масло (или маргарин), муку; массу перемешивают. Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, ставят в разогретую духовку и выпекают. Готовый кекс охлаждают, выкладывают из формы, нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой".

В принципе можно делать как в оригинальном описании, если вам все понятно.

Как делала я.

Немного теории и практики. Я пробовала взбивать белки без сахара и с сахаром, конечный результат от этого не меняется. Важно, чтобы белки были взбиты очень хорошо.  Для более равномерного вмешивания сухофруктов в тесто, их рекомендуют обсыпать мукой или смешать с мукой. Масло в бисквиты всегда надо добавлять в конце приготовления теста, т.к. жир быстро осаживает взбитые белки. Оригинал книги не уточняет насколько должна быть разогрета духовка для выпекания этого десерта. Если рассматривать тесто как кексовое, то температура выпечки должна варьироваться от 150^оС до 170^оС. Но я бы сказала, что сей хлебец - есть бисквит с маслом. Но поскольку выпечка на белках, то традиционных 200^оС - очень много. После экспериментов "и так, и сяк" я пришла к оптимальной температуре выпечки, рекомендованной для белково-орехового теста - 180^оС.

Тесто делается очень быстро, поэтому перед тем как начать его делать рекомендую включить духовку и подготовить форму (смазать маслом и обсыпать мукой).

Начать следует с подготовки масла: его надо растопить и оставить остывать. Далее подготовить сухие продукты: просеять муку, просеять сахарную пудру (не пренебрегайте, т.к. при хранении она слеживается в комочки), при желании замочить в алкоголе изюм, натереть шоколад и размолоть миндаль.

В миске смешайте миндаль, муку, шоколад.

В чистую посуду выложите белки, емкость должна быть чистой и обезжиренной, венчики тоже. Нежелательно использовать пластиковую посуду для взбивания белков, хотя для приготовления бисквитов можно взять и ее. Начните взбивать. После того как начнет образовываться пена всыпьте сахар и взбивайте до плотности и блеска. При переворачивании миски масса не должна течь, а венчики должны оставлять четкий рисунок. На моем фото белки взбиты без сахара, пудру я смешала с сухими продуктами.

Перед смешиванием сухих продуктов с белками и маслом всыпьте в орехово-шоколадную-мучную смесь изюм, и если готовите с цедрой, то добавьте ее. Хорошенько перемешайте и порциями добавляйте в эту смесь белки, аккуратно смешивая заворачивающими движениями от центра к краю, стараясь не осадить белки. Когда масса станет равномерной, по стенке миски влейте масло, быстро и аккуратно размешайте. Немедленно вылейте тесто в форму и поставьте выпекаться на 180^оС примерно 35-40 мин. Лучина должна выходить чистой, однако на ней будут видны следы горячего шоколада. Готовому бисквиту надо дать постоять в форме примерно 10 минут, затем выложите на решетку. На этом этапе его надо посыпать сахарной пудрой. Когда хлебец остынет совсем, выложите на блюдо и подайте к столу. Не рекомендую нарезать его заблаговременно или сразу весь, т.к. кусочки неизбежно подсыхают.

У бисквита очень гармоничный вкус и он не требует каких-либо улучшителей. Однако можно варьировать десерт по своему усмотрению: прослоить его ганажевым кремом или облить шоколадной глазурью. Я пробовала разные варианты, и вкус неизменно отличный.