Беляши

В беляшах я упражнялась еще в январе, но вспомнила о них только сейчас. Помнится я уже их как-то давно готовила, причем из теста, которое было для обычных пирогов приготовлено. Но вот осенила меня идея приготовить правильные беляши. Что называется "те самые". И погрузилась я в изучение вопроса. Интернет затянул меня с головой дней на несколько. От обилия "самых правильных" рецептов беляшей мои глаза разбежались в разные стороны и не собирались обратно никак. 

На самом деле, секрет вкусных (именно вкусных, не "правильных") беляшей именно в тесте, оно должно быть как для жареных пирожков, плюс довольно большое количество лука в фарше (иначе будет сухая котлета в тесте).

Увидела рецепт "Беляши по ГОСТ", им завален весь интернет. Соотношение ингредиентов меня тронуло до глубины души. Для теста в нем:

Мука пшеничная - 605 гр.

Дрожжи сухие - 7 гр.

Соль - 10 гр.

Сахар - 39 гр.

Вода - 332 гр. {#shock}

Маргарин столовый (или растительное масло) - 20 гр.

Нет, я все понимаю... и то, что мешки муки и сахара приводились к пропорциям для домашней кухни, но 332 грамма воды меня просто очаровали. Хотела спросить, что получится, если воды взять 333 грамма {#kolobok_biggrin}. По этому рецепту мясо надо заворачивать в тесто целиком, чтобы получился колобок и жарить при температуре масла 180-190 о С. Народ пишет, что получается все шикарно и вкусно "как в ларьке". В общем-то да, именно что "как в ларьке". Внутри тесто сыроватое, т.к. масло чересчур горячее и мясо еле-еле прожаривается, почти сыроватое. Первые беляши у меня вообще получились с сырым фаршем, пока я не уменьшила температуру масла и не увеличила время приготовления. В итоге, для себя этот рецепт был забракован.

Мне очень понравился обобщающий материал по беляшам тут. Но и этими рецептами я не воспользовалась. А глянулся мне вот этот рецептик. На мой взгляд, очень сбалансированный состав продуктов и результат действительно очень вкусный. Именно по этому рецепту я делала беляши во время поездки в США для наших американских друзей. 

Из чего

Для теста

Вода (теплая) - 1/2 ст.

Дрожжи сухие  - 7 гр.

Сахар - 1 ч.л.

Молоко - 1 стакан

Соль - 2 ч.л. (на мой вкус много, я взяла половину)

Масло - 100 гр. (автор прелагает сливочное, я использовала 1/2 ст. растительного)

Мука - сколько потребуется для замеса теста (примерно 3-4 ст., может чуть меньше, может чуть больше - зависит от муки)

Для начинки

Мясной фарш (смешанный) - 500 гр.

Луковица - 1 крупная

Чеснок - 2 зубчика

Сливки (33%) - 100-150 мл

Специи: соль, перец и пр. для фарша.

Масло для жарки.

Как это делается.

Тесто я делала как мне привычно. Сначала в миске смешать 1,5 ст. муки и все сыпучие ингредиенты (соль, сахар, дрожжи). Влить теплое молоко и масло, начать замешивать тесто, подсыпая муку до тех пор пока тесто не перестанет "течь" и его можно будет начать вымешивать. Вымесить тесто надо до гладкости. Но при этом тесто должно быть очень-очень мягким (почти бесформенным) и пластичным. Смажьте руки маслом, этими руками сделайте из теста колобок, положите в миску, накройте пленкой и оставьте подходить 2-2,5. В принципе после двух-трех обминаний тесто готово.

Теперь начинка. Как бы я не презирала лук как продукт, в данном случае без него никак. Именно лук придает мясу сочность. Луковицу изрубить в в пюре в комбайне/блендере или натереть на терке. Часто советуют лук просто мелко нарезать, но куски лука в фарше мне не нравятся. В фарш добавьте лук, мелко рубленный ченок, соль, специи и сливки (я делала без них) и хорошенько перемешайте. Готово. Отложите начинку постоять пока не подойдет тесто.

Рабочую поверхность, на которой будете лепить беляши,  и руки надо смазать растительным маслом (не мукой! она будет гореть в кипящем масле).  Возьмите тесто, разделите его на несколько шариков и руками сделайте лепешки чуть меньше 1 см толщиной. По количеству лепешек разделите фарш и слепите из кусочков шарики. На кажду лепешку положите по мясному шарику, придавите ладонью и защипайте тесто так, чтобы получилась ватрушка. Обязательно оставьте отверстие.

Растительное мало щедро налить в глубокую сковороду (у меня получилось чуть меньше литра). Его нужно столько, чтобы беляши плавали в нем. Разогреть масло до 150 о С (это совсем просто, если у вас есть фритюрница, в ней готовить беляши сплошное удовольствие - ничего не разбрызгивается и беляши плавают в масле как положено). Выкладывать на сковороду / во фритюрницу беляшики надо начинкой вниз. Жарить до образования золотистой корочки. Желательно перевернуть по 2 раза.

Выложить на тарелку, зателенную бумажной салфеткой для впитывания избытка масла. Готово.

Беляши

А теперь немного лирики.

"Книга о вкусной и здоровой пище" под редакцией Л.И.Воробевой (в двенадцатом варианте издания от 1997 г.) определяет беляши как "вартушки с мясом" (лично я не могу согласиться, ибо ватрушка - запеченный пирог, а беляш - жареный).  Делается безопарное тесто. Соотношение ингредиентов таково:

Тесто (обратите внимание, в тесте совсем нет масла):

Мука - 500 гр.

Молоко (или вода) - 1 ст.

Дрожжи (не сухие, прессованные) - 15 гр.

Соль - 1/2 ч.л.

Начинка:

Мясо (мякоть) - 400 гр.

Лук - 2-3 головки

Соль, перец молотый - по вкусу

Масло (жир) для жарения - 100 гр.

Голосов пока нет
Suricata аватар

Про тесто по "Книге о вкусной и здоровой пище" под редакцией Л.

Технология приготовления опарного теста.

Для опары:

Мука пшеничная - 1,5 ст.

Молоко (вода) - 2/3 ст.

Дрожжи прессованные - 10 гр.

Сахар - 2 гр.

Для теста:

Пшеничная мука - 1,5 ст.

Молоко (вода) - 1/3 ст.

Сахар - 1 ст.л.

Масло ли маргарин - 1 ст.л.

Яйцо - 2-3 шт.

Соль - 1/2 ч.л.

Опарное тесто делается в 2 приема. Сначала - опара из муки, молока (воды) и дрожжей, затем уже замешивается тесто.

Опара делается из 70% подогретой до 35-38 о С жидкости (молоко или вода), в которую вливаются разведенные в небольшом количестве тепой жидкости дрожжи, затем всыпают половину муки и немного сахара, чтобы дрожжи лучше бродили. Затем все размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место (температура 25-30 о С) подходить. Авторы книги пишут, что густота опары определяется качеством муки. Если мука хорошего качества с хорошей клейковиной, то опару надо делать более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую. Как определять качество клейковины, авторы не говорят, но упоминают, что лучшей мукой для опарного теста является мука-крупчатка (осталось узнать, что это такое и где ее продают {#dontknow}). Опару оставляют на 3,5-4 часа для брожения. Признак готовности опары:  сначала она увеличится в объеме в 2-3 раза, а затем начнет опадать - это и есть признак готовности.

В готовую опару добавляют все оставшиеся по рецепту теста ингредиенты (муку, яйца, соль, сахар) кроме масла. Затем тесто замешивают до эластичности и только после этого вводят растопленное до сметанообразного состояния масло/маргарин. Готовое тесто надо присыпать мукой, накрыть посуду крышкой и снова отправить в теплое место (температура 25-30 о С) на 1,5-2 часа. Через час один раз обмять. Готово.

Технология приготовления безопарного теста.

Мука пшеничная - 3 ст.

Молоко (вода) - 1 ст.

Масло или маргарин - 1 ст.л.

Сахар - 1 ст.л.

Яйцо - 1-2 шт.

Соль - 1/2 ч.л.

Дрожжи прессованные - 15 гр.

Для безопарного теста берется мука высшего качества тонкого помола. Сначала смешиваются все жидкие ингредиенты: молоко (вода), яйца, разведенные прессованные дрожжи, подтаявшее масло/маргарин или растительное масло. Затем всыпаются соль, сахар. Все хорошо перемешивается. Затем всыпается просеянная мука и замешивается тесто. Хорошо промешанное тесто отстает от рук.

Авторы пишут, что перед окончанием замеса добавить растопленное до сметанообразного состояния сливочное масло или столовый маргарин, или растительное масло и продолжать замес до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Но у меня вопрос: а что делать с маслом, которое добавлялось в молоко {#dontknow} Надо ли масло по рецепту делить на 2 части и одну смешивать с молоком (водой) и яйцами, а вторую добавлять в конце замеса или можно сразу масло в конце замеса, что логичнее и удобнее, сметанообразное масло не размешается в молоке.

После замеса тесто надо поставить теплое место (температура 25-30 о С) на 2-3 часа. В процессе брожения тесто надо обмять 2-3 раза (через час, затем через 2 часа и последний раз - перед разделкой), если мука с хорошей клейковиной и 1 раз - если с плохой.

Общее правило для дрожжевого теста. Нельзя передерживать. Перестоявшее тесто будет пахнуть дрожжами, отдавать кислинкой и пироги будут жесткие.

От Сурикаты. Из прессованных дрожжей я не делаю тесто уже очень давно. Хотя по идее, они более правильные и тесто на них хоть и всходит медленнее, чуть отличается от того, которое приготовлено на сухих. Но сухи дрожжи проще в обработке, их проще хранить, поэтому делаю с ними.

Опарное тесто хорошо для блинов, для всех остальных случаев я делаю безопарное. И хотя рекомендуется дрожжи разводить в воде, я обычно их подмешиваю в муку с остальными сухими ингредиентами. Качество выпечки ни разу не пострадало. А для сдобных пирогов я беру 1/2 ст. масла.

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты