Паштет из телячьей печенки

"Артия" "Готовим питательно, вкусно и экономно" под редакцией Йозы БржизовойРецепт из книги издательства "Артия" "Готовим питательно, вкусно и экономно" под редакцией Йозы Бржизовой. Книга выпущена в Чехословакии в 1956 г.

Очень рекомендую попробовать именно такой вариант паштета. Даже если вы сильно озабочены проблемой холестерина и калорий, уверяю, этот паштет стоит включить в свое меню. Я также уверена, что он будет прекрасным дополнением к холодным закускам на праздничном столе.

 

Из чего.

Свинина - 250 гр.

Телячья печенка - 500 гр.Продукты

Молоко - 1\8 л,

Белая булочка - 50 гр.

Шпиг (лучше копченый) - 100 гр.,

Лук репчатый - 1 небольшая головка,

Яйцо куриное - 2 шт.,

Соль по вкусу,

Перец черный - на кончике ножа,

Специи для паштета

Вино или ром - 2 ст.л.

Комментарии к выбору продуктов.

Специи паштетные.

Авторы предлагают приготовить два вида смесей и использовать их.

Первая смесь для паштетов: гвоздики 3 гр., мускатного ореха 3 гр., черного перца 1,5 гр., мускатного цвета 1,5 гр, сушеного лаврового листа 1,5 гр, тимьяна 1,5 гр и базилика 1,5 гр.

Вторая смесь для паштетов: черного перца 20 горошин, душистого перца 14 горошин, молотый имбирь щепотка, лавровый лист сушеный 1 шт.

Специи нужно смолоть или истолочь и хранить в плотно закрытой жестяной коробке или баночке с притертой пробкой.

Выбор печенки.

Очень коварный продукт. Даже если вы уверены в продавце все равно будьте осторожны и не повторяйте моей ошибки.

Перед покупкой надо осмотреть весь кусочек печенки целиком, цвет у нормального продукта темно-вишневого цвета, без каких-либо вкраплений,  включений, налетов и пятен. Как выбирать печеньПечень должна быть упругой, а пленка отделяться легко.Как выбирать печень

Я при покупке посмотрела на кусок с той стороны, с которой мне показал продавец. Дома продукт оказался непригодным к употреблению и был отправлен в пользу уличных собак. На фото отчетливо видна разница в цвете между кусочками. Это все части одной печенки. Но в одной части ткань уже начала перерождаться (фиолетовая стрелка на фото слева), под пленкой видны странные светлого цвета бугристые образования и сама печень бледная и рыхлая, разваливается в руках. Второй кусок - нормальный (зеленая стрелка на фото слева). Но весь продукт пришлось выбросить.

Шпиг.

Собственно это просто соленое подкожное свиное сало. Но если взять копченое, то в блюде будет характерный приятный аромат. Я бы не рекомендовала заменять сало маслом. С точки зрения усваиваемости жиров свиное сало в разумных количествах куда легче переносится человеческим организмом. Если боитесь большого количества жира, просто уменьшите его количество. Я, например, взяла 50 гр сала и не прогадала.

Как это делается.

В книге написано следующее: "В сотейнике растопить шпиг, положить рубленый лук, нарезанное кусочками мсясо и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Печенку очистить от пленки и пропустить 2-3 раза через мясорубку. После этого пропустить через мясорубку и тушеное мясо с намоченной в молоке булкой. Добавить яйца, специи, перец, соль, вино или несколько капель рома. Массу тщательно размешать лопаточкой и переложить в форму для пудинга с гладкими стенками и крышкой. Варить на пару 1-1,5 часа. Для того, чтобы паштет можно было сохранить продолжительное время, его следует варить на пару в герметически закрытой банке. Готовый паштет оставить до следующего дня и только затем нарезать. 

Паштет укладывают ломтиками на блюде и украшают солеными огурцами, ломтиками лимона, кусочками аспика (прим. Суриката - французское заливное из разных сортов мяса), маринованными овощами, а летом - свежими овощами и зеленым салатом".

Распустить шпиг   Потушить мясо и лук   Измельчить печенку
         
Смешать печенку и остальные ингредиенты   Выложить смесь в форму   Упаковать форму в пакет для запекания

Приготовление паштета действительно не отнимает много времени, а с современной техникой процесс занимает считанные минуты. Я поступила следующим образом. Я не стала пользоваться мясорубкой, а использовала блендер. Для варки паштета - пароварку. Пластиковая чаша пароварки - превосходная форма с совершенно гладкими стенками. Вместо крышки - пакет для запекания. Я приготовила керамическую форму, но она не влезла в пароварку и очень даже кстати. Вынимать паштет из пластиковой корзины намного удобнее. И перед тем как выливать паштетную массу в форму, я бы смазала ее жиром. Хорошо охлаждать паштет перед выниманием надо обязательно!

У меня не дошло до "следующего дня". Половину сразу унесла подруга, вторую мы начали на ужин, а гости от нее не оставили ни крошки. Паштет действительно великолепен.

Готовый паштет   Готовый паштет

 

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты