Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Торт "Песочно-шоколадный"Бесспорный шедевр! Нежнейшие песочные коржи и крем-суфле - необыкновенный праздник вкуса, на фоне которого "Птичье молоко" выглядит уже банальностью. До сих пор не понимаю почему я не любила песочные изделия в детстве. Этот торт просто необходимо повторить.

Торт "Песочно-шоколадный"После тщательного изучения сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975) я выбрала Рецептуру № 124 Торт "Песочно-шоколадный". Описание: "Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью. Форма квадратная. Масса 1 кг."

Я полезла в интернеты поинтересоваться делает ли кто этот торт сейчас. Таки да он выпускается в г. Серове "Старым хлебозаводом" (описание на сайте: "Мягкий песочный корж с прослойкой из воздушного сливочного суфле, обильно покрыт темным шоколадом. Вес: 0,8 кг" (фото слева).

Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки - это агар-агар.

Из чего.

Песочные коржи

Мука пшеничная (в.с.) - 210 гр.

Сахар-песок - 80 гр.

Масло сливочное - 125 гр.

Меланж (яйцо куриное) - 30 гр. (одно маленькое С2)

Разрыхлитель для теста - 1 ч.л. "под нож"

Соль - щепотка

Суфле

Сахар-песок - 160 гр.

Вода - 40 гр.

Агар-агар - 1,5 гр (1 ч.л.)

Белок яичный (сырой) - 20 гр.

Молоко цельное сгущеное с сахаром - 35 гр.

Масло сливочное - 70 гр.

Кислота лимонная - 1 гр. (на кончике ножа)

Эссенция цитрусовая - неск.капель

Для отделки

Глазурь шоколадная - 300 гр. (200 гр. горького шоколада, 100 гр. сливочного масла)

Украшения какие есть под руками.

Форма разъемная любой формы небольшого диаметра. На форме 20 см торт получается довольно низкий.

Комментарии к продуктам и инвентарю (by Suricata). Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их. Для сахарно-агарового сиропа в рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.

Я сделала на половине глазури и  торт выглядит не таким "шоколадным" и "одетым".

Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов.

Как это делается.

Песочные коржи делаются очень просто. 

Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки  скатайте тесто в шар. Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи.

На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.

Духовку разогреть до 200-210оС. Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку.

Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента. Будьте осторожны - коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т.е. Вы как бы "пропиливаете его ножом). В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом - получите неровные края. 

Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент - первый корж, затем соберите форму. Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.

Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"

С суфле будет посложнее. Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч.л., я взяла одну. В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс.

Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов - есть "Птичье молоко" (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше.

Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.

Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды. В кастрюльку  всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь. Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности. Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110оС) и снять с огня.

Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности. Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы. В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей. Добавить масляный крем и на низких оборотах миксера хорошенько смешать.

Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж "макушкой" вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле.

Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"

На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо.

Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции. Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу. Уберите в холодильник на 30 минут. 

Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"   Торт "Песочно-шоколадный"

Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.

Торт "Песочно-шоколадный"

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты