На кухне у Сурикаты

Собственно, я ничего не знаю о кулинарных традициях Африки кроме того, что там едят все, что стоит или шевелится. Слышала, что кухня ближе к арабской. Я бы никогда не стала вдаваться в тонкости, а уж тем более экспериментировать, если бы не услышала диферамбы марокканской кухне. Моя знакомая так восторгалась всем, что ей довелось испробовать во время поездки по Марокко, что я уж было чуть не засобиралась туда, куда еще с дества не велено гулять ("В Африке акулы, в Африке гориллы, в Африке большие злые крокодилы" (с)). Впрочем, и крокодилов в Африке тоже, говорят, едят.

Однажды случай завел меня в ресторан марокканской кухни на Котельнической набережной. Не знаю насколько адаптировано меню под российского потребителя, но еда там божественна.  Тапасы из нескольких салатов, тажины мясные и овощные, пирожки в тесте фило (хмм... откуда в Африке тесто фило? это ж греческое ...  нуууу или турецкое) и конечно кус-кус.

После посещения ресторана посетила меня идея-фикс. Нет, не тажином обзавестись. Еда в тажине несколько похожа на кушанья из наших глиняных горшочков. А вот кус-кус меня таки, прямо скажем, вдохновил на кухонное творчество.

Прежде чем погрузиться в интернет, я купила упаковку кус-куса. Рекомендация на коробочке проста и напоминает инструкцию по варке каши быстрого приготовления. Ну разве ж это искусство?

И я пошла в интернет.

Оказалось, что для приготовления действительно вкусного и ароматного кускуса понадобится специальная посуда. Я перекопала весь Яндекс и его маркет. Я стучалась с запросом "кускусница" и "кус-кусница" и, естественно, ничего не нашла. Оказывается в поиске посуды лучше обращаться к старшему брату Яндекса - Гуглу. Так вот нечаянно наткнувшись на слово "couscoussier" настало мне счастье. Выяснилось, что посуда для приготовления кус-куса чаще упоминается как "кускусьер(е)", а в буржуйские поисковики охотно откликаются на "couscoussier", "couscoussiere" и "couscous pot". Ничего особо хитрого в сем приспособлении нет: в нижней чаше варится (парится, тушится) мясо или овощи, в верхней чаше кус-кус пропаривается тем, что готовится в нижней.

Традиционные африканские (алжирские, марокканские) кускусьеры (кускусницы) медные или керамические, посмотрите как они хороши!

А вот и их соверменные проапгрейденные китайскими товарищами однофамильцы:

 Я уж было собралась купить кускусьер где-нибудь за пределами родины, но вдруг обратила внимание, что собственно размер отверстий в верхней чаше ничем не отличается от того, что продается у нас в магазинах под названием "кастрюля-пароварка". Можно было бы поступить еще проще - купить вставку для варки на пару. Одно "но". В наших магазинах я не нашла вставки с крышкой (впрочем, крышки продаются отдельно, но это еще та затея: стыковать крышку и вставку). Очень понравилась вставка для варки на пару, увиденная мной на Амазоне - она подходит под кастрюли разного диаметра и она с крышкой.

Самый простой вариант - это обыкновенное сито, которое вставляется в кастрюлю. Правда я боюсь материалов, из которых ситы делают, они не приспособлены для термической обработки продуктов в них. Даже от стирки в посудомоечной машине через некоторое время начинают ржаветь, оттого металлическое сито - одна из наиболее часто сменяемых принадлежностей в моем "кухонном гардеробе".

К чему же я все написала? К тому, что после всяческих поисков я пошла в ближайший супермаркет с посудой и притащила домой маленькую кастрюлю-пароварку с крышкой. Чтобы кус-кус не проваливался в дырки, постелила на дно марлю.

Теперь про кус-кус (кускус, couscous).

Всезнающая Википедия говорит, что кус-кус - это  "крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано".

В интернете я даже нашла страницу, где с пошаговыми фотографиями описан процесс приготовления кус-куса вручную. Хочу сказать, что внешне это выглядит как гражданский подвиг, но я его непременно попробую совершить как только доем купленную упаковку.

Как любое крупяно-мучное изделие кус-кус хорош и с мясом и с овощами.

Можно было бы просто сварить кус-кус в рисоварке (вставке в пароварку), но это не совсем то. Точнее совсем не то. Настоящий кус-кус должен пропитаться запахами того, с чем его предполагается употребить. Поэтому  если хочется настоящего праздника  на улице гурмана, придется потрудиться.

Очень советую перед тем как парить кус-кус хорошенько его сбызнуть маслом.

Мой первый опыт приготовления кус-куса в разделе "Кукинг".

А теперь про попытки сделать аутентичное африканское на нашей кухне.

Сейчас в магазинах продается множество тажинов: красивые и не очень, дорогие и очень дорогие Что бы вы не захотели приготовить дома в любом из купленных тажинов, надо понимать, что оно будет иметь не много общего с тем, что по идее должно бы получиться. Но это мой личный взгляд, и для того есть причины. У африканцев тажин - это посуда из очень жаропрочной глины (дорогие керамические тажины тоже). А метод приготовления еды - это многочасовое томление блюда на углях. Смысл в том, чтобы подогеваемые снизу продукты выделяли пар, который конденсируется на крышке и благодаря ее форме в виде конденсата возвращается в чашу. В условиях готовки в/на плите организовать такое довольно проблематично. В духовке нагреется весь тажин, на конфорке нагреется только дно. 

Поэтому для меня тажин - это просто красивая посуда, в которой не стыдно подать блюдо гостям, плюс очень большой глиняный горшок, в котором удобно сделать сразу большое блюдо, не рассовывая по порционным горшочкам, которые занимают много места. К тому же наши тажинчики  имеют в крышке отверстие для выхода пара, поэтому блюдо получается не очень водянистым.