На кухне у Сурикаты

Навеяло поездкой по югу США.

Национальное кушанье американских южан на завтрак - это печенье с соусом грейви (gravy). Соус  - классический бешамель, сделанный на остатках в сковороде, на которой жарились сосиски или бекон и с добавлением мяса. К соусу я отнеслась прохладно, а вот печеньки мне приглянулись. Я спросила у своей знакомой американки, какой рецепт, по ее мнению, лучший.

Я долго прицеливалась к приготовлению печенек по присланной ссылке, но все как-то не складывалось: то пахта из магазина убежит, то лень нападет.

Так вот в последний день Масленицы меня таки посетило вдохновение, да и срок годности случайно доставшейся пахты подходил к концу. Результат меня в принципе порадовал, но он  все же отличался от того, что я пробовала в Моргантауне в США. По-моему, в инструкции чего-то пропущено, или мой английский еще не дорос до приготовления блюд из первоисточников.

Конвертация американских мер в привычные граммы взята тут.  Еще очень хорошие таблицы тут.  

Итак.

Из чего.  

Несоленое сливочное масло, холодное (очень холодное!) - 1/2 чашки + 1 ст.л. (113 гр + 15 гр)

Мука для тортов - 1,5 чашки (190 гр)

Мука пшеничная общего назначения - 3/4 чашки (95 гр) + для рабочей поверхности

Пищевая сода - 1/2 ч.л.

Пекарский порошок - 3 ч.л.

Морская соль - 1 ¹/₄ ч.л.

Shortening (кулинарный/кондитерский жир (химия невероятная!) для придания рассыпчатости тесту), холодный -  2 ст.л.  (30 гр) (я взяла растительный маргарин), можно заменить свиным жиром (смалец)

Пахта (не жирная) - 1 чашка (¹/₄ л)

Как это делается.

До того как написать "как", дам пояснения к "из чего".

Кулинарный словарь американской кухни разъясняет, что "мука для тортов" - это смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала. Сразу уточню, что менять кукурузный крахмал на картофельный нельзя - они принципиально разные. Муку для торта можно сделать в домашних условиях. Для этого надо взять 6 чашек муки (1 чашка = 125 гр)  и 12 ст.л. кукурзного крахмала (1 ст.л. = 8 гр.) просеять вместе 5-6 раз.

Shortening - твердый растительный жир, например соевый. Хотя и сделан из растительного масла, он получен путем химической переработки в твердое состояние через процесс гидрирования, в результате которого из транс-жирных кислот образуются  насыщенные жиры. Практически без запаха, может быть заменен в выпечке другими растительными жирами. Может храниться при комнатной температуре. Из сего описания следует, что данный ингредиент вполне заменяется нашим растительным маргарином.

Пахта. Если не нашли в магазине готовую пахту, то используйте либо молоко, либо возьмите сливки для взбивания (33%) и взбивайте до тех пор, пока на венчике не останется масло, а образовавшееся молоко как раз и будет той самой пахтой.

Из первоисточника (перевод сурикатский): "Нарезать масло и кулинарный жир на кусочки примерно 1/2" (примерно по 1 см) толщиной и положить в холодильник в самое холодное место. В чаше комбайна, оснащенной стальным лезвием/ножом в режиме pulse смешайте 3/4 чашки обычной муки, муку для тортов (Прим. Суриката: очевидно 1,5 чашки), разрыхлитель, соду и 1 ч.л. соли. Добавьте масло и кулинарный жир, снова запустите режим pulse 6-8 раз до тех пор пока не получится масляно-мучная крошка. Влейте пахту и держите в режиме pulse (примерно 5-6 раз) до тех пор пока не сформируется шар из теста.

Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой и оставьте еще примено 1 чашку муки для замешивания. Выложите тесто на рабочую поверхность. Опыленными мукой руками аккуратно разровняйте шар в пласт примерно  11" х 8" (28 см х 20 см), слегка присыпьте мукой и сложите за края к центру как письмо. Раскатайте или растяните руками  в квадрат размером 6" х 6" (15 см х 15 см) и 2" (5 см) толщиной. Разрежьте на 9 частей ножом для пиццы. Переложите печенья на силиконовый мат или на пергамент ра расстоянии примерно 1 см друг от друга.  Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте "отдохнуть" при комнатной температуре примерно 15 минут.

Разогрейте духовку до 500 ^о F (260 ^o C), смажьте оставшимся растопленным маслом (1 ст.л.) и посыпьте оставшейся (¹/₄ ч.л.) морской солью.       

Поставьте противень в духовку на средний уровень и сразу уменьшите температуру до 450 ^о F (230^o C). Выпекайте 12-16 минут до золотистого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть несколько минут".

Как это было у меня.

Кухонного комбайна в моем хозяйстве нет (это я уже сейчас понимаю, что блендер-то вполне сгодился бы, но теперь это я проверю в другой раз). Потому масляно-мучную крошку я делала руками (вспоминаю наше рубленое  тесто).

Редчайший случай, когда при прочтении книжных рецептов у меня нет вопроса "кто на ком стоял?". И этот случай, увы, не исключение.  Первый вопрос сколько муков надо было изначально смешивать? Дело было около 9 вечера, когда я затеялась с печеньками и упустила из виду муку для тортов. Когда я в миске обнаружила вместо шара из теста жидкость, я быстро всыпала чашку требуемой муки. Но тесто все равно текло. Чашку муки я вмешала, но тесто не замешивала, ибо я боялась растопить руками масляную крошку.

Тесто я выложила на густо усыпанный мукой мат и как в рецепте растянула пласт, присыпала мукой, сложила в конверт. Легко видеть, что печеньки гораздо тоньше 5 см. Надо было второй раз сложить конверт.

Печеньки весело поднялись в духовке, правда при остывании быстро опали, но удались по вкусу. Тем не менее, все равно были не столь рассыпчаты и воздушны как в Америке.

Я пристала с расспросами к своей американке. Та сказала, что вопрос весь в привычке и навыке. Залог успеха - холодное почти замороженное масло. А еще лучше приготовить печеньи заготовки и сложить их в морозильник. В тесте должны быть кусочки масла. Так что если тесто и замешивать, то рабочую поверхность лучше охладить. Это можно сделать при помощи аккумуляторов холода, которые есть практически в каждом современном холодильнике (или подержать кусок замороженного мяса на том месте стола, где собираетесь готовить печенья).

Ну что я могу сказать - американское печеньена пахте стало достойным завершением Масленицы, хоть и с английским акцентом. Печенье легкое, рассыпчатое и поедается на ура.