В беляшах я упражнялась еще в январе, но вспомнила о них только сейчас. Помнится я уже их как-то давно готовила, причем из теста, которое было для обычных пирогов приготовлено. Но вот осенила меня идея приготовить правильные беляши. Что называется "те самые". И погрузилась я в изучение вопроса. Интернет затянул меня с головой дней на несколько. От обилия "самых правильных" рецептов беляшей мои глаза разбежались в разные стороны и не собирались обратно никак. На самом деле, секрет вкусных (именно вкусных, не "правильных") беляшей именно в тесте, оно должно быть как для жареных пирожков, плюс довольно большое количество лука в фарше (иначе будет сухая котлета в тесте). Увидела рецепт "Беляши по ГОСТ", им завален весь интернет. Соотношение ингредиентов меня тронуло до глубины души. Для теста в нем: Мука пшеничная - 605 гр. Дрожжи сухие - 7 гр. Соль - 10 гр. Сахар - 39 гр. Вода - 332 гр. Маргарин столовый (или растительное масло) - 20 гр. Нет, я все понимаю... и то, что мешки муки и сахара приводились к пропорциям для домашней кухни, но 332 грамма воды меня просто очаровали. Хотела спросить, что получится, если воды взять 333 грамма Мне очень понравился обобщающий материал по беляшам тут. Но и этими рецептами я не воспользовалась. А глянулся мне вот этот рецептик. На мой взгляд, очень сбалансированный состав продуктов и результат действительно очень вкусный. Именно по этому рецепту я делала беляши во время поездки в США для наших американских друзей. Из чего Для теста Вода (теплая) - 1/2 ст. Дрожжи сухие - 7 гр. Сахар - 1 ч.л. Молоко - 1 стакан Соль - 2 ч.л. (на мой вкус много, я взяла половину) Масло - 100 гр. (автор прелагает сливочное, я использовала 1/2 ст. растительного) Мука - сколько потребуется для замеса теста (примерно 3-4 ст., может чуть меньше, может чуть больше - зависит от муки) Для начинки Мясной фарш (смешанный) - 500 гр. Луковица - 1 крупная Чеснок - 2 зубчика Сливки (33%) - 100-150 мл Специи: соль, перец и пр. для фарша. Масло для жарки. Как это делается. Тесто я делала как мне привычно. Сначала в миске смешать 1,5 ст. муки и все сыпучие ингредиенты (соль, сахар, дрожжи). Влить теплое молоко и масло, начать замешивать тесто, подсыпая муку до тех пор пока тесто не перестанет "течь" и его можно будет начать вымешивать. Вымесить тесто надо до гладкости. Но при этом тесто должно быть очень-очень мягким (почти бесформенным) и пластичным. Смажьте руки маслом, этими руками сделайте из теста колобок, положите в миску, накройте пленкой и оставьте подходить 2-2,5. В принципе после двух-трех обминаний тесто готово. Теперь начинка. Как бы я не презирала лук как продукт, в данном случае без него никак. Именно лук придает мясу сочность. Луковицу изрубить в в пюре в комбайне/блендере или натереть на терке. Часто советуют лук просто мелко нарезать, но куски лука в фарше мне не нравятся. В фарш добавьте лук, мелко рубленный ченок, соль, специи и сливки (я делала без них) и хорошенько перемешайте. Готово. Отложите начинку постоять пока не подойдет тесто. Рабочую поверхность, на которой будете лепить беляши, и руки надо смазать растительным маслом (не мукой! она будет гореть в кипящем масле). Возьмите тесто, разделите его на несколько шариков и руками сделайте лепешки чуть меньше 1 см толщиной. По количеству лепешек разделите фарш и слепите из кусочков шарики. На кажду лепешку положите по мясному шарику, придавите ладонью и защипайте тесто так, чтобы получилась ватрушка. Обязательно оставьте отверстие. Растительное мало щедро налить в глубокую сковороду (у меня получилось чуть меньше литра). Его нужно столько, чтобы беляши плавали в нем. Разогреть масло до 150 о С (это совсем просто, если у вас есть фритюрница, в ней готовить беляши сплошное удовольствие - ничего не разбрызгивается и беляши плавают в масле как положено). Выкладывать на сковороду / во фритюрницу беляшики надо начинкой вниз. Жарить до образования золотистой корочки. Желательно перевернуть по 2 раза. Выложить на тарелку, зателенную бумажной салфеткой для впитывания избытка масла. Готово.
А теперь немного лирики. "Книга о вкусной и здоровой пище" под редакцией Л.И.Воробевой (в двенадцатом варианте издания от 1997 г.) определяет беляши как "вартушки с мясом" (лично я не могу согласиться, ибо ватрушка - запеченный пирог, а беляш - жареный). Делается безопарное тесто. Соотношение ингредиентов таково: Тесто (обратите внимание, в тесте совсем нет масла): Мука - 500 гр. Молоко (или вода) - 1 ст. Дрожжи (не сухие, прессованные) - 15 гр. Соль - 1/2 ч.л. Начинка: Мясо (мякоть) - 400 гр. Лук - 2-3 головки Соль, перец молотый - по вкусу Масло (жир) для жарения - 100 гр. |
|||
. По этому рецепту мясо надо заворачивать в тесто целиком, чтобы получился колобок и жарить при температуре масла 180-190 о С. Народ пишет, что получается все шикарно и вкусно "как в ларьке". В общем-то да, именно что "как в ларьке". Внутри тесто сыроватое, т.к. масло чересчур горячее и мясо еле-еле прожаривается, почти сыроватое. Первые беляши у меня вообще получились с сырым фаршем, пока я не уменьшила температуру масла и не увеличила время приготовления. В итоге, для себя этот рецепт был забракован.
|
|