Паштет из телячьей печенки

"Артия" "Готовим питательно, вкусно и экономно" под редакцией Йозы БржизовойРецепт из книги издательства "Артия" "Готовим питательно, вкусно и экономно" под редакцией Йозы Бржизовой. Книга выпущена в Чехословакии в 1956 г.

Очень рекомендую попробовать именно такой вариант паштета. Даже если вы сильно озабочены проблемой холестерина и калорий, уверяю, этот паштет стоит включить в свое меню. Я также уверена, что он будет прекрасным дополнением к холодным закускам на праздничном столе.

 

Из чего.

Свинина - 250 гр.

Телячья печенка - 500 гр.Продукты

Молоко - 1\8 л,

Белая булочка - 50 гр.

Шпиг (лучше копченый) - 100 гр.,

Лук репчатый - 1 небольшая головка,

Яйцо куриное - 2 шт.,

Соль по вкусу,

Перец черный - на кончике ножа,

Специи для паштета

Вино или ром - 2 ст.л.

Комментарии к выбору продуктов.

Специи паштетные.

Авторы предлагают приготовить два вида смесей и использовать их.

Первая смесь для паштетов: гвоздики 3 гр., мускатного ореха 3 гр., черного перца 1,5 гр., мускатного цвета 1,5 гр, сушеного лаврового листа 1,5 гр, тимьяна 1,5 гр и базилика 1,5 гр.

Вторая смесь для паштетов: черного перца 20 горошин, душистого перца 14 горошин, молотый имбирь щепотка, лавровый лист сушеный 1 шт.

Специи нужно смолоть или истолочь и хранить в плотно закрытой жестяной коробке или баночке с притертой пробкой.

Выбор печенки.

Очень коварный продукт. Даже если вы уверены в продавце все равно будьте осторожны и не повторяйте моей ошибки.

Перед покупкой надо осмотреть весь кусочек печенки целиком, цвет у нормального продукта темно-вишневого цвета, без каких-либо вкраплений,  включений, налетов и пятен. Как выбирать печеньПечень должна быть упругой, а пленка отделяться легко.Как выбирать печень

Я при покупке посмотрела на кусок с той стороны, с которой мне показал продавец. Дома продукт оказался непригодным к употреблению и был отправлен в пользу уличных собак. На фото отчетливо видна разница в цвете между кусочками. Это все части одной печенки. Но в одной части ткань уже начала перерождаться (фиолетовая стрелка на фото слева), под пленкой видны странные светлого цвета бугристые образования и сама печень бледная и рыхлая, разваливается в руках. Второй кусок - нормальный (зеленая стрелка на фото слева). Но весь продукт пришлось выбросить.

Шпиг.

Собственно это просто соленое подкожное свиное сало. Но если взять копченое, то в блюде будет характерный приятный аромат. Я бы не рекомендовала заменять сало маслом. С точки зрения усваиваемости жиров свиное сало в разумных количествах куда легче переносится человеческим организмом. Если боитесь большого количества жира, просто уменьшите его количество. Я, например, взяла 50 гр сала и не прогадала.

Как это делается.

В книге написано следующее: "В сотейнике растопить шпиг, положить рубленый лук, нарезанное кусочками мсясо и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Печенку очистить от пленки и пропустить 2-3 раза через мясорубку. После этого пропустить через мясорубку и тушеное мясо с намоченной в молоке булкой. Добавить яйца, специи, перец, соль, вино или несколько капель рома. Массу тщательно размешать лопаточкой и переложить в форму для пудинга с гладкими стенками и крышкой. Варить на пару 1-1,5 часа. Для того, чтобы паштет можно было сохранить продолжительное время, его следует варить на пару в герметически закрытой банке. Готовый паштет оставить до следующего дня и только затем нарезать. 

Паштет укладывают ломтиками на блюде и украшают солеными огурцами, ломтиками лимона, кусочками аспика (прим. Суриката - французское заливное из разных сортов мяса), маринованными овощами, а летом - свежими овощами и зеленым салатом".

Распустить шпиг   Потушить мясо и лук   Измельчить печенку
         
Смешать печенку и остальные ингредиенты   Выложить смесь в форму   Упаковать форму в пакет для запекания

Приготовление паштета действительно не отнимает много времени, а с современной техникой процесс занимает считанные минуты. Я поступила следующим образом. Я не стала пользоваться мясорубкой, а использовала блендер. Для варки паштета - пароварку. Пластиковая чаша пароварки - превосходная форма с совершенно гладкими стенками. Вместо крышки - пакет для запекания. Я приготовила керамическую форму, но она не влезла в пароварку и очень даже кстати. Вынимать паштет из пластиковой корзины намного удобнее. И перед тем как выливать паштетную массу в форму, я бы смазала ее жиром. Хорошо охлаждать паштет перед выниманием надо обязательно!

У меня не дошло до "следующего дня". Половину сразу унесла подруга, вторую мы начали на ужин, а гости от нее не оставили ни крошки. Паштет действительно великолепен.

Готовый паштет   Готовый паштет

 

Средняя: 5 (1 голос)

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты