Мусака (классическая)

После каждой отпускной поездки меня мучает гастрономическая ностальгия. {#kolobok_cry}Вот и теперь Критский отпуск вспоминается мне разнообразием местных таверен. Греческая кухня достаточно разнообразная и довольно здоровая, в том смысле, что в ней довольно много пользительных для организма продуктов. Особенно меня радует греческий сыр (определенно, я в прошлый жизни была мышью). Он разный по сортам, но в большинстве своем - овечий или козий. Коров в Греции мало, а на островах так вообще редкость. А вот коз и овец великое множество.  А еще в Греции много-много свежего оливкового масла. В Греции все есть...

Так вот к чему я так пространно? Собственно, к тому, что в Греции стоит побывать только ради их сыров и масла? Впрочем и ради них тоже {#kolobok_biggrin}. В Греции вообще стоит побывать. Довелось мне купить пару переводных кулинарных греческих книг. В принципе такие книги довольно бесполезны в хозяйстве по нескольким причинам:   во-первых, качество перевода не всегда "ах" (если переводчик не находит аналога ингредиенту в русском языке, то он не морочась пишет "бамбарбия" или "киргуду", т.е. так как слово звучит на языке оригинала; во-вторых, меня лично убивают меры "чайная чашка" или "кофейная чашка" (вот у меня в серванте стоят два кофейных сервиза, один из которых греческий и какая кофейная чашка та, которую надо насыпать в рецепт - большой вопрос). А знаете ли вы, что такое "глазированный рис"? Вооот. На фоне всего этого перепутанные на страницах рецепты и их наименования просто сущий пустяк.

Рецептов мусаки великое множество. Я взяла обе купленные книги и сравнила их между собой, затем покопалась в интернете. Отечетственные сайты я забраковала, классической мусаки, той, что подают в греческих тавернах на наших сайтах нет. Один очень близкий по содержанию рецепт был на англоязычном сайте, посвещенном греческой кухне. За основу я все же взяла рецепт из книги об оливковом масле. Сурикатские пометки по ходу приготовления курсивом. Я готовила на половинной норме ингредиентов, в расчете, что получится на 3 порции {#kolobok_redface}, но получилось все равно 6-7 {#dontknow}

Из чего. (на 6-7 порций)

3 средних картофеля, нарезанных тонкими ломтиками

1/2 мелко нарезанного болгарского перца

3/4 кг (750 гр) говяжьего или свиного фарша, либо смешанного

4 круглых баклажана (пузатых), нарезанных на относительно тонкие ломти

1 средний репчатый лук, петрушка мелко нарезанныеМусака. Ингредиенты

2 свежих спелых растолченных помидора или консервированные помидоры

1/2 бокала белого некрепленого вина

3-4 столовые ложки оливкового масла

5-6 головок гвоздики

1 палочка корицы

тертый сыр (пармезан или жесткий желтый сыр)

соль и перец

оливковое масло для жарки

Для крема (бешамеля)

8-9 ст.л. оливкового масла

10-11 ст.л. кукурузной муки

2 яйца

4 чайные чашки молока

немного мускатного ореха (по желанию)

Сурикатские ремарки. Я для половинной нормы взяла 2 картофелины и их оказалось безнадежно мало. За меру "чайная чашка" я взяла 200 гр. стакан и бешамель получился густым, надо больше молока, т.е. добавлять до тех пор, пока бешамель не будет именно соусом, а не "манной кашей", иначе в готовом блюде будет корка вместо мягкой пасты. Привезенный с Крита овечий Регато положить в мускаку мне не позволила строгая жаба, жесткий желтый сыр я съела "живьем", а в мусаку положила обычный Маасдам и от этого мусака не пострадала, хотя соглашусь, что Пармезан был бы более кстати. Про палочки корицы и головки гвоздики даже не думайте - берите молотые специи, иначе будете жевать гвоздику и корицу, которых в готовом блюде не видно. Свежие спелые помидоры посреди зимы - вещь нереальная, пластиковые овощи из супермаркта в тушение не годны, потому я взяла банку консервированных рубленых помидоров.

Как это делается. Книжный шеф предписывает следующее.

Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими ломтями и посолить. поджарить в достаточном количестве оливкового масла.

Освободить нарезанные баклажаны от горечи (для этого баклажаны надо помыть, продырявить вилкой в нескольких местах и положить на некоторое время в соленую воду, затем тщательно промыть. Лично я этой процедуры никогда не делаю, я просто срезаю с баклажан кожицу и все, я не чувствую этой эфемерной горечи).

Далее снова промыть баклажаны, посолить и поджарить в достаточном количестве горячего масла.

В широкой сковороде поджарить фарш в масле, добавить лук (я всегда сначала лук обжариваю, а потом кладу), помешать 2-3 раза вместе с фаршем и потушить все с вином. Затем добавить петрушку, перец (болгарский), помидоры, корицу, гвоздику, соль, перец и 1-1,5 кофейные чашки воды.

Накрыть сковороду и дать фаршу покипеть до полной готовности, чтобы испарилась лишняя влага и осталось только масло (очень рекомендую просушить фарш до остатков масла, чтобы не было воды).

Мусака (классическая)   Мусака (классическая)   Мусака (классическая)
         
Мусака (классическая)   Мусака (классическая)   Мусака (классическая)
         
Мусака (классическая)   Мусака (классическая)   Мусака (классическая)

Когда фарш будет готов, приготовить крем (бешамель) следующим образом: подогреть масло и добавить кукурузную муку, постоянно помешивая.

Сразу после этого, понемногу добавить молоко, не переставая помешивать, чтобы не образовались комки. Снять катрюлю с огня.

До того, как добавить тщательно взбитые яйца, налить 2 столовые ложки крема на фарш и тщательно его размешать.

Далее добавить в него остальной крем с яйцами и мускатный орех. Тщательно все смешать. (Вот эта часть рецепта мне совершенно непонятна {#dontknow}, т.к. если в фарш отправить "весь остальной крем с яйцами", то что потом намазывать на сыр, ведь автор ниже пишет, что бешамелем надо еще и сыр залить, я в результате в фарш намешала еще несколько ложек бешамеля) .

На противне разложить баклажаны рядом друг с другом (у меня получилось 2 слоя жареных баклажан), посыпать достаточным количеством тертого сыра, накрыть слоем фарша, снова посыпать сыром и покрыть фарш картофелем (снова вопрос: какой фарш надо картофелем накрывать - посыпанный сыром?).

Картофель также посыпать тертым сыром и залить кремом.

На крем сверху насыпать тертый сыр и положить противень в духовку на 40-45 минут (я выставила классические 180о  ).

Мусака (классическая)

Готовить пока не испарится лишняя влага и не останется только масло. Когда поверхность блюда порозовеет (издержки перевода, видимо имеется ввиду потемнеет), накрыть его фольгой, чтобы верх не подгорел.

Сурикатское послесловие.

В общем, в принципе по изложенному рецепту получается довольно вкусная мусака, но до того шедевра, который я вкушала в приморской греческой таверне, конечно далековато. На то есть несколько причин. Первая - продукты. В той мусаке однозначно не было помидор, и был овечий сыр. Готовилась она (мусака) порционно в керамической посуде, в ней же и подавалась. Но и приготовленное мной кушанье тоже имеет право на жизнь {#cat_dance}, особенно с оставшимся в бутылке количеством некрепленого вина {#kolobok_wink}

Средняя: 4.5 (2 голосов)

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты