Еще одна книга, которую я внимательно изучаю - это книга Мадьяра Элека "Кулинарное искусство и венгерская кухня" (в моих руках Изд.4-е, Будапешт, Паннония, 1957 г.).
Рецепт рулетов долго не давал мне покоя. В венгерской кухне рулеты (даже маковые) очень разные. Одни делаются на вытяжном тесте (ретеши), другие на сдобном (в интернетах они называются "бейгли", в книге Э.Мадьяра им названия нет). При этом и те, и другие имеют различные вариации: от несладких до десертных. В интернете можно посмотреть рецепты на рождественские рулеты (бейгли). Рецептура очень близка к той, которая в книге Э.Мадьяра, но отличия все же есть. Во-первых, тесто практически несладкое, а начинка очень отличается от интернетных версий. Я предлагаю попробовать "аутентичный" рецепт. Сразу скажу, что внешне результат вышел так себе, я потом объясню свои предположения, но вкус просто отменный! Итак на сурикатской кухне Маковые рулеты (роскошные). Ореховые я не стала делать. Я ореховые начинки не очень люблю. Из чего (на 6 рулетов) Тесто Масло сливочное 82,5% - 300 гр. Сахарная пудра - 1,5 ст.л. Соль - щепотка Желтки - 7 шт. Молоко - 350 гр. Дрожжи (не сухие) - 15 гр. Мука пшеничная - 1,5 литра Ореховая начинка (на 4 рулета) Сахар - 1 кг Молоко - не знаю, в книге не написано (но скорее всего от 1 до 1,5 литров). Цитронат тертый (цитронат - это такие засахаренные цитрусовые цукаты) - 150 гр Молотые орехи - 250 гр. Финики (пропустить через мясорубку или измельчить в блендере) - 500 гр. Яблоки (очищенные, натереть на терке) - 3-4 шт. Изюм - 150 гр. Тертый шоколад из 3 ломтиков (размер ломтиков в книге не уточнен) Айвовый мармелад (мелко нарезанный или измельченный) - 150 гр. Абрикосовое варенье - 4-5 ст.л. Яичные белки - 3-4 шт. Ваниль - немного. Маковая начинка (на 2 рулета) Сироп из 250 гр. сахара или меда (очень рекомендую именно мед). Мак (растереть в ступке или размолоть в кофемлоке) - 250 гр. Лимонная цедра из 1 лимона (или 1 пакетик сушеной) Изюм - 150 гр. Абрикосовое варенье - 4-5 ст.л. Яичные белки - 3-4 шт.
Для смазки 6 рулетов - 2 яйца должно хватить Как это делается
На мой скромный взгляд, на первый раз надобно ограничиться двумя рулетами. Обещаю, что и их будет много. Поэтому количество продуктов для теста делите на 3. Тесто делается очень просто. В книге написано: "Взбить в пену 300 г сливочного масла, полторы ложки сахарной пудры и щепотку соли. Добавить отдельно 6 желтков, 350 гр. молока, в котором растворено 15 г дрожжей, всыпать полтора литра муки тонкого помола. Хорошо вымесить ложкой или же рукой и положить на доску для раскатывания. Раскатать 3 раза, оставляя каждый раз тесто постоять полчаса. После третьего раскатывания разделать на столько кусочков в виде шариков, сколько подковок желательно приготовить. Разделив тесто, дать ему постоять еще полчаса. Потом раскатать толщиной с лезвие ножа и начинить ореховой или маковой начинкой, описанной ниже. Оформить подковки из начиненного теста, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах, чтобы при выпечке тесто не трескалось. Положить на железный лист, дать постоять для подъема 15 минут, смазать еще раз яйцом и через несколько минут выпечь при не слишком сильном огне в нагретой духовке." А теперь как надо поступать, чтобы не отпало желание впредь делать такие рулеты. Не проходите мимо моих кухонных граблей, ибо они будут вашими! Тесто больше похоже на кексовое, с тем отличием, что оно на дрожжах. Дрожжи. Если вам лень возиться с обычными дрожжами, возьмите сухие в пропорции, которые написаны на пакете сухих дрожжей. Сухие дрожжи смешать с мукой. Я предпочитаю классические. С ними очень легко справляться так: отрежьте палочку нужного веса, разомните и добавьте половину чайной ложки сахара, оставьте на несколько минут. От сахара дрожжи распускаются и их легко потом растворить в воде или молоке. Молоко должно быть теплым. Добавьте сначала в дрожжи немного молока, размешайте. После того как суспензия станет равномерной, добавьте остальное молоко. Дрожжи готовы. Теперь собственно тесто. Желтки и масло должны быть одной температуры, поэтому из холодильника яйца и масло надо доставать одновременно. Пока масло не достигнет комнатной температуры, сделать из него пышный крем удастся едва ли. Масло нарезать на кусочки. Сахарную пудру просеять один раз, муку - дважды. В чаше миксера взбить масло с сахаром и солью в пышный крем. Не прекращая взбивания, по одному влить желтки и хорошенько все взбить. На этом взбивание завершено. Далее последовательность добавления молока и муки, на мой взгляд, никакого значения не имеет. Поэтому в крем можно влить молоко с распущенными дрожжами и сразу всыпать муку. Миксер перевести на самые низкие обороты и замесить тесто, либо замесить руками. Как только все слепилось в комок - выложить на доску (у меня силконовый мат) и месить до тех пор пока тесто не начнет отлипать от рук. На этом этапе тщательность вымешивания мне тоже кажется неважной, т.к. тесто с дрожжами, и собственно они придают тесту ровную текстуру. К слову, тесто для русских калачей даже не рекомендуют вымешивать, а только смешать все ингредиенты и дать дрожжам самим сделать тесто.
Готовое тесто надо скатать в шар, положить на доску и раскатать в тонкий пласт. Тесто будет неоднородным. Раскатывайте от центра к краю, так проще. После этого я свернула тесто в ровный прямоугольник, который сложила несколько раз. Так потом проще раскатывать его в ровное полотно. Положите в миску, накройте полотенцем. Это первая раскатка.
Пока тесто вылеживается можно приступить к начинке. Предлагаю сделать маковую, т.к. она самая вкусная! Маковая начинка. Как делать медовый сироп книжка умалчивает. Я покопалась в интернетах, там предлагается соотношение меда и воды 1:1. Безнадежно много! Я взяла 4:1 и все равно начинка была влажной, пришлось ее отвешивать на сите. Много зависит от самого меда. Если очень засахаренный, то попробуйте его сначала нагреть, чтобы он стал жидким. Мне кажется, что воды надо к меду совсем немного. Если будете делать сироп на сахаре и воде, то берите 4:1. Вода быстрее выкипит. Мак надо размолоть в кофемолке или растереть в ступке. Положите в сотейник мед, добавьте немного воды и на небольшом огне при постоянном помешивании доведите до кипения. Покипятите минуту-две, всыпьте мак. Варите до загустения. Добавьте лимонную цедру, перемешайте и уберите с огня. Остудите полностью. Ели цедра сухая покупная (как у меня) смешайте ее с маком перед тем как размолоть мак. Пока мак горячий положите в него промытый и обсушенный изюм. У меня всегда есть пропитанный алкоголем изюмный запас и в выпечке я использую только его. Пока начинка остывает, тесто надо раскатать второй раз. Выдержать полчаса и затем раскатать третий. На этом этапе разделите тесто на кусочки и снова положите выстаиваться полчаса.
В эти последние полчаса надо подготвоить противень и начинку. Противень застелите пергаментом (у меня многоразовая подложка для выпечки). За несколько минут до подготовки рулетов надо в остывшую маково-изюмную смесь вмешать абрикосовое варенье и тщательно все вымесить. Затем взбить в крепкую пену белки и смешать их с маком, добавляя белки порциями. Сильно не месите, чтобы не осадить белки. Начинка готова.
Собственно рулеты. Вот тут мои познания теории заканчиваются, а практические навыки еще не столь отточены. Я не очень понимаю для чего делать подковки, но скорее всего для того, чтобы скрыть в итоге не очень красивую форму "прямых" рулетов, т.к. при выпечке они все же "оплывают". Либо надо их выдерживать на холоде несколько раз закрепляя яйцом. Именно "подковки" я и пропустила "мимо ушей". В другой раз попробую с ними. Возьмите первую часть теста и быстро раскатайте ее в очень тонкий (примерно 2 мм толщиной) прямоугольный пласт. Выложите начинку и равномерно распределите по пласту, не доходя немного до краев. На мой взгляд, не очень важно насколько ровно раскатан пласт, при заворачивании рулетов это все исправляется. Но если вы сторонник правильных геометрических форм
Быстро соорудите следующие рулеты. Теперь про 15 минут. На небольшой кухне раскатать одновременно 6 полотен теста, чтобы одновременно выложить 6 рулетов, на мой вкус, нереально. Поэтому один из рулетов вылежится чуть дольше. Если делаете все 6, то делайте парами. После выстойки еще раз смажьте яйцом, дайте подсохнуть и ставьте выпекаться. В интеренетах пишут про красивую корочку с трещинками (а-ля кракелюр, кракле). Она достигается многократным смазыванием рулетов яйцом после высыхания предыдущего слоя. Теперь про выпекание. Что такое "при не слишком сильном огне" мне пока не очень понятно. Когда я пекла другую версию рулетов температура была рекомендована 180оС. С моей плитой это много! Начинка выскакивает. В этот раз я тоже начала со 180оС и опомнилась слишком поздно. Тесто похоже на кексовое из-за большого количества желтков и масла. Кексы выпекаются от 150оС до 170оС. Но в кексах нет начинки и риска пересушить тонкую верхнюю корочку тоже нет. Насколько я помню домашние рулеты, которые когда-то пробовала в Венгрии, были тоже несколько "приплюснутые". Попробуйте начать со 180оС на примерно 10 мин и допекайте на примерно 160оС. Возможно получится. Я буду экспериментировать. У меня впереди орехования начинка! Несмотря на некузявость внешнего вида рулеты вышли изумительны на вкус. Я думаю, что это во многом благодаря рецептуре начинки. Просто заваренный сладким молоком мак вкусен, но на меду и добавками - прекрасен! |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.
|
|