На кухне у Сурикаты

Совершенно дивный пирог, рекомендую его всем: прост в приготовлении, изумителен на вкус. Единственная трудность может возникнуть с выбором сыра, но на мой взгляд, здесь можно варьировать как угодно. Пирог делается в виде рулетов, на выходе вы будете иметь три штуки. Есть их надо практически сразу, или максимум хранить день. В холодильник отправлять нельзя никак - иначе хрустящее тесто фило отмякнет и вкус будет уже другим.

Поэтому пирог как нельзя кстати, если вы зовете гостей.

Из чего.

Свежий обезжиренный творог (сыр) - 0,5 кг

Тертый твердый сыр - 1 чайная чашка

Средние кабачки - 1 кг

Свежесмолотый перец - 0,5 ч.л.

Свежая мята - 2 ст.л.

Свежая петрушка - 2 ст.л.

Тертые сухари - 1 ст.л.

Сливочное масло - 2 ст.л.

Оливковое масло - 0,5 чайной чашки

Яйцо куриное - 4 шт. (слегка взбитые)

Луковица - мелко порезанная 1 шт.

Соль - по вкусу

Тесто фило - 1 упаковка 0,5 кг (12 листов)

Как это делается.

В оригинале написано: "Тщательно промыть кабачки от очистить от кожуры. Натереть на средней терке, добавить соли и дать постоять 30 минут.

Затем отжать кабачки руками и положить в какую-нибуль посуду. Добавить перец, мяту, петрушку, тертый сыр, сухари, предварительно поджаренный в сливочном масле лук, яйца, обезжиренный творог и масло. Очень тщательно смещать все ингредиенты.  

Растопленным маслом промаслить 4 листа и положить их один на другой. Положить начинку вдоль одной стороны и свернуть все листы так, чтобы получился продолговатый рулет (пирог). Вышеуказанными ингредиентами приготовить 3 продолговатых рулета. Положить их в промасленный противень и смазать их сверху маслом. Запечь при температуре 180 ^o C примерно 40 минут до порозовения".

Я всегда говорила, что кулинарные книги пишут для того, чтобы их покупали, а не читали или тем более не использовали по прямому назначению. В рецепте и указаниях есть неоднозначности и непонятности. Лично мне неясно где и сколько масла использовать. Смазка теста фило требует много масла. И если на сливочном масле пожарить лук, а оливковое влить в начинку, то чем смазывать тесто?

Итак, как делала я.

Пометки к "из чего". Свежей мяты и петрушки под руками не было, я взяла по 1 ст.л. сушеных. Вместо луковицы я использовала зеленую часть порея. В холодильнике лежал купленный еще на Крите кусок критского овечьего сыра, который я и распаковала по случаю.  Это было именно то, что надо: сыр был сухой, твердый, нежирный, умеренно соленый. Вместо масла в начинку я добавила пару ложек тертого пармезана, но и без этого можно вполне обойтись.

Имейте ввиду, что если вы возьмете обычный желтый 45% сыр и нальете к нему еще и чашку масла, то пирог будет довольно жирным. Возьмите в расчет, что на масле жарился лук и  каждый лист теста фило будет смазан маслом. Т.е. на мой взгляд в оригинальном варианте масла заложено в рецепт с переизбытком.

Про количество в "чашках". Книга умалчивает, что есть чашка в граммах или мл. Я взяла мерную чашку, купленную в Америке. Впрочем, возьмите 200 мл стакан и не ошибетесь.

Теперь "Как".

Начинать надо с разморозки теста фило. Вылежаться ему надо примерно часа 2. Рекомендую вынуть тесто из морозилки,  убедиться, что в пакете нет льда. Если лед есть, то его надо вытряхнуть, а тесто потом переложить в сухой пакет. Это надо сделать обязательно, иначе края теста слипнутся и вы ни за что не разделие листы без проблем - они очень-очень тонкие, как бумага. Тесту нельзя давать подсыхать (начнет ломаться и крошиться). Пока смазываете и начиняете один рулет, тесто желательно накрывать слегка влажной тканью.

Кабачки у меня были молоденькие и кожуру я не срезала. Натерла, посолила, настояла, отжала.

Творог я через сито не протирала, а просто размяла вилкой. Если хотите нежную воздушную начинку - протите через сито или используйте блендер.

Обжарила лук, взбила яйца. Смешала положенные для начинки ингредиенты, кроме 1/2 чашки масла. На этом этапе начинку следует попробовать на предмет соли. Если пресно, досолите.

На рабочей поверхности разложила тесто, полила оливковым маслом и кисточкой размазала по листу, сверху положила следующий лист, промаслила и так все 4 листа. Очень удобна бутылка с пробкой с длинным носиком - можно тонкой струйкой разливать масло. Если просто макать кисточку в масло и размазывать его - получится долго, тесто очень-очень быстро подсыхает и ломается. Так что делать надо все довольно быстро.

Поскольку тесто фило очень тонкое и в готовом виде ломкое, то перед отправкой в духовку надо бы остым ножом сделать надрезы, иначе потом будет трудно разрезать пирог.

Подготовленные рулеты на лотке смазала маслом и отправила в духовку до образования золотистой корочки. Примерно 35 минут. Достала, дала немного остыть и мммммммммм... получила удовольствие.