Что нужно для того, чтобы приготовить домашние сосиски? Думаете мясо и специи? А вот и нет. Нужна огромная воля, безоговорочная целеустремленность и готовность наделать ошибок (ну и конечно их потом употребить в пищу)! Началось все с того, что домашних колбасок захотела мама. Она захотела их как нечто большое и светлое, беспредметное, в смысле "как бы было бы хорошо бы если бы..." Путь был непрост. Начала я издалека: с покупки оболочки. Ошибка номер раз: я понимала, что покупаю баранью череву и калибр именно сосисочный. Точнее это не совсем ошибка. Теперь я знаю, что баранья оболочка будет иметь несколько специфический хоть и еле уловимый запах баранины, а кишку калибром 22-24 мм промывать неудобно (первую заготовку таки утопили в канализации В сурикатском хозяйстве жила старенькая электромясорубка. Прилагалась ли к ней когда-либо насадка для набивания колбас, мне уже не вспомнить. К мясорубке у меня были претензии: даже заточка ножей и ювелирная нарезка мяса на маленькие кусочки не спасала от наматывания жилок, и мясо скорее продавливалось через решетку нежели рубилось. Я обзвонила все имеющиеся в Яндексе сервисные центры Мулинекс и выяснила, что аксессуаров к моей модели мясорубки можно не искать - не делают уже. Ну и... пришлось проапгрейдить мясорубку, так мне хотелось домашних сосисок Ну вот теперь можно было озаботиться и собственно содержимым сосисок. Проштудировав кучу рецептов и технологических карт 1. Из кого вы хотите соски/колбаски/колбасу 2. Что именно вы все-таки хотите: сосиски или колбаски/купаты/... 3. В каком виде вы желаете употребить готовое изделие. Все дело в том, что разные виды натуральных оболочек имеют различное назначение. Например, если вы хотите колбасок/купатов, то потребуется свиная оболочка калибра 34-36 мм или говяжья 38-40 мм. Для колбасы нужна будет оболочка побольше. Колбасами я еще пока не озадачивалась, коптить или вялить у меня их негде, а вареную я не уверена, что смогу сделать достойно в домашних условиях (там потребуется вносить мелко раскрошенный лед, иметь мощный миксер и т.д.). И еще, разные оболочки предназначены для разных видов термической обработки. Какие-то к примеру, не пригодны для варки и т.д. На сайтах некоторых продавцов оболочек есть сравнительные таблицы. Если вы определились с сосисками, то для них фарш прокручивается несколько раз, а для колбасок и купат напротив - мясо либо очень мелко рубится, либо рокручивается через решетку с самыми кропными отверстиями (8 мм). Когда я читала рецепты, то видела, что везде пишут, что на 1 кг мяса нужна 1 ст.л. соли. Мне это показалось безнадежно много, я соли положила меньше, но на самом деле, можно и выдержать рекомендуемое соотношение мяса и соли. Опытные колбасники пишут, что в фарш надо класть побольше сала, т.к. если жира будет меньше, чем 15% на общее количество фарша, то кобласки будут очень-очень сухими. Я взяла примерно 500 гр сала на 2 кг смешанного мясного фарша, сосиски получились сочными. Ошибка номер два: а вот сало не надо прокручивать вместе с мясом через крупную решетку. Сало можно и пару раз пропустить через мелкую, тогда в ваших колбасках сало будет равномерно распределено по фаршу, а не торчать кусочками. Ну и третье правило, сам по себе фарш должен быть достаточно сочным, его потребуется развести дополнительно стаканом воды, я использовала красное вино. Рецепт домашних сосисок по-сурикатски. Из чего:
Говядина - 900 гр Сало 400-500 гр Вино красное - 1 ст. Лук-порей - белая часть 1 стебля Чеснок - 4-5 зубчиков Вяленые томаты (привезены из Греции) Любимые специи по 1 ст.л.: паприка, свежесмолотый черный перец, розмарин, зерна горчицы; 1/2 ч.л. мускатного ореха Соль - 2 ст.л. Как это делается Оболочку (калибр 22-24 мм из расчета 3 м на 1 кг форша) разрезать на отрезки примерно по 1 м и замочить в теплой воде. Пока оболочка отмокает приготовить начинку. Лук и чеснок лучше перемолоть в электромельнице или мелко-мелко изрубить ножом. Мясо пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями), а сало через решетку с мелкими отверстиями (сало перемолоть лучше 2 раза). Полученные фарши сложить в одну посуду приправить солью, специями, добавить вино, рубленные лук и чеснок, порезанные вяленые томаты, все тщательно перемешать. Оболочку тщательно промыть в проточной воде. Если оболочка баранья и калибр 22-24 мм, то возьмите обычную воронку, на нее нанижите край оболочки и подставьте воронку под струю воды, при этом оболочку придерживайте у основания воронки, иначе уплывет. Чтобы оболочка не спуталась и утекла с водой в канализацию, поставьте в раковину кастрюльку и опустите в нее второй конец оболочки (из которого вытекает вода). Теперь надо на мясорубку установить насадку для сосисок и надеть на нее первый "отрез" оболочки. На моей насадке есть желобки для "стравливания воздуха". Если на вашей наседке нет такого чуда, то перед тем как завязать кончик первой сосиски ниткой надо оставить висеть кусочек оболочки длиной несколько см и запустить какое-то количество фарша, а у же потом завязать кончик сосиски. Далее набивайте сосиски нужной длины, периодически перекручивая оболочку. Сосиски не следует набивать слишком туго, иначе оболочка порвется, но и оставлять много места тоже не стоит. Сосиски можно перевязать нитками. После того как все сосиски будут набиты, их надо будет наколоть иголкой. чтобы "стравить" воздух. Мои сосиски получились "колбасными", т.к. фарш я приготовила как на мясные колбаски. С фаршами можно смело варьировать. Я сосиски запекала на гриле в духовке, жарила на сковороде, они одинаково хороши. Ну а уж если доавить гарнир из кислой капусты, то они будут просто ... баварскими
|
|||
И если на этапе покупки оболочки для вожделенных домашних сосисок вас не посетило желание бросить все и приобрести себе готовый заводской продукт в супермаркете, то смело можете оставаться на этой странице, ибо вы "наш человек" 
ну да, эти самые домашни сосиски материализовались бы каким-то способом. Мама поговорила об этом и забыла, а во мне поселился червяк сомнения "а не замахнуться ли нам...". Ну и после того как моя знакомая, нахвалила колбасу из домашнего мяса (выращенного в подсобном хозяйстве), вот тут мне стало совсем завидно и я полезла искать способ достижения своей новой идеи-фикс.
|
|