Домашние сосиски

Что нужно для того, чтобы приготовить домашние сосиски?

Думаете мясо и специи? А вот и нет. Нужна огромная воля, безоговорочная целеустремленность и готовность наделать ошибок (ну и конечно их потом употребить в пищу)! {#bud} И если на этапе покупки оболочки для вожделенных домашних сосисок вас не посетило желание бросить все и приобрести себе готовый заводской продукт в супермаркете, то смело можете оставаться на этой странице, ибо вы "наш человек" {#kolobok_biggrin}

Началось все с того, что домашних колбасок захотела мама. Она захотела их как нечто большое и светлое, беспредметное, в смысле "как бы было бы хорошо бы если бы..." {#icon_rolleyes} ну да, эти самые домашни сосиски материализовались бы каким-то способом. Мама поговорила об этом и забыла, а во мне поселился червяк сомнения "а не замахнуться ли нам...". Ну и после того как моя знакомая, нахвалила колбасу из домашнего мяса (выращенного в подсобном хозяйстве), вот тут мне стало совсем завидно и я полезла искать способ достижения своей новой идеи-фикс.

Путь был непрост.Домашние сосиски. Готовый полуфабрикат

Начала я издалека: с покупки оболочки. Ошибка номер раз: я понимала, что покупаю баранью череву и калибр именно сосисочный. Точнее это не совсем ошибка. Теперь я знаю, что баранья оболочка будет иметь несколько специфический хоть и еле уловимый запах баранины, а кишку калибром 22-24 мм промывать неудобно (первую заготовку таки утопили в канализации {#icon_rolleyes}), ко всему она с трудом натягивается на даже сосисочную насадку и набивать надо аккуратно, ибо тонкая и рвется. Из полезного - теперь я точно знаю, что отрезки оболочки надо делать примерно метровыми, а те которые раза в три длиннее обязательно запутаются и ничего хорошоего в результате не выйдет.

В сурикатском хозяйстве жила старенькая электромясорубка. Прилагалась ли к ней когда-либо насадка для набивания колбас, мне уже не вспомнить. К мясорубке у меня были претензии: даже заточка ножей и ювелирная нарезка мяса на маленькие кусочки не спасала от наматывания жилок, и мясо скорее продавливалось через решетку нежели рубилось. Я обзвонила все имеющиеся в Яндексе сервисные центры Мулинекс и выяснила, что аксессуаров к моей модели мясорубки можно не искать - не делают уже. Ну и... пришлось проапгрейдить мясорубку, так мне хотелось домашних сосисок {#kolobok_biggrin}

Ну вот теперь можно было озаботиться и собственно содержимым сосисок. Проштудировав кучу рецептов и технологических карт {#kolobok_biggrin}, я пришла к выводу, что принципиальной разницы нет в каком точном соотношении вы соберете продукты в единице мясного изделия. Единственное, что надо знать наверняка:

1. Из кого вы хотите соски/колбаски/колбасу

2. Что именно вы все-таки хотите: сосиски или колбаски/купаты/...

3. В каком виде вы желаете употребить готовое изделие.

Все дело в том, что разные виды натуральных оболочек имеют различное назначение. Например, если вы хотите колбасок/купатов, то потребуется свиная оболочка калибра 34-36 мм или говяжья 38-40 мм. Для колбасы нужна будет оболочка побольше. Колбасами я еще пока не озадачивалась, коптить или вялить у меня их негде, а вареную я не уверена, что смогу сделать достойно в домашних условиях (там потребуется вносить мелко раскрошенный лед, иметь мощный миксер и т.д.).  И еще, разные оболочки предназначены для разных видов термической обработки. Какие-то к примеру, не пригодны для варки и т.д. На сайтах некоторых продавцов оболочек есть сравнительные таблицы.  

Если вы определились с сосисками, то для них фарш прокручивается несколько раз, а для колбасок и купат напротив - мясо либо очень мелко рубится, либо рокручивается через решетку с самыми кропными отверстиями (8 мм).

Когда я читала рецепты, то видела, что везде пишут, что на 1 кг мяса нужна 1 ст.л. соли. Мне это показалось безнадежно много, я соли положила меньше, но на самом деле, можно и выдержать рекомендуемое соотношение мяса и соли.

Опытные колбасники пишут, что в фарш надо класть побольше сала, т.к. если жира будет меньше, чем 15% на общее количество фарша, то кобласки будут очень-очень сухими. Я взяла примерно 500 гр сала на 2 кг смешанного мясного фарша, сосиски получились сочными. Ошибка номер два: а вот сало не надо прокручивать вместе с мясом через крупную решетку. Сало можно и пару раз пропустить через мелкую, тогда в  ваших колбасках сало будет равномерно распределено по фаршу, а не торчать кусочками.

Ну и третье правило, сам по себе фарш должен быть достаточно сочным, его потребуется  развести дополнительно стаканом воды, я использовала красное вино.

Рецепт домашних сосисок по-сурикатски.

Из чего:

Домашние сосиски. Готовый полуфабрикатСвинина - 900 гр

Говядина - 900 гр

Сало 400-500 гр 

Вино красное - 1 ст.

Лук-порей - белая часть 1 стебля

Чеснок - 4-5 зубчиков

Вяленые томаты (привезены из Греции)

Любимые специи по 1 ст.л.: паприка, свежесмолотый черный перец, розмарин, зерна горчицы; 1/2 ч.л. мускатного ореха

Соль - 2 ст.л.

Как это делается

Оболочку (калибр 22-24 мм из расчета 3 м на 1 кг форша) разрезать на отрезки примерно по 1 м и замочить в теплой воде.

Пока оболочка отмокает приготовить начинку. Лук и чеснок лучше перемолоть в электромельнице или мелко-мелко изрубить ножом. Мясо пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями), а сало через решетку с мелкими отверстиями (сало перемолоть лучше 2 раза). Полученные фарши сложить в одну посуду приправить солью, специями, добавить вино, рубленные лук и чеснок, порезанные вяленые томаты, все тщательно перемешать.  Домашние сосиски. Готовый продукт

Оболочку тщательно промыть в проточной воде. Если оболочка баранья и калибр 22-24 мм, то возьмите обычную воронку, на нее нанижите край оболочки и подставьте воронку под струю воды, при этом оболочку придерживайте у основания воронки, иначе уплывет. Чтобы оболочка не спуталась и утекла с водой в канализацию, поставьте в раковину кастрюльку и опустите в нее второй конец оболочки (из которого вытекает вода).

Теперь надо на мясорубку установить насадку для сосисок и надеть на нее первый "отрез" оболочки. На моей насадке есть желобки для "стравливания воздуха". Если на вашей наседке нет такого чуда, то перед тем как завязать кончик первой сосиски ниткой надо оставить висеть кусочек оболочки длиной несколько см и запустить какое-то количество фарша, а у же потом завязать кончик сосиски. Далее набивайте сосиски нужной длины, периодически перекручивая оболочку. Сосиски не следует набивать слишком туго, иначе оболочка порвется, но и оставлять много места тоже не стоит. Сосиски можно перевязать нитками.

После того как все сосиски будут набиты, их надо будет наколоть иголкой. чтобы "стравить" воздух.

Мои сосиски получились "колбасными", т.к. фарш я приготовила как на мясные колбаски. С фаршами можно смело варьировать.

Я сосиски запекала на гриле в духовке, жарила на сковороде, они одинаково хороши. Ну а уж если доавить гарнир из кислой капусты, то они будут просто ... баварскими {#kolobok_biggrin} 

Домашние сосиски. Готовый продукт

 

Средняя: 5 (1 голос)

Дом колбаски

Делали в детстве с родителями из свеже за колотой хрюшки из ее же кишок-
Только теперь понимаешь какой это все таки был деликатесс

Suricata аватар

Куриные колбаски

Останавливаться на достигнутом - это не для пытливых оч.умелых сурикатских ручек.

Моя знакомая попросила купить ей натуральную оболочку для колбасок. Глазки у меня завидущие, я и себе взяла баночку. на этот раз я взяла свиную череву диаметром 34-36 мм.

Со всей ответственностью заявляю, что это в самый раз. Ни больше, ни меньше не надо. Колбаски получаются совершенного барбекюшного калибра.

На этот раз я решила сделать колбаски из птицы:Домашние куриные колбаски

Куриные грудки (филе) - 1 кг

Грудка индейки (филе) - 800 гр

Сало свиное - 200 гр

Лук-порей - 1/2 стебля

Чеснок - 1/2 головки

Зелень петрушки и укропа - 1 пучок

Соль - 2,5 ст.л.

Специи по 1 ст.л.: шафран, черный молотый перец, паприка, орегано

Белое вино - 1 ст.

Как:

Сало я пропустила через мелкую решетку мясорубки дважды, филе птицы - одинажды (по результату сразу скажу, что в следующий раз не поленюсь поменять решетку на крупную для мяса, хотя оболочка из мелкого фарша набивается плотнее). Фарш тщательно перемешала.

Зелень, лук и чеснок измельчила в мельнице до пюреобразного состояния, чтобы дали сок и фарш был более влажным.

Затем в фарш добавила соль, специи, луково-чесночное пюре, вино и еще раз тщательно перемешала. 

Оболочку в этот раз я вымачивала тщательно. По факту она у меня была замочена больше 30 минут, я уже наловчилась промывать оболочку. Свиная оболочка плотнее бараньей и тоже имеет легкий специфический запах натуральной оболочки. Домашние куриные колбаскиНадо ли с этим что-то делать в будущем - не знаю. Когда отмеряла оболочку переборщила с количеством. Отматывала как сосисочную баранью, не рассчитав, что фаршеемкость свиной раза в 2 больше. Т.е. на 2 кг мясного фарша 3 метра оболочки диаметром 34-36 мм более чем достаточно.

Очень удачной оказалась покупка мясорубки - на моих насадках есть желобки для стравливания воздуха, который образуется при набивке сосисок. Но тем не менее обкалывать готовые колбаски иголкой все равно придется.

Колбаски жарили.

Резюме. Вина можно было быи побольше, колбаски получились не сухие, но и не сочные. Они просто плотные, но мягкие и очень нежные на вкус, на мой взгляд - это от добавки сала. Да, в птичью кобласу свиное сало. В промышленных куриных колбасках я видела среди ингредиентов куриную кожу, но по мне такая добавка не гуд.

Сосиски вышли  очень-очень сытные, несмотря на мясо птицы.

Если добавить вместо сала сырокопченый бекон, то колбаски будут с легким запахом копчености.

В разрезе колбаски выглядят как ... белые мюнхенские свиные {#kolobok_biggrin} Желтоватый оттенок дает шафран, без него готовая курица совсем не птица {#kolobok_wink}

Домашние куриные колбаски

Попытался сделать сосиски.

Попытался сделать сосиски. Получились какие-то крупитчатые и серые. Да еще и сухие. В чем ошибка?

Suricata аватар

Серый цвет сосисок совершенно

Серый цвет сосисок совершенно нормальное и правильное явление для домашнего полностью натурального продукта.Как пример - купаты в отделе мясной кулинарии, пожарьте их на барбекю и разрежьте.

Получить цвет и консистенцию промышленных изделий в домашних условиях задача трудно достижимая, т.к. на производстве используются красители. Всегда используются. Сварите кусок любого мяса - вот это будет исходный цвет домашних сосисок\колбасок. Изменить его можно добавлением специй: паприка, куркума и т.д.

Текстура промышленных изделий получается на соответствующем оборудовании. Кроме того, в магазинных сосисках с большой долей вероятности присутствует крахмал. Если Вы пользуетесь домашней мясорубкой, то текстура домашней сосиски будет соответствовать домашнему фаршу. Многократным пропусканием через мясорубку с мелкой решеткой можно добиться более нежной консистенции.

Причин сухости может быть масса. Если исходный кусок мяса постный, то колбаска будет суховатой. Наиболее сухое изделие получится из птичьих грудок. Наиболее надежный способ сделать сосистки нежными и сочными - это добавление свиного сала  большей пропорции. Попробуйте добавить еще вина, если Вы против свиного жира.

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты