Торт "Персиковый" (Мархель П.С., ГОСТ 1975 г.)

Опубликовано Suricata в 4 Сентябрь, 2017 - 22:54

В сборнике Мархеля П.С. под номером 132 числится рецепт "Торт "Персиковый" (фигурный)".

Идея торта выглядела простой и заманчивой. Еще бы! Ведь торт бисквитно-песочный.

Описание в книге: "Торт круглой формы, состоит из двух песочных и двух бисквитных лепешек, прослоенных персиковым джемом. Масса торта 2,5 кг... Берут песочную лепешку, склеивают ее с бисквитной лепешкой персиковым джемом, которую затем склеивают со второй песочной лепешкой, а ту - с бисквитной. Таким образом, песочные лепешки перемежаются с бисквитными и прослаиваются персиковым джемом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают персиковым джемом. С боков торт обсыпают дробленым жареным орехом, поверхность украшают половинками персиков из компота, оставляя посередине небольшое место, и заливают желе. В середине торта (в центре) укладывают листики и 2 персика, изготовленные из марципана".

Для этого торта используется более влажный и легкий чем "Основной" бисквит "Новый".

Попробуем?

Из чего.

Бисквитные коржи

Мука - 175 гр (или 185 гр, если не использовать крахмал)

Яйцо - 185 гр (4 шт С1)

Сахар - 185 гр.

Вода - 85 гр.

Крахмал картофельный (кукурузный, см. комментарий) - 7 гр.

Песочные коржи

Мука - 260 гр

Яйцо - 36 гр (одно С2)

Масло сливочное - 155 гр.

Сахар (сахарная пудра, см. комментарий) - 100 гр.

Орехи жареные - 50 гр.

Сода, разрыхлитель - 1\2 ч.л.

Эссенция ванильная

Соль - 1 гр (щепотка)

Прослаивание, декорирование

Орехи на обсыпку торта - 50 гр.

Джем персиковый - 690 гр.

Желе - 60 гр.

Персики из компота - 560 гр.

Марципановые фрукты - 2 шт.

Форма d=24 см

Комментарии к продуктам (by Suricata). В книге рекомендовано для бисквита использовать картофельный крахмал. Однако я советую либо не использовать его (мука, высшего сорта, которая продается в магазинах сейчас очень хорошего качества и не требует дополнительного разрыхлителя в бисквите). Картофельный крахмал по своим свойствам намного сильнее кукурузного. Если не уверены в муке, используйте кукурузный крахмал. В противном случае бисквит будет сильно крошиться и рассыпаться.

Сделать 60 гр желе для одного торта получится едва ли. Поэтому будьте готовы к тому, что у вас на выходе будет 2 десерта: торт и желе с остатками персиков. Для желе возьмите 1 пластину желатина (это примерно 2,5 гр.), 25-30 гр воды для растворения и примерно 100 мл компотного сиропа от персиков.

Для песочных коржей вместо одного яйца можно взять 2 желтка. Я предпочитаю для песочного теста сахарную пудру, т.к. сахар "затягивает" тесто и коржи получаются жестче. При использовании желтков и пудры коржи получатся более рассыпчатыми и с ними надо работать крайне аккуратно. Однако такие коржи более нежные, не "хрумкие" и в торте звучат просто изумительно.

Орехи. Я делала с разными. На фото - грецкие. Их желательно вымыть и подсушить в духовке или на сковороде. Измельчить можно скалкой или порубить ножом (последнее предпочтительнее, т.к. грецкие орехи очень сильно "маслятся" при дроблении).

Количество продуктов приведено на торт ростом в 2,5 кг. Если хотите небольшой торт - уменьшите все ровно в 2 раза, форма d=20 см. При этом я рекомендую песочное тесто сделать в количестве как для большого торта. Тогда получится 2 коржа и три пирожных "корзиночка" из оставшегося желе и персиков.

Чтобы уложить весь торт персиками (как на рисунке в книге 1975 г.), плоды в компоте должны быть очень небольшие (чуть больше абрикосов), поэтому из больших компотных персиков можно нарезать столько "шапочек", сколько получится, а из остатков нарезать фигурки (торт же ведь "фигурный" ${#kolobok_biggrin}$ ).

Как это делается.

Торт хоть и простой, но придется повозиться. Однако затраченное время того стоит! Поверьте.

Бисквит "Новый". История: рецептура и технология изготовления разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике "Большевик". Бисквит делался для использования в тортах без промочки.

Описание из книги: "Сахар необходимо растворить в воде взбить в течение 1,5-2 минут. Затем добавить яйца и взбивать до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек."

Торт "Персиковый", Мархель П.С., 1975 г.

Я этот бисквит делала несколько раз и, по моему убеждению, последовательность смешивания яиц и сахарного сиропа на конечный результат не влияет. Готовая яично-сахарная масса у меня получается очень воздушной и почему-то практически белоснежной. Перед тем как начать взбивать яйца, растворите сахар в воде, а муку просейте с крахмалом (или без оного), включите духовку на 195^оС и подготовьте форму (смажьте маслом и обсыпьте мукой). После того как взобьете сахарно-яичную смесь осторожно всыпьте муку с крахмалом и аккуратно заворачивающими движениями от центра к краю замесите тесто. Месите быстро и энергично, стараясь не осадить массу. Готовое тесто немедленно вылейте в форму и поставьте в горячую духовку на 20-25 минут. Лучина из готового бисквита должна выходить сухой, а сам бисквит нежно золотистого цвета. Не передержите! Выньте бисквит из духовки, оставьте на 10 минут в форме, затем аккуратно выложите на решетку "макушкой вниз". Оставьте под полотенцем на несколько часов.

Песочные коржи.

С ними все просто. Делать их желательно перед сборкой торта, т.к. вареньем песочные коржи склеиваются намного лучше пока они теплые.

Масло и яйцо надо вынуть из холодильника заблаговременно, чтобы они были комнатной температуры. Муку просеять с содой или разрыхлителем. Миксером смешать в крем яйцо (желтки), с сахаром (сахарной пудрой) и маслом. Добавить муку, дробленые орехи и миксером вмешать в яично-масляный крем. Как только тесто соберется в комок - готово.

На этом этапе я обычно раскатываю коржи, но в литературе рекомендуют сначала выдержать тесто в холодильнике около 20 минут. Раскатывайте коржи чуть большего диаметра, чем бисквитные. Я раскатываю на пергаменте (и потом на нем же собираю торт). Наколите коржи вилкой и поставьте в морозилку на 10-15 минут. Для песочных коржей духовка - 210-215^оС, время выпекания - около 8 минут. Готовые коржи - золотистые. Вынимать из духовки их надо крайне осторожно, чтобы не рассыпались. Используйте разделочную доску (у меня специальная лопатка как для пиццы - шириной в тортик {#lol} ). Не снимайте с пергамента до сборки торта. Когда коржи станут слегка теплыми, можно собирать торт.

Сборка торта.

Сначала возьмите небольшое количество джема (2-3 ст.л.) и протрите через сито. Протертым джемом надо обмазать собранный торт.

Подготовьте бисквитные коржи. С бисквита очень острым и тонким ножом срежьте "шапочку", чтобы сделать поверхность ровнее. Ножом наметьте линию разреза и аккуратно разрежьте бисквит на два пласта. Резать надо очень бережно, т.к. бисквит очень нежный. Чтобы снять верхний корж воспользуйтесь лопаткой и разделочной доской.

На разделочную доску положите вместе с пергаментом песочный корж. Не снимая с бумаги корж намажьте его слоем джема и положите сверху бисквитный пласт. Намажьте вареньем, затем аккуратно перенесите на него второй песочный корж. Я корж снимала с пергамента своей волшебной широкой лопатой и с нее же укладывала. Намажьте третий слой варенья и уложите второй бисквитный корж. Оставьте 1 ст.л. варенья для выравнивания боков торта.

Теперь торт надо выровнять. По диаметру бисквитных коржей аккуратно спиливающими движениями по кругу подрежьте песочные коржи. Кисточкой смахните крошки с верхушки и боков заготовки торта, затем обмажьте ее протертым джемом. Теперь уберите в холодильник примерно на час. Если на боках торта будут небольшие неровности - это не страшно.

Пока заготовка подсыхает надо сварить желе. Пластину желатина залить водой и оставить для набухания. В небольшой кастрюльке смешать сироп от компота и желатин, поставить на небольшой огонь и нагреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Желе процедить через сито.

Достаньте заготовку торта из холодильника. Оставшимся вареньем выровняйте бок торта и обсыпьте дробленым орехом. Уложите персики. Если вам посчастливилось найти марципановые фигурки - оставьте для них место в центре. Если нет - уложите кусочек персика. Кисточкой нанесите немного желе (так чтобы не стекало по бокам) на поверхность торта. Уберите в холодильник на 15 минут. Затем нанесите еще один слой желе и снова уберите в холодильник. Когда поверхность торта будет достаточно глянцевой, уложите в центр торта марципановую фигурку и украсьте торт лепестками миндаля. Я не стала украшать миндалем, т.к. в торте использовала грецкий орех и миндальные лепестки будут диссонировать с ним.