Итак. Если вы хотите не разочароваться результатом своих трудов, я настоятельно рекомендую изучить мои ошибки и не повторять их за мной. А еще вам понадобится антоновка, агар-агар, много пергамента для выпечки и желательно любой мелкий сахар. Ну и конечно вдохновение. Яблочно-белковая пастила. Да-да, та самая знаменитая Коломенская или ее сестра Белёвская. Ирина Чадеева (в блогосфере - Чадейка) отсылает к рецепту Елены Молоховец. Рецепт прост до невозможности, но исполнение требует кропотливости и терпения. Из чего. Яблочное пюре из печеной антоновки - 500 гр. Сахар - 170 гр. Яичный белок - 1 шт. И.Чадеева предлагает взять лоток 20 х 30 см. Как это делается. Рекомендации И.Чадеевой можно почитать у нее в блоге и я настоятельно рекомендую начать с них, по сему перепост опускаю. Я же расскажу о своем тернистом пути к старинному лакомству. Кому лень читать все, сразу переходите к "подходу нумер четыре", только потом не удивляйтесь, почему у вас получился, к примеру, "подход нумер два" Подход нумер раз. Я помыла яблоки, разрезала пополам, вырезала семенные коробочки, положила срезами вниз и запекла. С готовых яблок сняла шкурки (на них все равно осталось прилично мякоти) и быстренько блендером сделала пюре, добавила в теплое пюре сахар и поставила на ночь в холодильник. По всему, пюре к утру должно было бы загустеть/зажелироваться, но этого не случилось. Моему удивлению не было предела, т.к. я точно помню, что охлажденное яблочное пюре довольно густое. В яблочное пюре я влила белок и честно взбила пастильную массу до увеличения в объеме. Взяла керамический лоток, выстелила бумагой, выложила пастильную массу. Я видимо не очень поняла И.Чадееву в какой момент надо верх пастилы накрыть пергаментом для переворачивания и сделала это сразу. Вся конструкция отправилась в духовку сушиться при температуре 100 о С в режиме жар + конвекция. Не стоит говорить о том, что ни через два, ни через три часа у меня ничего не высохло. Спекшееся яблочно-белковое пюре я съела втихомолку в уголочке, чтобы никто его не увидел. В процессе поедания я еще раз перечитала страницу у И.Чадеевой. Подход нумер два. В этот раз яблоки я запекала целиком. Чадейка обещала, что тогда пюре будет светлым. На противень плеснула немного воды. Если запекать яблоки с небольшим количеством воды, то шкурка становится тоненькой и прозрачной, и легко снимается поддеванием ножом. На мой взгляд, так в пюре попадает больше пектина, который как раз гнездится в яблочной кожуре, да и отходов куда меньше. В этот раз я легла на амбразуру и протерла яблоки через сито. В теплое пюре добавила сахар и поставила в холодильник на ночь для застывания. Утром в холодильнике я обнаружила, что лишняя доза пектина из яблочных шкурок никак не повлияла на густоту пюре. Оно по-прежнему было подвижным.
Я приступила к взбиванию. В этот раз сначала взбила пюре без белка до посветления, затем влила белок. У меня миксер погружной с вращающейся чашей, потому руки были свободны. Я взяла блендер с венчиком и стала взбивать еще и им. О да! Пастильная масса "взлетела" (сильно увеличилась в объеме) и стала белоснежной. Готовая масса отправилась в лоток застеленный пергаментом и затем в духовку сушиться на 100 о С в режиме жар + конвекция. Через три часа я с трепетом полезла в духовку. Таки да, все было прилично. Но. Подсохшая пастильная масса была очень воздушной и ни разу не упругой. Тем не менее я рискнула пастилу перевернуть, как советует И.Чадеева. Перевернула, сняла старый пергамент и пастила отправилась досушиваться еще на 2 часа.
Конечный результат был значительно лучше, но все же отдаленно напоминал лакомство, однажды отведанное в музее пастилы в Коломне. Присыпанные сахарной пудрой кусочки были вкусны при минимуме эстетики. Несмотря на 5 часовую сушку пастила была влажной и ни разу не воздушной. Подход нумер три. И все-таки что-то было не так, раз пастила никак не давалась мне. Вариантов было много. -пюре жидкое с низким содержанием пектина -керамическая форма не давала нормально просушиваться пастильной массе. В третий раз я решила пойти другим путем. Я взяла уваренное яблочное пюре и большой круглый противень для пиццы, чтобы толщина пласта была небольшой. Плюс я решила отказаться от процедуры переворачивания.
Через 5 часов я пританцовывала вокруг ровного круга пастилы. Мне б на этом и закончить, но я решила пойти дальше и сделать ее высокой. Вот тут меня ждала неудача. Во-первых, с пастилы надо было как-то снять пергамент. Уложенный сверху лист тут же прилип и когда настала очередь снять и его, то это оказалось весьма непросто несмотря на смачивание пергамента. (Уточняю, если пергамент присыхает по краям, то он легко отстает, если сверху на бумаге пару минут подержать влажное полотенце). На поверхности, где был уложен свежий пергамент образовались "дырки". Свежая пастила очень плохо режется даже самым острым ножом. Четвертинки сложились в кособокую конструкцию и даже после 2 часов досушки прослойка из отложенной пастильной массы осталась сырой. Тем не менее и этот "брак" был съеден с удовольствием.
Подход нумер четыре. Он же правильный. А теперь как надо было все делать с самого начала. Яблочное пюре должно иметь довольно плотную консистенцию. Если охлажденное пюре не зажелировалось, его надо без размышлений уварить. Взбивать лучше в такой последовательности: сначала яблочное пюре взбивается с сахаром до увеличения в объеме и посветления, а затем вливается холодный яичный белок. У меня миксер не очень мощный, погружной, с подставкой, на которой вращается чаша миксера. Стало быть руки мои были свободны. Я взяла блендер с венчиком и стала взбивать и им тоже (т.е. одновременно у меня взбивал и миксер, и блендер). Пастильная масса тут же "взлетела" - она увеличилась в объеме еще примерно раза в два-три. Готовая масса должна быть белоснежной, плотной (венчик должен оставлять четкий рисунок) и очень пышной. Далее надо осторожно выложить пастильную массу на противень. Толщина слоя см 2-3 не больше! В этот раз я взяла тонкий тефлоновый противень (в котором я пеку обычно новогоднего гуся), размеры у него гораздо больше, чем 20 x 30 см. Теперь необходимо разровнять массу и отправить в духовку сушиться. Температура была градусов 95 о С и принудительно включен вентилятор (в моей духовке этот режим называется "3D горячий воздух", когда жар равномерно разгоняется по всему духовому шкафу. Через 3 часа, я аккуратно за краешки пергамента вытащила подсушенную пастилу и быстро переложила ее на решетку духовки. Досушивалась пастила в той же бумаге. Общее время сушки около 6 часов.
Готовую пастилу остудила, посыпала сахарной пудрой и перевернула, чтобы снять пергамент, для чего накрыла чуть влажным полотенцем на минуту-полторы и бумага легко отстала. "Обратную" сторону пастилы посыпала сахарной пудрой, перевернула и верх забросала рублеными грецкими орехами.
Да! Да!! Да!!! Это вышло именно оно - то самое из музейного магазина в Коломне.
Яблочная пастила Для меня до сих пор большая загадка почему этот, по сути, сухофрукт называется яблочной пастилой. Ни по вкусу, ни по виду готовый результат даже близко не напоминает привычную магазинную пастилу или Коломенскую/Белевскую яблочно-белковую. Интернет пестрит рецептами, остановиться на чем-то одном сложно. Я выбрала нечто среднее из прочитанного на просторах Сети. Моя подруга рассказала мне, что в ее детстве на Ставрополье такую пастилу тоже делали. Уваренное яблочное пюре выкладывали сушиться на солнце и накрывали марлей от мух. Высушенные пласты смазывали растительным маслом, скатывали в рулоны и хранили в картонных коробках. Из чего. Яблоки свежие любого сорта - 2 кг. Сахар по вкусу Бумага для выпечки Противень. Как это делается.
Если яблоки кислые, добавьте сахар по своему вкусу. У меня была антоновка и я добавляла в нее сахар, и "Слава победителю" - сорт сам по себе сладкий, поэтому сахар не понадобился. Охлажденное яблочное пюре взбить миксером до пышности и посветления. Противень застелить пергаментом и аккуратно выложить яблочное пюре, гладко разровнять. Духовку разогреть до 50 о С, включить конвектор и поставить пюре сушиться. Через 4 часа пастилу аккуратно снять с пергамента (она очень хорошо снимается) и перевернуть. Всего процесс сушки занимает примерно 6-7 часов. Готовую пастилу (которая должна быть достаточно сухой и упругой, как будто "резиновая") разрезать на полоски или свернуть в рулон и убрать в шкаф. На вкус такая пастила напоминает чурчхело, только без орехов. Впрочем, ничто не мешает их добавить. Я, пожалуй, попробую перед сушкой высыпать на пергамент орехи и залить их пастильной массой.
В результате всяко-разных экспериментов идеальным оказался рецепт из печеных яблок. Очень упрощает задачу переработки яблок в пюре наличие на кухне специального приспособления для протирки овощей (заказывала на Амазоне - "food mill", у нас тоже продаются, но то, что пришло мне - просто идеальный прибор). Яблоки можно запекать целиком. Но я вынимала серединки обычным приспособлением (которое прокалывает яблоко насквозь) и выкладывала на противень. Умещалось примерно штук 12 яблок. На противень вылить пол-стакана воды и поставить яблоки в духовку запекаться при температуре 180 о С. Как только видно, что яблоки трескаются - вынимать. Я ставила сразу по три противня с яблоками. Давала остыть и затем протирала. На 2 кг яблочного пюре достаточно 1/2 ст. сахара. Хорошенько взбить миксером. Пюре при взбивании еще светлеет и увеличивается в объеме. Затем выложить на противень, застеленный бумагой и сушить при температуре 50-55 о С. Я брала 1-1,2 кг пюре на противень. Сушить долго. Через 5-6 часов я пергамент с пастильной массой перекладывала на решетку (так быстрее подсыхает низ) сушила еще час-полтора, затем переворачивала и досушивала в перевернутом виде. Пастила тогда получается довольно высокой, мягкой и воздушной. Легко сворачивается в рулон вместе с пергаментом, на котором сушилась. Точно время сушки зависит от того насколько влажно получилось пюре. Мои яблоки были сочными, поэтому сушка занимала часов 11. Имейте это ввиду. Если вы не готовы к такому кухонному марафону, то лучше не начинать. Но результат стоит потраченных трудов Яблочно-агаровая пастила. А вот это творение для продвинутых. Настоятельно рекомендую начать с прочтения блога Чадейки, я привожу ее рецепт. Из редких ингредиентов вам понадобится агар-агар. Этот экзотический на обычной кухне зверь продается в магазинах для кондитеров, говорят, что можно найти в специализированных магазинах, где продаются специи. Из чего. Яблочное пюре - 250 гр. Сахар - 250 гр. (треть сахара можно заметь глюкозно-фруктозным сиропом или инвертным сахаром) Яичный белок (куриный) - 10 гр. (3 чайных ложки, я заменила тремя белками из перепелиных яиц) Сахарная пудра - щедро Для сиропа: Агар-агар - 3 гр. (1 ч.л. с горкой) Вода - 60 гр. Сахар - 160 гр. Как это делается. Сначала надо на несколько часов в маленькой кастрюльке (я использую большую турку) замочить агар-агар. Чадейка рекомендует выдержать примерно 2 часа, я замачиваю дольше, иначе в готовой пастиле (зефире) чувствуется характерный запах агара. Он настолько специфический, что может и аппетит отбить - йодистый запах водорослей. Агар должен раствориться в воде. Затем надо застелить пищевой пленкой лоток, где будет застывать пастила. Для меня этот процесс оказался довольно длительным, поэтому сначала пленку - потом все остальное. Для яблочного пюре можно яблоки испечь и протереть через сито (перемолоть блендером), я же делала из уваренного пюре для яблочной пастилы. В этот раз дачная антоновка уродилась несказанно сочной и пюре из просто испеченных яблок получается жидким. Как выяснилось, при приготовлении любой пастилы лишний сок все портит. Яблочное пюре сначала взбивала с сахаром, потом добавляла белки и еще раз тщательно взбивала. Взбивать все надо очень-очень хорошо. Пастильная масса должна быть крепкой и сильно увеличиваться в объеме при взбивании. Теперь надо сделать сироп. Агар очень капризный продукт. Переваришь - закристаллизуется, не доваришь - не застынет. На протяжении всего процесса варки сироп надо постоянно помешивать лопаткой. Чадейка рекомендует варить сироп на среднем огне. Сначала надо прогреть замоченный агар до состояния геля, затем всыпать сахар. После того как сахар растворится, надо дать сиропу закипеть. Варить сироп до тех пор, пока за вынутой из сиропа лопаткой не потянется прозрачная "нитка", это значит - сироп готов. Миксер надо перевести на низкие обороты (Чадейка говорит, что на самые низкие, я же из 5 скоростей выбрала 2) и влить горячий сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу. Чадейка рекомендует остудить сироп, я этого не делала, а вливала очень тонкой струйкой сразу. Имейте ввиду, что агар застывает при 40 о С и поэтому отливать пастильную массу надо довольно быстро пока она не загустела. Готовую пастильную массу надо выложить в застеленный пищевой пленкой лоток и разровнять. Для меня пастила - довольно сладкий десерт (безусловно - сахара в этой пастиле оооочень много). Поэтому я в пастильную массу замешала обсушенных ягод клюквы. получилось в итоге очень вкусно, но сложно резать пастилу на порции - клюква "разбегается". Чадейка рекомендует уваривать яблочное пюре с клюквенным/брусничным.
Пастиле надо выстояться ночь, затем разрезать на порционные брусочки, обвалять в сахарной пудре и выложить на решетку и выдержать еще 6-8 часов. Я намеренно не разрезала на мелкие брусочки, т.к. моя пастила была с клюквой, выддержанную пастилу потом нарезала на кубики.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
. Шутка юмора у меня такая. Может у вас сразу все получится как у Чадейки.
|
|