После каждой отпускной поездки меня мучает гастрономическая ностальгия. Так вот к чему я так пространно? Собственно, к тому, что в Греции стоит побывать только ради их сыров и масла? Впрочем и ради них тоже Рецептов мусаки великое множество. Я взяла обе купленные книги и сравнила их между собой, затем покопалась в интернете. Отечетственные сайты я забраковала, классической мусаки, той, что подают в греческих тавернах на наших сайтах нет. Один очень близкий по содержанию рецепт был на англоязычном сайте, посвещенном греческой кухне. За основу я все же взяла рецепт из книги об оливковом масле. Сурикатские пометки по ходу приготовления курсивом. Я готовила на половинной норме ингредиентов, в расчете, что получится на 3 порции Из чего. (на 6-7 порций) 3 средних картофеля, нарезанных тонкими ломтиками 1/2 мелко нарезанного болгарского перца 3/4 кг (750 гр) говяжьего или свиного фарша, либо смешанного 4 круглых баклажана (пузатых), нарезанных на относительно тонкие ломти 1 средний репчатый лук, петрушка мелко нарезанные 2 свежих спелых растолченных помидора или консервированные помидоры 1/2 бокала белого некрепленого вина 3-4 столовые ложки оливкового масла 5-6 головок гвоздики 1 палочка корицы тертый сыр (пармезан или жесткий желтый сыр) соль и перец оливковое масло для жарки Для крема (бешамеля) 8-9 ст.л. оливкового масла 10-11 ст.л. кукурузной муки 2 яйца 4 чайные чашки молока немного мускатного ореха (по желанию) Сурикатские ремарки. Я для половинной нормы взяла 2 картофелины и их оказалось безнадежно мало. За меру "чайная чашка" я взяла 200 гр. стакан и бешамель получился густым, надо больше молока, т.е. добавлять до тех пор, пока бешамель не будет именно соусом, а не "манной кашей", иначе в готовом блюде будет корка вместо мягкой пасты. Привезенный с Крита овечий Регато положить в мускаку мне не позволила строгая жаба, жесткий желтый сыр я съела "живьем", а в мусаку положила обычный Маасдам и от этого мусака не пострадала, хотя соглашусь, что Пармезан был бы более кстати. Про палочки корицы и головки гвоздики даже не думайте - берите молотые специи, иначе будете жевать гвоздику и корицу, которых в готовом блюде не видно. Свежие спелые помидоры посреди зимы - вещь нереальная, пластиковые овощи из супермаркта в тушение не годны, потому я взяла банку консервированных рубленых помидоров. Как это делается. Книжный шеф предписывает следующее. Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими ломтями и посолить. поджарить в достаточном количестве оливкового масла. Освободить нарезанные баклажаны от горечи (для этого баклажаны надо помыть, продырявить вилкой в нескольких местах и положить на некоторое время в соленую воду, затем тщательно промыть. Лично я этой процедуры никогда не делаю, я просто срезаю с баклажан кожицу и все, я не чувствую этой эфемерной горечи). Далее снова промыть баклажаны, посолить и поджарить в достаточном количестве горячего масла. В широкой сковороде поджарить фарш в масле, добавить лук (я всегда сначала лук обжариваю, а потом кладу), помешать 2-3 раза вместе с фаршем и потушить все с вином. Затем добавить петрушку, перец (болгарский), помидоры, корицу, гвоздику, соль, перец и 1-1,5 кофейные чашки воды. Накрыть сковороду и дать фаршу покипеть до полной готовности, чтобы испарилась лишняя влага и осталось только масло (очень рекомендую просушить фарш до остатков масла, чтобы не было воды).
Когда фарш будет готов, приготовить крем (бешамель) следующим образом: подогреть масло и добавить кукурузную муку, постоянно помешивая. Сразу после этого, понемногу добавить молоко, не переставая помешивать, чтобы не образовались комки. Снять катрюлю с огня. До того, как добавить тщательно взбитые яйца, налить 2 столовые ложки крема на фарш и тщательно его размешать. Далее добавить в него остальной крем с яйцами и мускатный орех. Тщательно все смешать. (Вот эта часть рецепта мне совершенно непонятна На противне разложить баклажаны рядом друг с другом (у меня получилось 2 слоя жареных баклажан), посыпать достаточным количеством тертого сыра, накрыть слоем фарша, снова посыпать сыром и покрыть фарш картофелем (снова вопрос: какой фарш надо картофелем накрывать - посыпанный сыром?). Картофель также посыпать тертым сыром и залить кремом. На крем сверху насыпать тертый сыр и положить противень в духовку на 40-45 минут (я выставила классические 180о ).
Готовить пока не испарится лишняя влага и не останется только масло. Когда поверхность блюда порозовеет (издержки перевода, видимо имеется ввиду потемнеет), накрыть его фольгой, чтобы верх не подгорел. Сурикатское послесловие. В общем, в принципе по изложенному рецепту получается довольно вкусная мусака, но до того шедевра, который я вкушала в приморской греческой таверне, конечно далековато. На то есть несколько причин. Первая - продукты. В той мусаке однозначно не было помидор, и был овечий сыр. Готовилась она (мусака) порционно в керамической посуде, в ней же и подавалась. Но и приготовленное мной кушанье тоже имеет право на жизнь |
||||||||||||||||||||||||||||
Вот и теперь Критский отпуск вспоминается мне разнообразием местных таверен. Греческая кухня достаточно разнообразная и довольно здоровая, в том смысле, что в ней довольно много пользительных для организма продуктов. Особенно меня радует греческий сыр (определенно, я в прошлый жизни была мышью). Он разный по сортам, но в большинстве своем - овечий или козий. Коров в Греции мало, а на островах так вообще редкость. А вот коз и овец великое множество. А еще в Греции много-много свежего оливкового масла. В Греции все есть...
. В Греции вообще стоит побывать. Довелось мне купить пару переводных кулинарных греческих книг. В принципе такие книги довольно бесполезны в хозяйстве по нескольким причинам: во-первых, качество перевода не всегда "ах" (если переводчик не находит аналога ингредиенту в русском языке, то он не морочась пишет "бамбарбия" или "киргуду", т.е. так как слово звучит на языке оригинала; во-вторых, меня лично убивают меры "чайная чашка" или "кофейная чашка" (вот у меня в серванте стоят два кофейных сервиза, один из которых греческий и какая кофейная чашка та, которую надо насыпать в рецепт - большой вопрос). А знаете ли вы, что такое "глазированный рис"? Вооот. На фоне всего этого перепутанные на страницах рецепты и их наименования просто сущий пустяк.
, но получилось все равно 6-7 
, особенно с оставшимся в бутылке количеством некрепленого вина 
|
|